做好养老机构餐饮--你“了解”厨师吗？

去年我跟一些养老机构负责人沟通的时候，都会提到，感觉一直以来跟厨师的沟通比较困难，厨师并不愿意听他们指挥。餐饮人员普遍流动性大，像以前每月10号或15号发工资，靠押半个月工资留住员工的方法很难起作用，今天厨师干的不愉快，随时有可能说走，连工资都不要。

这对于机构来说，他这个岗位的活儿谁来干？尤其是炒菜厨师，不是一般人能替代的。炒菜味道不一样，质量下降，老人马上就会感觉到并提意见，这是机构管理者最怕见到的恶性循环。

作为管理者，你了解厨师吗？-- 厨师具有比较内秀的性格特点

       拿我本人来说，做过厨师，所以比较了解厨师这个群体。

厨师这行是一个勤行，以技术为主，学徒的时候要求少说话、多干活。话多了，师傅嫌你话多不爱教；什么都不说闷头苦干，反而师傅喜欢，所以养成厨师们性格不太爱对外交流的特点，并且大多数厨师在二线工作，与人沟通机会少。

厨师往往比较内向，不善言词表达，对外沟通能力较弱。好的厨师非常内秀，能够雕龙画凤，特别是赶上老人家庭聚会，他可以做得非常好，这样的厨师太多了。有时，可能厨师炒的菜不错，但由于各种管理的原因，老人对餐饮质量的反应并不好。

         建议

        不要让炒菜厨师跟老人有过多的沟通，包括跟饭委会、饭管会等类似的组织直接沟通，效果往往不理想，有时甚至会闹的不愉快。需要时，尽量选择一位年龄适中的女性服务员，态度委婉些，沟通能力一般比男同志强。

如果机构聘任厨师或者厨师长，有什么建议？

厨师的工作危险性大，工作时间过长，没有固定休息日和节假日，导致很多人不愿意选择厨师这个行业。

我本人在机构内也负责招聘工作，这个行业招聘到合适的厨师不容易，经常是会用刀、会拿锅、会翻锅，就招过来当大厨的情况。招到一位合适的厨师，特别难。有的机构还出现过这样的问题，招来的厨师互相不配合，脾气不对，互相诋毁，最后导致菜品越来越差。

建议

首先会小炒、炒大锅，做人厚道。厨师长如果不厚道、偷奸耍滑，那么一个团队都不会有好习气。厨师长的职业道德、职业操守一定要好，要有意愿爱付出，孝顺父母也是一个衡量因素。如果连父母都不尊重，怎么能在养老院里为老人服务呢？所以，第一看重的是人品，第二是技术，第三是领导力，领导力欠缺可以慢慢培养。

如何解决餐饮人员流动性大，人员缺失的问题？

        养老机构的餐饮员工，基本上一年365天没有休息，到春节的时候，外阜来京人员要回家过年，这段时间招人难，要价高是普遍面临的情况。真的需要我们餐饮公司或养老机构，平时多想一想能够留住员工的方法。

有几个技巧与大家分享，可能会缓解一下过节餐饮部人员紧缺的问题。

建议

从当地人中筛选一些大姐，她们在春节期间流动性没有那么大，可以工作半天，人数一多就可以倒班。

过节期间护理员都要值班，那么机构管理者就可以调配一下，比如做菜比较好的护理员，可以到餐饮部协助，内部进行岗位的互换。这些都是切实可行的办法，效果不错。

厨师和营养师的配合技巧

       我亲身经历曾经有个机构发生过这种情况：整个养老院将近200位老人集体罢餐，拒绝食用营养配餐。按照营养师的原则，老人过节期间因为回家居住，大鱼大肉吃多了，所以过节之后，尽量少油、少盐、少肉，清淡一些，却没想到老人集体罢餐。这两者之间该如何协调呢？

       建议

       我本人是厨师出身，后来进修取得了高级营养师资格。我觉得营养师跟厨师要配合好，因为每个厨师炒菜的手法都不一样，建议由厨师先开菜单，营养师帮着做调整，包括食材能量互换，厨师再进行调配，基本问题就解决了。这是一个营养师跟厨师之间不断协调的过程。

当老人对餐饮有意见，作为管理者，我们是否弄清了真正的问题所在？

我曾经在一家中日合资餐饮团膳公司工作，这家公司在日本本土是最大的面向养老机构的餐饮公司，管理2500家养老院。但是中日两国的养老机构餐饮习惯，区别巨大。

作为机构的餐饮外包方，餐饮负责人经常会受到老人、服务员、甲方领导的质疑，这是为什么？背后的根源在哪里？

餐饮机构和养老机构合作时，餐饮公司希望盈利，机构想省钱省心省事，还要保证老人吃好。这形成了一对矛盾，这个矛盾是隐性的，虽然看不到，但是随时都能感受得到。

机构自营餐饮部门时，跟员工形成对立面，能不能做好点？能不能省点成本？但是餐饮部门的工作人员依然我行我素，很少能进行自我调整。

其中，利益是一方面，另一方面，往往养老机构老人对餐饮的满意度是最低的，不仅外包之后最低，而且自营也是最低的。原因是什么？老人投诉一般会集中投诉餐饮。老人的心理也许是：不敢投诉护理员，因为护理员天天接触。餐饮人员相对离得远，所以安全些。

建议

前文提到，不建议餐饮部门和老人直接沟通，尤其是厨师，容易闹的不愉快，出现危险。但是餐饮部和护理部的沟通非常重要，护理服务与老人也是非常重要，这三方有连带关系。有时餐饮人员得罪护理员，可能护理员会找老人投诉他。所以，这就需要更高层领导的管理艺术，机构负责人多进行监管，协调好他们之间的关系，保持平衡状态，有助于整体团队的和谐。

授课专家：李松

北京邻里家养老产业投资管理有限公司餐饮总监。

中式烹调技师、国家二级公共营养师、高级营养配餐师。曾供职于国内知名合资团膳公司，担任养老医疗事业部负责人职务。从事餐饮行业近三十年，涉及行业内饭店、酒楼、快餐、团膳、品牌连锁运营等各个领域，具备丰富的实际操作和运营管理经验。曾担任领导专职营养保健厨师，受到各级领导的好评及赞扬。专门从事老年营养学研究工作，将膳食与营养、中医、养生理论相结合，是“24节气养生餐 ”的倡导者，在膳食搭配、营养保健、老年营养烹饪、食养结合等方面有较高的造诣。

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