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【年夜饭】腌制篇 家乡风鸡:醇香软嫩,不油不腻,回味悠长


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风鸡又名带毛风鸡,是正宗农家土菜之一,采用风干的方式将大公鸡腋透后取出烹调食用,具有腊香馥郁,鸡肉鲜嫩的特点,最宜佐酒。

最神奇之处在于其食用时,无需任何作料,只需放入冷水中煮沸,就可以得到一锅美味的食物。


从活鸡到制成风干鸡过程为:挑选活鸡-整形-漂洗干净-腌制-风干。

在腌制时,用盐量很重要。一般重1.5公斤至2公斤活鸡,用盐量为0.035公斤至0.04公斤,要求涂抹均匀,肉厚的地方适当多放一点,肉薄的地方少放点,市民可根据自己口味适当增减;腌制时除了放盐,还可根据口味放上辣椒粉、花椒等调料。

腌制时间约为12小时。之后最好选择暴晒,天气晴好时晒两三天即可。如果碰到阴雨天,可放在通风阴凉处,有条件的可将腌制后的风干鸡放在冰柜里冷冻,待天气好时再晒。

冬至过后北风强劲,弄几只风鸡准备过年。

首先要把鸡禁食一天,清清肠胃

将粗盐、花椒、八角放在炒勺内,炒至变色后,倒在案子上压碎,晾冷;


然后残忍的过程就开始了

在鸡喉部下刀放血后,提起鸡腿倒挂,使其沥净余血

不去毛,去毛的就是普通咸鸡,做法参考上海年夜饭 腌制篇 咸肉(点击阅读)



在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6 厘米的直口,拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门;

内脏清洗干净可以先抄来吃


为了防止腐败变质,要挖尽肺叶和软硬喉管,并把腹膛揩擦干净,同时注意不使羽毛弄湿弄脏;


将冷却的盐倒着在鸡毛上搓


趁刚宰过的鸡体内不凉,从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内,再用两个手指(可借助自制的小工具)伸进去,把调料抹在鸡内膛周围


从鸡颈刀口处填入少许椒盐;


都抹好后,把鸡头插入翅下刀口


再将两翅两脚合拢起来,在刀口以前处


用麻绳把翅腿捆扎紧



吊到风凉处风干,一般一个月腋透后即可取出食用;

吃风鸡,其实就像高邮人汪曾祺说的那么简单:“大公鸡不去毛,揉入粗盐,外包荷叶,悬挂于通风处,越二十日可得,久则愈佳。”

吃的时候要拔去鸡毛,用大锅滚水煮熟,不用斩件,撕着吃就行,鸡肉的纹理一条一条的,鲜香难言。


招待亲戚朋友还是到斩件摆盘滴

不然吃相就难看的一塌糊涂啦


此法还可以风鸭,


年夜饭菜单:

END


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