潜泳与打捞：在地行走八人谈

辛未在鱼虾养殖场划船@陈旻

采访及编辑：黄紫枫

封面及头图摄影：陈旻

去年，我们组织过一次圆桌讨论《驻地，作为工作的一种描述》，与艺术驻地项目组织者一起探讨短期的驻留如何长久地成立于机构工作之中。对参与者而言，驻留则是一个临时的、开放的经历，即兴游走激发的体认与遭遇，或许是驻留最大的魅力所在。行走于陌生地，就像是穿着凉鞋走路，你无法预料落入鞋缝的是水、灰尘、沙砾，还是玻璃，这些痕迹自外部而来，又粘黏在脚底上，留下了一些可供日后琢磨、再进入的痕迹和联系。

3月，由顺德华侨城青云文社研究所联合方志小说发起的驻地项目——“庖丁解味”在顺德展开，项目邀请艺术家、研究者与顺德名厨合作，从厨师的本地记忆、手艺技巧和个人品味出发，梳理饮食的美味构成与本地经验。并从美食的制作中追本溯源，梳理食材的养殖种植、调味的加工与生产等，绘制饮食地理，组织对话，进行艺术写作。

和更多开放性的驻地项目不同，“庖丁解味”在计划之初，便定下了以美食作为切入地方的路径，而我们更感兴趣的是，美食背后牵连着什么样的地方知识网络，在顺德的行走过程中，参与者如何挖掘地方线索，并将其结合自身思考，完成“工作室外的工作”。文章发表前经过受访人审校。

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田野是一个打开的过程

曹雨

饮食人类学研究者

我进入顺德的路径就是人类学的基本研究方法——田野调查，田野调查和自己去地方散漫一晃的感觉是不一样的，日常的行走中，我会“屏蔽”感官，假如我是单纯地“寻味顺德”，那全部的关注点只在乎食物的味道，但田野是为了写作和获取资料而去，目的很明确，需要以工作的状态投入其中，尽可能打通自己的接收管道，囊括所有可能有用的信息。田野是一个打开的过程，其实反而会更加累。社会科学中的田野经验可能和艺术创作的随机性有所差异，要做的事情、进入的路径、研究的目的都有着很清晰的规范，所得出结论必须能够被证伪，因此它的方法也是可重复的，开放性更多在于研究者个人个性化的研究视野。

通常我会先寻找一个关键的人，从一个人身上做突破，再延伸到他身边的人，找到一个非常细微的可以进入地方的切点。其实人类学家的田野调查一般都要求至少一个月以上的时间，不然难以建立与田野相互信任的关系网络，这次的驻地只有两周，虽说时间不够，但也有缩窄的办法，我只看调味品，而且只看乌酱和梅酱，把目标集中在小范围的问题上，就会好操作许多。

曹雨（右）在龙江镇采访龙山乌酱传承人邓先生（左）©️青云文社

真正进行在地采访，跟受访者建立直接的个人关系时，除了知识性的补充，还会更深一步地推进理解，任何一种食物，包括食物制作的过程中，它如何与制作者的生命产生联系，如何与相关的个体、家庭、社会圈层发生互动，都是很重要的语境问题。比如说做乌酱的人会和周边食肆有一些固定的生意往来，但更多时候，乌酱并没有被完全商品化，只是作为亲戚、街坊之间相互帮衬的物件，切入当地人日常生活中。

不单是在顺德，利用一个物件来确定边界，是任何一个人类社会中都很普遍的行为，起到决定性作用的并非物件本身，物件只是确认边界的一个锚点。我们人与人的关系，很多时候是通过互相赠与、分享食物完成的，食物的制作过程也被赋予了人际情感的羁绊。顺德人交换的很多东西是可以吃的，他们非常直接地具备了把口腹之欲和亲密关系联系在了一起的能力，民间食物作为当地人之间表达亲密的媒介，流通于当地人密切的生活关系网络中，成为圈子文化中的特殊物件。

进入一个陌生的地方会带出很多新的发现，习以为常的东西，人们可能根本不会有探究的欲望，我把驻地行走看成田野调查的一部分，保持一个他者的视角，最关键的是要取得现场的经验，田野强调的是人的关系，而非强调物的。

与佛山勒流港仅有一墙之隔的顺德黄连村民的菜地©️陈旻

顺德糖厂生活区影剧院的壁灯©️朱岚清

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也许，食物本身就是一种具有跨越性潜能的文化质料

陈旻

策展人、艺术家、译者

驻地最吸引人的一点，就是艺术家和研究者们可以暂时逃脱他的日常生活和固定剧目，来到一个截然不同的空间，在一段限定的时间内，成为另一些日常生活和固定剧目的机动体验者。其中，行走是生产新体验/经验最直接的行动方式。

