《风味原产地·云南》：打开一个个“鲜”为人知的故事
美食纪录片近年层出不穷，那么，对于那些鲜为人知的美食，创作者又该如何展示？《风味原产地·云南》进行了一番探讨。
作者：山水
“一方水土养育一方人”，中国有着丰富的地貌特征和人文风情，不同的地理环境塑造了人们不同的性格，也促成人们不同口味偏好的形成。由腾讯视频出品，稻来传媒和企鹅影视联合制作的《风味原产地》系列纪录片在今年2月推出《风味原产地·潮汕》后，又在9月9日继续推出《风味原产地·云南》。
与印象中拥有野生菌、过桥米线、鲜花饼等云南美食有所不同，《风味原产地·云南》制作团队深入云南边陲，寻访和挖掘鲜为人知的当地美食。《风味原产地·云南》制片人李洁介绍，“原产地”不仅是一个地理概念，用以聚合同一个地域中的食物，“更重要的，它是我们做节目的出发点，我们做的是挖掘食物风味和原产地之间的因果关系”。
一方水土的“滋养“
《风味原产地·云南》中少有大家耳熟能详的美食，更多是具有当地代表性的食物，将不同食材与香料混合而制的凉菜——喃撇（傣语）就是其中之一。
在云南德宏地区，形如青花椒的苦葵、貌若圣女果的树番茄、刺少肉嫩的马鬃鱼等制作喃撇的食材，因当地气候环境和地形地势所生长起来，其制作的过程暗藏着当地人对食物别样的理解。
外表圆润可爱，味道却异常凶猛的苦葵成为当地村民冯喊冷为即将远行的儿子所准备的一道美味，但是苦葵苦涩、焦灼的口感，难以让它成为一道佳肴，对此冯喊冷有办法：高温水沸10分钟后，外皮变软、苦味也被削弱了几分的苦葵配合上若干种香料，在舂筒反复捶打后，这道美味“走”上了冯喊冷家里的餐桌。
结束了进洼节的集会后，咩月旺保老人准备用树番茄制作美味，给家人们解暑开胃。生长在亚热带地区的树番茄体型娇小外皮坚韧且肉汁酸爽。要进一步开掘美味，需要将树番茄经过灶火余烬的烘烤，褪去皮衣后与跟蒜片、小米辣等香料进行舂打才能获得。
农闲时，莫月旺保准备为家人制作马鬃鱼喃撇。这种生活在中缅边境地区的小鱼经过大火烘烤20分钟后，变得外焦内嫩。剔除鱼骨，将肉质紧实的鱼腹部与红辣椒等香料放置在器皿里反复舂打、碾磨，一碗喷香的马鬃鱼喃撇完成。
这些陌路相逢却又殊途同归的食材，在当地人独特烹饪方式的催化下，成为了鲜香酸辣的德宏风味。《风味原产地·云南》里云南菜肴中不可缺少的“酸”实际取“材”于独具云南特色的酸水果：百香果、绿皮橙、酸多依、小青柠、酸木瓜等，光是听名字就已经唇齿泛酸，但因地理环境和气候等原因，当地人却乐此不疲地喜欢这些“酸”，同时因尝食“酸”的方式多种多样，还应运而生了酸多依洱海白虾、景颇鬼鸡、酸木瓜鱼等具有当地特色的菜肴。
此外给人以“茹毛饮血”感的血撒，用上千年古法成就的滇味代表——鮓，滇菜中“无处不在”的芭蕉，以及长在树上的食用油——漆油等食材，在新奇有趣的烹饪方式和时间的双重酝酿下，也演变成为具有云南当地特性的美食。
通过展现这些“鲜为人知”的美食，《风味原产地·云南》以食物为窗口，探寻和展现中国云南边陲地区富饶的物产，同时展现着当地人文风貌。
手艺“战胜”机器
片中第二集，一块裹挟着酱料和土豆丝的烤饵块饼，一碗卧着片许白肉，配上一小把葱花和干辣椒的肉饵丝，唤醒了云南人崭新的一天。
这份独属于云南人特有的早餐有个统一的名字：饵。制作它们的原材料是日常饮食不可或缺的大米，然而1公斤大米可以做出3公斤米线，却只能打出1.5公斤饵，背后制作的不易或许只有制饵手工艺人才能知晓。
在云南大理的宝丰村里，段建华夫妇通过机械和手工并用的方式制作饵块，与他们不同的是，昆明市的制饵手工艺人丁志林仍沿用传统方式制饵：不借助任何机器，全程由手工完成。相比而言，丁志林的制作时间更长，大米浸泡2小时候再隔水蒸40分钟，才能完成原材料的准备，接下来丁志林与兄弟们一行8人，“启动”了200斤的木桩。在重力的作用下，蒸煮好的米饭因舂打而“改头换面”，不再以大米的性状被进行下一步加工。与段建华揉压制作的饵相比，丁志林舂打制作的饵弹性更大，也更能满足咀嚼肌的运动量。
同丁志林一样，在第四集《火腿》里，云南宣威的火腿手工艺人左坤、许雄军也保留着传统制作宣威火腿的方式，让历经光阴的美味也成为见证技艺流转的最佳方式。打造优质火腿，除了严格选材外，还需要用盐巴反复搓揉按压火腿表面，待一切完好后将火腿悬挂在通风的屋子里，等待在天气和气候的作用下，盐巴、空气、肉类进行一场慢条斯理的发酵运动。12个月后，一个骨针插入火腿，迅速拔出后，通过骨针留存的香味，左坤便可判断火腿是否成熟。
无论是外焦内软的烧饵块、风味独特的大理喜洲饵丝，还是鲜香醇厚的清蒸火腿、爽滑细腻的火腿蒸蛋，亦或是香软柔润的云腿月饼、绵软且咸度适中的水煮火踵……《风味原产地·云南》在展现美食的过程中，也记录着烹制技艺的传承。
故事可以很“调皮”
据李洁介绍，与《风味人间》不同，《风味原产地》系列纪录片从策划之初，就舍去了更宏大的视角和更厚重的主题，“团队筛选了具有地域特色的食材、食物和风味，充分展示美味所在，寻找风味形成的原因和秘密”。
时长上，与《风味人间》《舌尖上的中国》等美食纪录片每集约50分钟的时长不同，《风味原产地》每集10-12分钟左右，这样的体量，更符合当下传播语境同时，也能让一道美食、一个故事有着完整的叙事空间。
叙事手法上，《风味原产地·云南》也试图用形式更加活泼，节奏更加明快的内容吸引观众。在第一集《喃撇》的片头里，即将“出场”的美食们通过定格动画的方式配上幽默的解说，为观众带来了一份活泼有趣的“见面礼”。第三集《酸水果》里，青柠檬、酸木瓜、酸多依等云南地区的酸味水果以弹跳式和滚动式进入观众眼帘，并在外力的作用下或迸射出酸爽的果汁，或呈切开状或“自动”合上，俏皮可爱。此外，在该纪录片的音乐上也加入了带有中国风且更具有民族特色的内容。
在国内受到观众肯定同时，《风味原产地·云南》也“扬帆出海”走出国门。据悉，该片版权已被流媒体平台Netflix购买，来自中国云南边陲的特色美食，也将在更广阔的天地与人们相遇。
·End·
编辑 | 饶文渊 薛腾飞
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