上海年夜饭 腌制篇 风鸡

风鸡又名带毛风鸡，是正宗农家土菜之一，采用风干的方式将大公鸡腋透后取出烹调食用，具有腊香馥郁，鸡肉鲜嫩的特点，最宜佐酒。最神奇之处在于其食用时，无需任何作料，只需放入冷水中煮沸，就可以得到一锅美味的食物。

制作过程

从活鸡到制成风干鸡过程为：挑选活鸡-整形-漂洗干净-腌制-风干。在腌制时，用盐量很重要。一般重1.5公斤至2公斤活鸡，用盐量为0.035公斤至0.04公斤，要求涂抹均匀，肉厚的地方适当多放一点，肉薄的地方少放点，市民可根据自己口味适当增减；腌制时除了放盐，还可根据口味放上辣椒粉、花椒等调料。腌制时间约为12小时。之后最好选择暴晒，天气晴好时晒两三天即可。如果碰到阴雨天，可放在通风阴凉处，有条件的可将腌制后的风干鸡放在冰柜里冷冻，待天气好时再晒。

冬至过后北风强劲，弄几只风鸡准备过年。

首先要把鸡禁食一天，清清肠胃

将粗盐、花椒、八角放在炒勺内，炒至变色后，倒在案子上压碎，晾冷；

然后残忍的过程就开始了

在鸡喉部下刀放血后，提起鸡腿倒挂，使其沥净余血

不去毛，去毛的就是普通咸鸡，做法参考上海年夜饭 腌制篇 咸肉（点击阅读）

在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6 厘米的直口，拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门；内脏清洗干净可以先抄来吃

为了防止腐败变质，要挖尽肺叶和软硬喉管，并把腹膛揩擦干净，同时注意不使羽毛弄湿弄脏；

将冷却的盐倒着在鸡毛上搓

趁刚宰过的鸡体内不凉，从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内，再用两个手指（可借助自制的小工具）伸进去，把调料抹在鸡内膛周围

从鸡颈刀口处填入少许椒盐；

都抹好后，把鸡头插入翅下刀口

再将两翅两脚合拢起来，在刀口以前处

用麻绳把翅腿捆扎紧

吊到风凉处风干，一般一个月腋透后即可取出食用；

吃风鸡，其实就像高邮人汪曾祺说的那么简单：“大公鸡不去毛，揉入粗盐，外包荷叶，悬挂于通风处，越二十日可得，久则愈佳。”

吃的时候要拔去鸡毛，用大锅滚水煮熟，不用斩件，撕着吃就行，鸡肉的纹理一条一条的，鲜香难言。

招待亲戚朋友还是到斩件摆盘滴

不然吃相就难看的一塌糊涂啦

此法还可以风鸭，风鹅，当然现在自家动手做的是越来越少了，因为超市里啥都有，但个人总感觉动手做“咸货”才有过年的感觉

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