当我们来到一个陌生化空间中，嗅觉、听觉和视觉会被最大限度地打开。比方说，几乎每个人都遇过在饭点走大街上，被家户门窗中飘出的饭菜香味所捕获、猜测饭桌菜色的经验，这样一个瞬间，就是地方经验和个体经验产生对话的时刻。对地方饮食的寻觅，更多地牵扯进了身体经验和个人记忆。我们常常能在餐桌上听到如下对话：“今天这道鱼让我想起我们老家的做法，我们那儿口味更清淡、少油。”“吃第一口已是惆怅了：我在想，下一次会是什么时候。”结束进食后，甚至是驻地结束一段时间后，对于味觉的记忆总是由诸如此类的话语体系所结构。

顺德糖厂荒废的保安室©️陈旻

我常常在想，为什么好吃的食物要被称作美食？为什么“美”这样一个视觉价值体系的词汇可以代言味觉、嗅觉价值体系的“好吃”、“好闻”等词汇？也许，食物本身就是一种具有跨越性潜能的文化质料。固然，随着近年影像制作技术和媒体传播技术的进步，我们可以更直观地通过美食纪录片和消费类app获得地方食物的信息，从而不断地炮制出新的进食欲望。但我们不得不承认，“想吃”的欲望往往更多地来自于（线上和线下的）口耳相传的信息传播机制，也就是说，难以言说的味蕾和嗅觉评价体系总是需要配合视觉经验，以话语经验为主体去构建它的话语和传播体系。那么，从这个角度来看，顺德的地方美食文化恰恰就是由这些话语秩序的传播建立起来的，比如香港老食客的评价对顺德大厨们厨艺的促进和提升，和每一道创新菜式在顺德、广府、全国乃至海外的流通传播。

但是，食之“美”向我们提出的问题恰恰是，进食结束后，这种不可复制的独特身体经验，可还有转换为其它可传播的感官经验的潜能？以及，我们是否能够在此基础上，建立起另一种有别于话语秩序的价值体系？

全国第一家县级四星级酒店（1985年）“仙泉酒店”的后花园©️陈旻

在顺德糖厂荒废的工人宿舍找到的一本笔记©️陈旻

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按图索骥或许是最不值得提倡的工作方式

芬雷

出版与艺术策划人，方志小说发起人之一

对于方志小说来说，“行走”接近一种相遇唯物主义。跟日常行走不同的是，它不得不去面对一个窘境：有限的行走和有限的认识之间总是泥沙俱下，甚至还有误解。行走不得不反复尝试从地方的湖面上，打捞“经验并试验”的漂浮物。在片段相遇中，行走的人要在既定的惯性状态，和偶发的召集状态中，重新布置自己身体的现实遭遇能力。与此同时，行走意味着一系列的感知、接触和对话的努力，不预先给出判断，也不急于下结论。也许“行走”难免走马观花，哪怕面对自己的出生之地，也未必全然的了解。行走有时候就是在做标记，也是制作快照集，是一种形成有限认识的基础方式。这对驻地计划，是不可或缺的。

顺德伦教河边的香云纱晾晒场©️芬雷

顺德人讲“鱼有鱼味，鸡有鸡味”，然而食材的味道其实是复杂的，厨师所做的在于有所留有所去，去膻去腥，取舍之间不亚于一个经验的实验室。知味的过程，不只是刀工、技法以及火候那么简单，一道简单的菜肴牵连着多方协作的地缘工程，其中包括了种植者、养殖户、加工厂、调味作坊等。顺德人求真味，而“真味”难寻，它对那个“经验的实验室”显然正在提出更多的要求。饮食地理，其实也是围绕顺德饮食，对今天的地缘情况进行一次管窥蠡测。

既定路线和地方感知之间，应该是一种协商的关系。对于地方感来说，按图索骥或许是最不值得提倡的工作方式。一方面是预设太强反而失去了开放性和自我更新的能力，另一方面这样会让地方感过于稳定。在顺德黄连，和一个当地人谈及地方感，他强调说街道巷子的生活场景往往是常用常新的，所以就算是本地人，他也要经常去走去看去聊才能重新认识，何况是外地人呢。地方感从来不是固定的，一成不变的。很多时候，自我和地方是一种映照关系，而且那面镜子瞬息万变，一会是河流一会是石头，你要练习着从不同事物中去辨认彼此，与此同时，随时接受地方那不可捉摸一面的提问与质疑。

