从酒桌上苟活下来的人都端起了这碗中国茶
相比于咖啡，我其实一直都更喜欢喝茶。
之前还因为喜欢喝茶，被同事亲切地称作“国企大爷”，原因仅仅是我喝茶时随口往茶杯里吐了两口茶叶，便被嘲弄了好久。
对于地地道道的中国味蕾，无论咖啡看上去如何彰显中产身份，茶还是最适合我们的Top 1饮品。
无论在文化还是口感上，亦或是各种养颜美容、杀菌利尿、提神醒脑、降脂明目等强大功能上.....
但对于大部分年轻的白领们来说，能喝出塑料杯中的美式是耶加雪啡，却对国粹“茶叶”的了解非常有限。
但凡提几个关于茶叶的问题，都会被轻易问住，比如：
普洱茶一定就是绿茶么？
安吉白茶是白茶么？
黑乎乎的乌龙茶是黑茶吗？
茶叶到底有多少种？
绿茶、红茶是因为颜色命名的吗？
...........
因此，今天就让我们一同来聊聊茶叶。从茶叶的分类出发，剖析不同制作工艺下的茶叶品种以及别具一格的余味悠长，甚至是如何喝茶都疏通个明明白白。
一、茶叶的分类依据
茶叶的分类依据有很多,按照生产茶区可划分为：川茶、浙茶、闽茶、赣茶和徽茶等；按照生长环境可划分为：平地茶、高山茶和丘陵茶；而按照季节又有春、秋两茶之分.......
而我们常说的绿茶、红茶等则是以不同的加工工艺为主，辅以茶树品种和产地，划分出的六大类茶种,分别是：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。
也许，你会就此认为：同一棵茶树只要侧重不同的加工方式就会生产出6种不同茶叶，比如生普洱茶是绿茶，而熟普洱茶则是黑茶。
但，事实并非如此。和其他四类不同，白茶和青茶对于茶树的品种有很多特殊要求，即使改变加工方式，也未必能够用普通茶树产出。
另外，仅仅从茶叶名字和颜色来区分种类也是不准确的，比如：安贞白茶是绿茶而非白茶，乌龙茶并非黑茶而是青茶。
说来说去，估计你已经被绕的稀里糊涂。
那么索性就总结出一种方式来区分这几种茶类——发酵（氧化）程度。
我们根据六大类茶叶，将发酵程度分为以下四种：
未发酵、微发酵、半发酵、全发酵
茶叶的加工工艺是因，发酵程度是果。每一类茶叶因其特有的核心加工方式而造成不同程度的发酵，最后种类产出也不尽相同。
01.绿茶
绿茶是未发酵茶，特点是清汤绿叶。制作绿茶的基本工艺为：杀青—揉捻—干燥。其中，杀青是最为关键的步骤。
绿茶的核心是要保持绿色，而关键就在于摘下茶青后，尽快“杀掉“多酚氧化酶，避免其发生氧化。因此，就需要“杀青”这个步骤，通过持续性高温翻炒来保留住鲜茶叶的绿色格调。
手炒杀青
就和炒菜一样，大火翻炒直接出锅，而叶片依旧保持着明亮新鲜的绿色光泽。
绿茶在我们生活里出现的频率之高，是不陌生的存在。除了众所周知的西湖龙井、洞庭碧螺春就是些黄山毛峰或是安吉白茶。
但，追究起不同的生产方式，绿茶也可划分为四种类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶。之前提到过的安吉白茶，就是实实在在的烘青绿茶，是在锅炒杀青后烘干制成的。
循着茶香而来，偷摸的喝上一口却总会被这前调中微苦偏涩的阵仗唬住，但舌根处隐隐而来的回甘滋味又总让人意犹未尽。
建议饮用期及储藏：
3个月，存放环境阴凉、避光、独立包装。可用冰箱保存。
绿茶推荐：
西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片
1.选择采摘季节：清明前、谷雨前为佳；
2.选择嫩绿程度：芽片越嫩，等级越高，多以单芽、一芽一片为佳；
从左至右级别顺序：特级 一级 二级 三级
02.白茶
白茶是微发酵茶，白茶之白来源于茶芽上下遍布的银白绒毛。制作过程主要选用叶片上白绒毛居多的茶叶品种，比如福鼎大毫茶或是福安大白茶。
白茶的核心工艺完全是绿茶“杀青”的反其道而行，既不炒也不揉，而是经过：萎凋—干燥。
萎凋的意思就是将茶青自然放置，任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其他的酶类物质发挥作用，自由氧化。长时间的萎凋造就了白茶与众不同的风味口感和味蕾体验。
白茶出名的品种有很多，比如白毫银针、白牡丹、寿眉。当然，价格也是天差地别，其中，白毫银针当属头把白茶交椅。
喜爱白茶的人更钟意陈年后的老白茶，叶底完整，叶脉走水清晰，茶性活跃，多次冲泡口味不减，汤甘甜醇风味别致，很容易使人醉上心头。
