刘能朴：温馨的火塘

▲老家的火塘

走进老家，热情好客的土家人便会引你在火塘边就座。这是一块古老而别致的天地。地面铺着厚实的楼板，这楼板是凸凹双榫铺成的，乡人称为公母榫，一块块扣得严严实实，刨得溜光平整。靠右角临窗处留有一空，围上四块青条石，形成一米见方的火坑。火坑中央置有铸铁三脚架，以此代灶，供烹饪之用。土家人对三脚架十分敬重，传说是由古代的三位护火神所化。每逢迁徒，三脚先行，曰“万年烟火”，切忌用脚踏在上面。火塘四周放有座凳，有雕花小靠椅，有玲珑小竹椅，有条凳，有草蒲凳。这草蒲凳是用稻草编结的，跟日本的榻榻米差不多。这是土家族最原始的种座発，取材方便，美观适用，颇具特色。土家火塘一般在二十平方米左右，前有花窗采光，上面铺有条楼，屋顶放有“猫眼”，以作排烟排气用。

▲挂满腊肉的火塘

火塘上面有吊炕从楼檩上垂下，专供熏烤腊肉用。每年从立秋至第二年立夏这八个月时间，土家人基本上在火塘边为炊、就餐，那煨在火塘边的鼎罐饭、架在三脚上的火锅菜，热乎乎、香辣辣的，只有到土家人家里做客，你才能享受到这天下一绝的口福。

▲土家人在晾晒团馓

土家人热情好客，素有“天天待客不穷，夜夜做贼不富”的乡谚。逢节庆必邀请亲朋阖家而至，总以客多为荣。即使贫寒人家，在待人待客上也从不吝啬。记得1983年，正月里我在农车乡组织土家大摆手活动。那天去靛房镇一个叫“上泽巴”的土家山寨请民间吹打乐艺人田永海，恰值他外出放牛，大门紧锁。邻居的土家大娘见我冒着严寒远道而来，便叫我进屋烤火，以等田永海回来。这上泽巴与对面公路边的咱古洲只隔一条大沟，现在凌空修了一座高170米、宽2米、长174米的铁索桥，桥面用9根直径32厘米的钢丝绳穿凿在两山对峙的绝壁上，上铺木板，两边有钢绳护栏。往来只在须臾间，此前却要一下一上，走上大半天。我是第一次到上泽巴，与大娘非亲非故。她却像待贵客一样，用簸箕取来一个白腾腾的团馓，正准备给我泡，她那不足四岁的小孙女用土家语撒娇地跟奶奶说:“奶奶，我也要…”只听大娘说:“乖，这是待客的，等客人吃了，我给你炒现饭。”孙女揭开煨在火坑边的鼎罐盖，我看到那是半鼎罐净苞谷饭！我眼眶湿了，抱起女孩，颇为心酸的亲抚着。其实我是懂土家语的，遂与大娘交谈起来。那时农村改革刚开始，山区农民的日子并不宽裕，上泽巴没有一丘稻田，一年四季苞谷饭。这团馓，是大娘嫁在山下的女儿拜年时背来的，平时连最心疼的孙女都舍不得让吃，而我这位素未谋面的陌生人却被奉为座上宾……这就是我认识的土家人，这就是我尊重的土家人。

土家人就是这样，所以史籍、方志对其都有褒扬。《龙山县志》（清嘉庆刻本）称其“风俗敦朴，人物俊秀”，“土籍者悍而直，男耕女织，不好奢华，颇具古风”，“任侠尚气，一语投合，倾身于交”。这些闪亮于史册的文字，你只要随便走进一家土家，便会有切身之感。

