很多人误会了，川菜不等于瞎放辣椒
四川人喜欢下厨。（图/《川菜的味道美学》）
“一个最具人间烟火与平民精神、最为追求味道丰富与变化、最能表达中国文化智慧的伟大菜系”，这是石光华对川菜的定义。
川菜第一菜到底是什么菜？
在谦称“川菜研学者”、刚刚推出新著《川菜的味道美学》的石光华看来，答案是回锅肉，理由是：“这道菜融汇了中国文化的智慧、融汇了中国的人神观、融汇了我们川人的历史，同时深合调味之道。”
川菜“三大白肉”——蒜泥白肉、连锅子、回锅肉，在本源上都是东北的白肉。先人祭祀，要用“鸡公刀头”——杀一只公鸡，煮一方肉。肉通常用的是猪臀肉，叫“坐刀肉”。
东北的白肉是怎样来到四川的？那得从300多年前说起。明末，四川总人口近千万；到了清初，人口锐减到50万，可以说“百不存一”。之后，来自全国各地的移民，你牵着马、我挑着担，拖家带口地来到四川。东北的祭祀习俗及白肉，就在那时被带来四川。
祭祖通常在春节、清明时进行，来到四川的移民则不同，每到离开家乡的纪念日，他们就要祭乡、祭祖。于是，在四川大地上，频繁出现祭祀活动。祭完神的白肉，会被人吃掉，这是中国人特有的“人神共享”观念。
10月14日，诗人、川菜文化学者石光华（右）携《川菜的味道美学》亮相2023天府书展。（图/广东人民出版社提供）
把肉切片回锅，加上豆瓣酱、豆豉、酱油、甜面酱这几样发酵性调料，就成了回锅肉。中国人的食物发酵，是把食物交给自然和时间，这是中国文化“天人合一，道法自然”的智慧。而回锅肉具体是谁发明的，并不可考，石光华对此的理解是：只有在四川的民间，才能诞生这样一道菜。
因食材所限，四川人不像其他地方的人那样擅长在“鲜”上下工夫（比如淮扬菜、粤菜），而是着眼于“香”。川菜的精妙，就在于单味中富有变化、层次及张力。
回锅肉的调料是酱香，包含着豆瓣酱带来的酱辣香、豆豉带来的豉香、酱油带来的浓香、甜面酱带来的甜香；作为主料的肉一定要肥，至少也要“四肥六瘦”，吃的就是肉的脂香；最后下蒜苗，让蒜苗的清香为整道菜点睛。
“我们四川人是最会吃猪肉的。当年杜甫来到成都，写有‘家家养乌鬼，顿顿吃黄鱼’。乌鬼是猪，黄鱼就是黄辣丁，可见四川人吃猪肉历史之悠久。回锅肉则是‘川菜第一香’，也最能体现川菜的特点。”石光华说道。
《川菜的味道美学》
石光华著
广东人民出版社 2023-9
“川菜十味”是什么味？
《我的川菜生活》封面。
石光华自称“菜男”——几乎天天在家做菜的男人。直到人到中年之时，他才开始写饮食文章。通过四川省美食家协会创办人李树人的引介，他结识了不少川菜大师和餐饮行家，关于川菜的旧闻掌故、菜谱上没有言明的烹饪细节，就在闲聊中得来。于是，他把听来的一个“清炖牛肉”的故事，写成第一篇美食文章《牛肉加萝卜等于美食主义》。
他在文章中提到，牛肉炖好后，萝卜不要直接加进去煮，最好舀出一部分肉汤，另煮萝卜，煮好后，再与牛肉合盛一碗，灌入原汤上桌。他自评，写这些小窍门，“大家可能会觉得多少有点意思”。
写饮食文章，让川菜这个博大精深的菜系，在他面前渐渐展开。至于促使他对川菜进行重新审视的契机，则来自川菜大师史正良。
提及川菜的风格，人们一般会概括为“百菜百味，一菜一格，擅长麻辣”。史正良的提法则是：“清鲜为底，麻辣见长，重在味变。”按照史正良的理解，就连麻婆豆腐都要吃到清鲜的底味才对。
5年前，石光华在《新周刊》开辟名为“食话石说”的专栏，开启了他的“川菜十味”研学之路。
这是川菜最有代表性也最有特色和魅力的10种味型。“它们是左以辣椒味主味的辣子味开始，继而泡椒味、红油味、酸辣味；右以花椒为主味的椒麻味开始，继而家常味、干烧味、鱼香味、怪味；当中国古有的花椒，与美洲传来的辣椒本主相遇，倾情相融，便是世界饮食史上惊艳绝世的大味巅峰——川菜独步天下的麻辣。”石光华写道。正是它们的相关相联，构成了川菜独步天下的味道美学。
按照石光华的计划，每种味型写一两万字，写完10种味型，20万字左右，就可以出书了。但是，仅仅是主说辣椒的辣子味，他就写了3年，十多万字，“才觉得刚刚走进川菜的辣味天地”。
石光华写辣子味，从青辣写起。（图/《川菜的味道美学》）
也因此，原想“川菜十味”辑成一书的打算，变成了“辣子味”单独成书，即《川菜的味道美学》系列的第一卷《辣椒真味》。第二味泡椒味，他正在写，“写了7万多字，泡椒怎么泡都还没写到”。“愿上天怜我，再给我10年，写完10味，不要让我在踏上归途的路上，一路垂头自惭，无颜去见川菜的列祖列宗。”