建议饮用期及储藏：
3年以上，放置在阴凉、避光条件下，同时避免茶叶吸入异味。
白茶推荐：
银针毫针、白牡丹、贡梅、寿眉
03.黄茶
黄茶同白茶一样也是微发酵茶的一种，与绿茶的加工工艺基本相同，但在“杀青”后多加了一步“闷”黄的过程。
闷黄的成熟与把握直接决定了黄茶本身的品质的好坏，类似于将炒好的青菜闷在锅里一样，使整体颜色蜕变成黄。
其实，闷黄促使茶叶中的叶绿素脱镁褪绿，更加稳定的叶黄素和胡萝卜素表现在外露出本色。
市面上根据黄茶原料的肥嫩程度将其划分为：黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
输
黄芽茶：芽叶细嫩、叶底嫩黄均匀、汤色微黄、气味芬芳馥郁、由嫩芽加工；
黄小芽：芽叶较细嫩、叶底嫩黄匀称、汤色橙黄透亮、气味较浓郁、由细嫩叶加工；
黄大茶：外形粗壮耐泡、叶底黄中显褐、汤色或橙褐色、香味浓郁醇厚、采用成叶加工；
也由此区分出了不同的黄茶品种:蒙顶黄芽、远安黄茶、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青。
黄茶的最大特点与名同意，即“黄叶黄汤”，口感上除了有些许绿茶的清苦干涩也多了一份肉感与厚重。
在6大类茶中，黄茶醉为小众。和自然酒一样，偏爱的人嘬上一口便难以忘怀，甚是喜欢。不爱的人却会拒之千里，其中之妙只有尝过的人方可知晓一二。
建议饮用期及储藏：
12个月，存放环境阴凉、避光、独立包装，可用冰箱保存。
黄茶推荐：
黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽
黄小茶：北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤
黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青
04.青茶
青茶又名“乌龙茶”，生产工艺要经过：萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥。其中，做青是乌龙品质形成的关键步骤。
做青是一个使茶叶发生剧烈翻动和交替静止的过程。在晃动的过程中，叶片边缘相互摩擦破损发生不同程度的氧化，从而得到不同类型的青茶。
青茶素有“绿叶红镶边”之称
因此，多数情况下青茶被认定为“半发酵茶”的结论是不准确的。
青茶的发酵程度在10%~70%不等。其中，台湾的包茶种在20%左右接近未发酵的绿茶，而大红袍的发酵高达70%，更加接近全发酵的红茶。
由此看来，青茶并非都是绿色的，茶叶的发酵程度决定着青茶之“青”到底多“青”。
右上：大红袍 左下：台湾包种茶
发酵程度低的包种茶更接近绿茶之“青翠”，而发酵程度高的大红袍则少了点儿青涩，一身“绿褐色”更显成熟。
青茶的种类有很多，比较著名的有：闽北茶区的大红袍、武夷水仙、闽南茶区的安溪铁观音、黄金桂、台湾茶区的冻顶乌龙、广东茶区的凤凰单枞。
多数情况下，青茶是以地区+茶树品种的方式进行命名。但忽视产区，仅从茶树品种来确定它是否为青茶也并不准确。
比如素有“梅占百花魁”的梅占茶就是“一树结多果”的存在。（一棵茶树产多种茶叶）
左为：梅占金骏眉（乌龙茶）
右为：梅占白牡丹（白茶）
梅占其实是茶树品种，原产于福建安溪，由于其适应性极强，便引种于各地栽种。
加之不同地区的自然环境和制茶工艺的不同，因此梅占既可以作为青茶（乌龙茶），也可以变身绿茶，红茶以及白茶。
即使青茶种类之繁杂，也依然无法阻止众人对其浑身果香馥郁，喉韵回甘的深深依恋。有时尝尽“百茶”却不如尝其百次来的通透。
建议饮用期及储藏：
24个月，选用干燥、不透光的容器密封保存即可。
青茶推荐：
大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、武夷水仙、安溪铁观音、黄金桂、冻顶乌龙、东方美人、凤凰单枞 (中国十大热门青茶）
05.红茶
红茶是全发酵型茶叶，从制作工艺：萎凋—揉捻—发酵—干燥中可以清楚的看出，红茶更注重充分氧化从而“渥红上色”，而这与绿茶通过杀青保绿的方式是完全不同的。
其中，红茶上红的最重要的制作环节便是“揉捻”。
叶片不经过杀青直接萎凋，加速水分蒸发。