▲香气四溢的土家油茶汤

客人进屋，土家人先煮油茶汤招待，这是土家族独特的饮品，清香可口。其制作方法，早在《龙山县志》（清嘉庆二十三年刻本）上就记得很清楚“有所谓油茶者，取黄豆、苞谷、芝麻、米花、腐干、千松菇、腊肉丁以脂油爆炒之，撩起；下水，油锅内加茶叶煎数沸，舀碗中泡诸物饷客以示敬。”这里所说的脂油，是指茶油或芝麻油，俗称香油、香脂。苞谷则是指阴苞谷，它是用八成熟的新玉米煮熟后晒干制成，放一年半载不变质，经油炸后膨度大，酥松可口，成汤后仍不失其香脆。装碗前，再住锅内添入生姜、香葱、大蒜、食盐而成。土家油茶汤香醇浓郁，生津开胃，驱寒散热，颇有风味。洗车河流域盛产桐、茶油，据民国时期洗车商会统计，每年从洗车河输往常徳、武汉等地的茶油达25-30万斤。其中农车乡农车村富绅秦远平一家每年收茶籽1万多斤；兰家坪富绅兰基厚一家拥有油茶林1000多亩，洗车镇草果树村更是遍山遍岭的油茶林，其面积至少在5000亩以上。

▲无辣不欢的土家特色美食

土家人喜食辛辣，《龙山县志》记称：“土民五味喜辛，每食不离辣子，盖丛岩邃谷中水泉冷冽，岚雾熏蒸，非辛不足以温胃脾，故群然资之。”土家辣味菜品种多，风味独特，普通食用的有沼辣子、臢辣子，油辣、酱辣、甜酒辣等。沼辣子是将新鲜、红亮的辣椒剁细、拌盐装入扑水坛内，再投以苞谷饴糖半斤，加盖腌制；其色鲜红，其味又酸又甜又辣，可单独作冷盘，又是烹炒洋芋丝、豆芽、白菜、藕片的最佳佐料。臢辣子有苞谷臢辣子和糯米臢辣子两种。糯米膜辣子是用油把糯米煎成后切成三角形，亦可炸成丸子入盘，形美色鲜，酸辣糯香，是席上的风味菜；苞谷臢辣子多与油渣子或回锅肉炒，或作扣肉底料，或烹煮鲜鱼、豆腐等汤菜。油辣子是将干椒培制后研磨成粉，或调以芝麻油，或拌点山苍子油，味香辣，耐贮存，食用方便，是土家人常备的家常佐料。酱辣别有风味，土家制酱有方，先将大麦在碓里舂白、洗净、煮熟，蒸干，发酵后晒干磨粉，再由冷盐开水调成糊状，日晒夜露，晒露时加盖洗净的鲜构叶，酱香浓郁，用它拌制烧糊的青辣椒或红辣，非常可口。甜酒辣更是凉拌菜中之佳品，取青椒烧成微焦，与蒜头、山苍子、老甜酒、熟盐等放入岩钵里捣为泥，再调以酱油、味精及少量香醋，生津开味，令人食欲大开。正如戏言所说:“湖南人不怕辣，湖北人辣不怕，四川人怕不辣。”辣，是土家菜肴的基本特色。

▲最美味的土家腊肉

在土家人家里做客，最好的招待要数土家腊肉了。土家人有“愚要读书，穷要喂猪”之说尤其年猪不可少。岁过冬至，各家就杀猪宰羊了；先将花椒、八角香、山胡椒等佐料和盐炒香磨研成粉，待猪羊修净破腹后（即砍下头、腿、前胛），腌好入缸，所余按五六斤一块砍成条，逐块腌好，依层而放，每层再撒上盐和佐料，如此腌制十天半月即取出上炕。炕腊肉时，忌烧松杉等含烟含脂重的薪柴，多以青㭎、土荆条、香叶树、柏枝等芬芳杂柴为薪，早炊暮爨，烟火不断，这样一直熏到第二年立夏关里才下炕，冷却后埋于稻谷中收藏。通过谷子吸收水分后，腊肉更耐贮存，且经久不腐，剖开后肉质鲜嫩，有一股诱人的清香。土家腊肉，或清蒸，或清炖，或生炒青椒肉丝，或焖枞菌、豆腐，或煮熟后炒回锅肉片，香而不涩，鲜而不腻，肥肉色泽澄亮，瘦肉嫣红嫩柔。土家人喜欢大碗酒、大块肉，腊肉切成巴掌大，吃起来更过瘾。土家的腊羊肉更是风味特别。羊子宰杀前一个月便精料圈养，长得膘肥肉满;一刀见红时任其弃跑，以逼出其腹腔内的瘀血，这样的羊肉发オ会又白又嫩；如法腌制熏烤，只是在佐料中加重了山胡椒的成分，有效地去除羊肉的膻味，炒时加以辣椒、生姜、大蒜、橘叶，是下酒的好菜。