“一个最具人间烟火与平民精神、最为追求味道丰富与变化、最能表达中国文化智慧的伟大菜系”，这是石光华对川菜的定义。
“我不是美食家”
石光华曾自评，“说第一、写第二、吃第三、做第四”。
他说自己不是美食家，“我不太喜欢吃。一个美食家，知道一个地方有什么好吃的东西，打个‘飞的’也要去吃，（但）我不会这么做”。他给自己的定位是：川菜文化和记忆的研学者。
他所推崇的川菜大师，以“姑姑筵”闻名于世的黄敬临（名循，敬临、晋临均为别号）算一位。“姑姑筵”来自成都方言，类似于“过家家”。根据生于1914年的老报人车辐在《川菜杂谈》一书中的回忆，在他还是孩子的时候，成都的杂货铺可以买到模仿大人们做饭用的小炉子、小锅铲、小菜刀，说起办姑姑筵，大家兴趣都很浓。
黄敬临取“姑姑筵”作招牌，一方面是“不失其赤子之心”，另一方面也有自嘲的意味。他曾写有一联：“学问不如人，才德不如人，只有煎菜熬汤，才算我的真本事；亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头。”
成都博物馆展示的姑姑筵场景。（图/四川在线）
车辐写道：“黄敬临之于烹饪艺术，既无师承，也无菜谱，由于他见多识广，穷搜博采，成为他自己有创造性的做法，谓之曰‘黄氏体系’亦无不可。”菜肴做法独具一格，经营方式别开一面，让黄敬临的姑姑筵成为传奇。
在经营上，他讲究席有定数，每天设二三桌，最多不过四桌，须提前几天预订。他需要了解客人的身份、嗜好、吃什么或不吃什么等信息，以便因人而施、安排菜肴。有时他还自任招待，亲自端菜上席，为食客们解说。有一位书法大家曾评价道：“听他讲解菜的做法，如听黄石公谈道。”
几乎与黄敬临同时，留法归来的李劼人辞去成都大学教职，开了一家名叫“小雅”的馆子。和姑姑筵一样，小雅也没有菜谱，菜谱都在李劼人和夫人杨叔捃的脑子里。李劼人做菜，不用明油（菜炒好起锅时淋上一瓢油），以去掉馆味；不用茴香、八角之类的辛香料，因为他觉得太俗气了，那是一种草药味，显不出家常烧的功夫。
如果说黄敬临以“黄氏体系”在川菜烹饪史占据重要位置，那么李劼人的贡献则在于对饮食之道的阐发。在他的《死水微澜》《大波》等名作中，详尽地描述了清末民初成都的饮食情况。而这些实践，都是川菜文化和记忆的一部分。
李劼人题写的“小雅菜馆”牌匾。（图/成都Go）
川菜的麻辣之惑
上世纪90年代末、本世纪初，川菜开始席卷全中国，并走向世界。美食作家扶霞在《川菜》一书中说，麻婆豆腐已经成为国际食客们的必点菜式之一。
与此同时，川菜也面临着质疑：便宜、分量大（指向的是不高级、平民化），而且“一辣到底、百菜一味”。
在一次受访时，石光华讲了一个段子：有个四川选手进入某个全国性家庭烹饪大赛的终极PK环节，自我感觉发挥良好，托朋友去打听评委的评价，得到四个字——“五乎上将”，即辣乎乎、油乎乎、麻乎乎、黑乎乎、“马马乎乎”。
一提到川菜，人们立刻联想到的，除了辣，就是火锅。（图/《川菜的味道美学》）
长期以来，川菜留给全国人民的印象，就是“五乎上将”这几个字。人们批评川菜不尊重食材，忽略其原汁原味，把所有食材淹没在麻辣之中。有人痛心疾首，见人就辩白：我们川菜真的不是只有麻辣，我们还有很多不辣也不麻的菜，比如开水白菜、牡丹肉片、神仙鸭子……
石光华说，他也曾是其中蹩脚的一个，甚至到处用芙蓉鸡片、雪花鸡淖、鸡豆花这一鸡三菜，为川菜标榜高雅与淳朴。某一天，他在电视上又看见一位川菜大师这样说，说得都有点急赤白脸了，突然就很难受，感觉川菜受了莫大委屈。
川菜的麻辣真的有罪吗？说些、整些不麻不辣的，就是捍卫了川菜的尊严、挽救了川菜的命运吗？
麻婆豆腐已成为川菜经典菜。（图/《川菜的味道美学》）
就此，他明确表示：川菜之所以能够在中国众多菜系中风云崛起，卓然独立，核心靠的就是麻辣。今天，川菜最大的危机不是辣了，而是对辣椒、对辣，严重缺失了正本之知和融变之道。他最大的遗憾就是，当今那么多川菜厨师，真懂辣椒、善用辣味的，屈指可数。
“面临无数的危机与困惑，川菜向何处去？我的理解是，回到本源，坚守灵魂。川菜之本，就是味道。川菜味道美学的两条基本原则就是味正与味变。味正守菜式的本格，味变求菜式的丰富，守正求变，道之大焉。”
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