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传统发酵技术的应用章末复习
疑难问答
问题1：果酒制作过程中，发酵装置为什么先通气后密闭？
答：酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，可大量繁殖形成种群优势， 可用于扩大制种，无氧或氧气缺乏时就进行酒精发酵， 故酿果酒时发酵装置通气后密闭。
问题2：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是什么？
答：发酵瓶中留有一定的空间，让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，时能防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
问题3：为什么果酒、果醋制作要严格控制温度？
答：制作果酒使用的微生物是酵母菌，18～25℃是酒精发酵的适宜温度，适宜温度时可得到较多代谢产物。制作果酒使用的微生物是醋酸菌，30～35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。可见酵母菌与醋酸菌生长所需要的适宜温度相差较大，特别是醋酸菌需要的温度比较高。因此，在酿酒的过程中，温度控制过高，酒就有可能变酸。
问题4：果酒与果醋制作过程中如何防止发酵液被污染？
答：从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
问题5：为什么制作腐乳的豆腐的含水量以70%为宜？
答:若豆腐的含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若豆腐的含水量过低，则不利于毛霉的生长，干燥的环境容易导致毛霉衰老，变成黄色或褐色，使发酵程度不够。
问题6：腐乳制作过程中抑制杂菌的方法有哪些？
答：腐乳的制作过程包含前期发酵和后期发酵。前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。后期发酵条件的控制：①加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长；②加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长；③密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。
问题7：影响腐乳的风味和质量的因素有哪些？
答：影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。值得注意是，后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，因此发酵温度也影响发酵的过程。
问题8：在泡菜制作过程中为什么盐的用量要适宜？
答：盐的用量宜控制在10%～15%，盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌易繁殖，引起变质。
问题9：制作泡菜时，所用盐水为什么需要煮沸？
答：制作泡菜所用盐水，清水和盐的质量比为4∶1，而且盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中其他细菌。
问题10：泡菜中的亚硝酸盐为什么会发生先上升后下降的变化?
答：发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐。因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
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