▲糍粑

土家人吃宵夜过早，多以糍粑、团馓饷客。糍粑，《永顺风土志》（清同治刻本）释云:“系糯米饭在石臼中杵如泥，压成圆形，形如满月，大者直径约五寸，寻常者约四寸，厚三分至八分不等。”亦有以小米、高梁或糯米拌苞谷为之。压制时、上下板涂有用茶油、蜂蜡蒸溶的蜡油，以防相互粘贴及酸腐。糍粑经几日风干后，取立春前的腊水浸泡，至夏不腐不酸。土家人打年粑多则石余，少则几斗，年后耘锄樵猎，或外出赶集贩卖，带上几个，吃时只需文火烤熟，又方便又快当，再蘸上芝麻糖粉或酸菜、霉豆腐之类的风味小菜，酸甜咸辣各随已欲，吃得津津有味。

▲喜庆的土家族团馓

团馓则是选用色白粒壮的大糯米制成。先将糯米淘洗干净，浸泡一夜后入甑蒸熟，以圆形篾圈作模，用饭勺取热腾腾的糯米饭在模内边团边揉，制成形如圆盘、直径在八寸左右的圆饼，另取拌了品红品绿的热糯米饭在上面做花做字，花有“喜闹梅、翠兰红荷、竹叶柳絮”等；字有“福禄寿喜、五谷丰登”之类祈禳之词。做团馓是要一定功夫的，那些心灵手巧的土家女人，以恰好的火候、娴熟的技艺，把一甑子糯米饭捏揉成一件件艺术品。制成后用细炭文火烘干或在太阳下晒干，贮存备用。食用时，用茶油浸炸，霎时间膨成雪白；拌了品红品绿的糯米饭做成的字画，在这雪白衬底上显得更为醒目。逢年节，主人先选做有“福、禄、寿、禧”的大团馓供在神龛上，既是祭祖供品，又是年节装饰。炸过的团馓酥香膨脆，可干食亦可用开水加糖或盐冲泡，糯软香甜，入口即融。未经油炸的做称为生团馓，食用时先煎荷包蛋，待蛋熟至八成，放盐加水成汤，将生团馓掰碎人锅焖煮，片刻即可食用；吃起来香糯爽口，清淡合味，营养丰富，土家每以此作产妇早餐，也是待客之佳品。

▲老家记忆

入暮，土家火塘则又是一番风景。火坑里烧着干树蔸及桐茶壳，三脚上煮着喝不够的刺叶茶，老拔普摆着听不膩的龙门阵，若是遇上对手，阿巴、阿捏的歌闻一打开，就滚珠落玉般的，没完没了。左邻右舍即会闻歌而至，一屋挤得满满的，歌声笑声湮没了山村之夜的寂寞，湮没了山里人家劳作的苦累。正如土家歌手所唱:“土家山乡两条河，两条河水解干渴；一条是千年流不尽的水，一条是万年唱不完的歌。”

温馨的土家火塘，千年不断的人间烟火，万年永续的乡间真情。

【文字】刘能朴

【编辑】叶   红   彭   杰