顺德黄连村天后宫对面，河道另一边的海运仓储©️芬雷

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可能是蝎子味道清新梦幻才长得那么张牙舞爪

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覃小诗

艺术家

虽然我最近用过“行走”这个词，但我现在羞于使用这个词了，太文艺。我的创作是关于换一个地方当普通人，看地图、阅读，以及什么都不做，关心市场里在卖什么菜、菜市场附近的小吃，和人聊天。我会在不同的地方做饭，比如这次在顺德，非常新鲜的芦笋只要8块钱一斤，竹笋也特别鲜嫩，我买了一个砂锅，做了香椿芽鲈鱼笋羹。第一次吃蝎子，吃了大概七八只，舌头开始发麻，原来蝎子惊人的外表下包裹的是雨后草地之类的悠远的味道。Beastars里面雷格西第一次吃虫子看到了蓝天白云青草的场面简直太准确了。朋友说，可能就是因为蝎子是这样清新梦幻的味道才长得那么张牙舞爪。当你到一个新的地方，什么都不做也不产生罪恶感，可以坦然地继续生活，别人用方言和你说话、向你问路，这大概是最珍贵的地方。

©️覃小诗

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顺藤摸瓜，步步深入

汪滢滢

艺术家，“禾厂”联合创始人

地方与地方的不同，在乎于人，所到之处，初见之人、事、物，传达出来的新的感受，即此地特有的人文环境。这种感受是超然于新鲜感之上，并赋予自然环境以人本感的，地方行走最珍贵的无外乎亲身体察这些不同，所有的偶遇都很珍贵。

迄今为止我的创作都需要走出去，于我而言行走是一种必然的行动方式——找到自己最感兴趣的人和事件，顺藤摸瓜，沿着脉络步步深入。创作毕竟是个性化的行为，需要敏锐的洞察力和直觉力，团队一起进出的时候，更多的是在做基础的观察和信息收集，而不是出于创作而作的个性化信息梳理。禾厂作为这次驻地的视频小组，派出了一位编导和两位摄像开展具体的工作，同步进行兼具随机性和计划性的调研策划的工作。

连峰食品厂的员工正在为酿制好的黑醋封盖©️青云文社

第一次涉足顺德，我对珠三角地区的种种还是有着很多好奇，印象最深的是顺德人对生活品质、尤其是对食物的精进和对味蕾令人发指的宠溺程度。食物涵盖的人文信息太多了，比如食客在享受美食的同时，邀请饭店老板娘唱歌，年迈的服务员阿嬷一张口，地道的粤曲风便扑面而来，一曲接一曲，一切自然发生，食客和店家都兴致盎然，很是享受。顺德人和生活的关系是那么生动、鲜活，不紧不慢的达观态度，似乎让我看到了一种最佳的生活状态，带来的启迪和影响是深远的。

顺德杏坛古朗村的某祠堂里张贴的“对联”©️陈旻

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把自己视作一只正横穿原野的动物

辛未

艺术家

行走对于我而言是一次关于洞察的实践，是基于地理概念的肉身延展，是对同伴的窥探，是许多回音的窃窃私语。陌生之地是未开拓的野外，待视线去狩猎；更重要的是如何把砂砾，风和偶尔遇见的残肢断体编织在一起，成为一种带有口音的新语言。

在地行走像是一次潜泳打捞，氧气与体力是有限的，如同一次一口气的深潜只能捡回来一样东西，决定要做得快，同时保持意识清醒。我会捕捉一些细致的东西，譬如浮在塘边发胀的鱼、烂熟的生果、潮湿的香炉、生锈的铁丝……把自己视作一只正在横穿一片原野的动物，其中有猎物，也暗藏危险，诸事皆需谨慎。珍贵的并非经历本身，而是在于所打捞回来的物件所赋予于我的意义，作为是一次肉体经验的佐证——好比一条不知目的地的钥匙，是有理由期待这份意念能在未来通向某处的。

路边©️辛未

食物在顺德完成了一个更为巨大且强壮的循环，我看到了一种极为亲密的身体上的转换——从劳作、收割、烹饪、饮食之中反复滚动。吃鱼之人从鱼中获取能量去养鱼杀鱼，鱼也在这个环节中持续繁衍；逻辑于是又会颠倒过来，人奴役动物的时候也同时被奴役，食物是双方肉体的武器。

我将驻地视作是一种平行的生活状态，一方面我要继续专注在我日常的工作上；另外一方面我则需要把日程嵌入到顺德的语境里面，也因此产生一种奇妙的并行状态，常常抬头一刹那也忘记自己在哪里。路径本身确实是有限的，但预先设定的⾏⾛主题和路线提供了一种方向和进退的可能性，说实话，驻地时我既不觉得处在临时的状态中，也不需要特去构建自主行进的路径，多数时候凭直觉去走就好了，双眼要放宽，要四处乱瞧。