而后放入机器中充分揉捻，和制作陶罐酒过程中用脚碾碎葡萄一样，将叶片中的细胞完全碾碎，等待氧化，此时茶叶的颜色随着时间会慢慢变成深褐色。
可能，有很多人会疑问：既然红茶是红色的，那么是不是可以认为茶汤越红茶叶品质就越好？
其实不然，真正的好红茶要求不仅红而且“亮”。而真正主宰茶色之亮的便是红茶里的“茶黄素”。
在自然光下，上好的红茶茶汤与茶杯的接触面会出现明显的“金圈”
红茶之红来源于红茶中的三种素：茶黄素、茶红素、茶褐素。
理论上来说，三种素的含量越高，红茶也就越发“红的出彩”。
但其实，三种素只有平衡配比，才能获得口感风味俱佳的好茶叶。
三素之中茶褐素含量越低，茶黄素和茶红色含量较高，则茶汤红而发亮，口感醇厚
我们所知道的红茶，除了通体发黑的功夫茶以及黑黄相间的滇红，就是近年来的新种“金骏眉”。
与传统红茶不同的是，金骏眉不仅在采摘过程中精选茶芽，又创新制茶工艺，制成的茶叶色泽黑、灰、黄三色相间，同时风味上又徒增了一番果香与蜜香。
建议饮用期及储藏：
12个月，装入茶叶罐内，放置在阴暗、干爽处即可。
红茶推荐：
正山小种、祁门红茶、滇红茶、川红茶、宜昌红茶(宜红)、湖红工夫、闽红工夫、宁红工夫、越红功夫、九曲红梅 (中国十大热门红茶）
06.黑茶
黑茶属于全发酵茶，是我国特有的茶类品种，在多数情况下会被制成紧压茶边销，因此也是少数民族最为热衷的茶饮之一。
黑茶使用粗老的原料，经过杀青—揉捻—渥堆—干燥四个初制工序加工完成。而其中“渥堆”是决定黑茶品质的关键步骤。
同样是全发酵的黑茶则是在绿茶杀青的基础上，通过微生物进行渥堆发酵而制成。
在微生物和湿温的共同作用下，使茶叶充分氧化。就和过桶发酵的葡萄酒一样，无论是色泽还是味道，都会发生质的飞越。
我们常见的黑茶有：安华黑茶、湖北青砖茶、四川边茶、以及云南普洱、广西六堡茶。
很多人会误认为普洱茶是黑茶，原因在于红茶=全发酵茶=熟普洱茶。
但其实同样经过全氧化过程的两种茶类，无论是制作工艺还是氧化动力都完全不同，因此也赋予了不同的风味口感和味觉感官。
黑茶色泽偏黑或黄褐色，茶汤有着波特酒一样油光明亮的琥珀色，口感醇厚爽滑，回甘持久明显，散发着一股浓郁的陈香和草药香气。
建议饮用期及储藏：
3年以上，放置在阴凉、避光条件下，同时避免茶叶吸入异味。
黑茶推荐：
安华黑茶、湖北青砖茶、四川边茶、云南普洱茶、广西六堡茶
陈年黑茶素有“可以喝的古玩”，3~5年的黑茶无论是醇厚的口感还是高价值的收藏意义，力量皆不可小觑。
二、如何喝出好茶
当然，了解茶叶的最终目的还是“喝”与“品”。如果丝毫不注意选茶和沏茶环节，那么再名贵的茶叶也未必能喝出好坏之分.......
最佳适饮期
茶叶和红酒一样，在品饮层面也有一个属于自己的生命周期，整个茶叶的品质与口感大可被分为三个阶段：上升期、稳定期、衰退期。
上升期：茶叶内含物质并未达到平衡状态，口感和香气丝毫不稳定，很容易受到冲泡环境的影响，难以把握。因此，此时的茶叶味道不尽人意。
稳定期：也就是所谓的最佳适饮期。茶叶内的茶多酚、氨基酸和咖啡碱已形成相对稳定的结构，香气也是最佳状态。
衰退期：茶叶受外界环境因素影响很大，品质走向下坡。开始出现变味、异味甚至是霉味。香气层次感大不如前，滋味也不再饱满。所谓：越陈越香，并非适用在所有茶叶身上。
其实现在，很多茶叶在出厂时就已达到最佳适饮状态，茶叶发酵完整，结构饱满成熟，处于一个相互协调适口性高的阶段。
沏茶注意环节
和很多人喝红酒时极其注意醒酒一样，喝茶也同样需要注意水温和水质的好坏，才能“醒”出其中之妙。
即使再劣质的茶叶，冲泡的水温和水质都会对茶汤的原始滋味、香气和浓度产生决定性的影响。
水温过高，则会损失茶叶中的维C，使茶汤香味尽失变得苦涩。水温过低则使茶叶中的有效成分浸出较少，香味和醇度无法被逼发出来，茶味儿变淡。
因此，不同的茶叶就更加需要对应的适饮水温来进行冲泡：
茶叶品质有高低之分，但味道却无好坏定性。
正所谓：萝卜青菜各有所爱。和吃牛排一样，只要有人喜欢三分熟，就会有人喜欢八分热，茶亦是如此。
和茶相知的最初阶段，正处于不为所动的热恋期。明晃晃的茶汤香气馥郁，使初尝的品饮者耳目一新，欣然爱上。往后再喝，难忘于初见时的惊喜，却钟情于稳定的香气。
本期的中国茶叶之行到这里就结束了
下期让我们一同瞧瞧外国茶叶都有哪些~
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