路边©️辛未

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驻地项目更是一种合塑力

肖剑

浙江大学“百人计划”研究员，博导，青云文社研究所学术主持

这次驻地的半开放形式是和青云文社研究所主导下“青云田野”的形式有关的。“青云田野”是核心，也是方法，消解的是文化的隐蔽性，这种半开放性之于驻地带来的是循序渐进的启发。青云田野的实现有三个阶段：初梳理——青云文社核心团队进行前期初探，明确田野关键人物、空间分布、文本遗存、初聚主题下的文化碎片，以此形成田野的主题；再导览——驻地艺术家和学者在青云文社核心团队的带领下，了解田野全貌，与主题结合初步感受基于个体创想的兴趣点；深耕入——在个体经验、感受力和探索欲的驱动下，驻地艺术家、学者开始深入调研地方风物和文化景观。

驻地团聊©️青云文社

驻地组织者预先设定的⾏⾛主题和路线，是一种提亮和暗示，也是一种对话。驻地组织者主导的行走主题和路线往往是结合了个体生活轨迹、（大概率）比其他驻地者更深刻的经验，以及机构的组织架构和诉求意图。无论在何种情境之下，人们都在与“已知”和“未知”，在“取”与“舍”之间平衡。驻地组织者的路线设定，乍一看有侵略主体性的意思，但也可以仅仅看成是一种可能性，在这种可能性之上与其他的经验和路径进行比较。

所以，驻地项目更是一种合塑力，是由集组织者和参与者之力一起完成的。这种力量源自于感受力，组织者已经完成了由浅入深的过程，参与者会让这种深度走向更丰富的阶段；参与者还在由浅入深的过程当中，组织者的感受会产生相应的影响。在互相协商的过程中，驻地项目会成为艺术家系统内作品的一部分，也能符合组织的主题，从而合力产生更大的社会影响力。

驻地参与者在参观古朗村里的百岁坊等历史文物©️青云文社

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独立行动，才是真正进入地方的开始

朱岚清

艺术家

顺德有着丰富的农业形态，人们与土地之间紧密的联系，都与我在福建成长的经验很相似；而顺德的工业制造业又很强大，相比农田，在这里看到更多的其实是工厂。我对这种带着矛盾与混杂的状态非常好奇，想要去探寻一些在转变之间不曾被看到的角落。在开始驻地之前，以及驻地前期集体行动的几天里，我便有意识地去主动了解了一些关于顺德的地方历史或环境，形成自己感兴趣的地点清单。

行走就像是在限定的地理空间里，通过身体的移动，将周遭有关的人、事件、物、关系等各种线索以一种路径去串联并编织起来，地方中的一切线索都不是孤立的，所以我会更加在意它们之间内在的关系。我最先关注的是自己在行走中的感受，以及如何理解行走中不同的相遇，很多时候，行走的方式甚至可以决定我创作的路径。我花了差不多两天时间去走访清单上地点，其中最感兴趣的事曾经的顺德糖厂和甘蔗种植场，包括它们的地理环境、背后的历史、仍然居住在这里的人、这两个地点之间的联系等等……

朱岚清（右一）拜访顺德糖厂和甘蔗试验场旧址附近的居民©️青云文社

顺德历史上每一次的转变，都对当地的食物经验产生了很大的影响，即便今天的地理环境发生了很大变化，许多产业形态已逐渐消失，由此产生的味觉喜好却仍然留了下来，并完全融入到日常生活经验之中，看似最简单的烹饪方式，其实是精密计算后才能呈现出的结果。对我来说，地方行走最难得的是会遇到生活在地方上的各种各样的人，他们自身的经历与经验，都是从工作室、互联网与图书馆上无法获得的珍贵信息。

顺德糖厂旧址©️朱岚清

我们大概只有前三天是跟随安排好的路线集体行动，主要还是一个对地方，以及共同驻地伙伴们熟悉与适应的过程。但很多人在一起时，会更加强烈地被“外来者”的状态包裹着，只有一个人，才能在某种不安全感的迫使下更快地融入环境中。独立去行动，是真正进入地方的开始。

独立行动之余，驻地工作还需要借助很多当地的力量：比如青云文社的同事们帮我做粤语翻译，才能让我更好地与当地人聊天以及更深入的采访；同时青云也帮我联系了顺德档案馆，让我可以接触到很多珍贵的历史资料…这些都让我可以在更快的时间内去展开自己的计划。

建于不同时期的顺德糖厂宿舍楼©️朱岚清

以上内容，按照回应人姓氏首字母排序

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