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方言与美食（音频） l 一碗白糜，一花咸菜
“携个□taŋ35来，来滷个咸菜，滷个菜脯”（拿一个罐子过来，滷点咸菜，滷点萝卜干）这是年少时母亲闲暇时特别喜欢做的一件事情——“滷杂咸、滷咸酸”，家里的瓶瓶罐罐塞满了各种咸菜、菜脯、冬菜、橄榄等等。“滷”，即腌制。母亲说，“滷咸菜”，一定要用老家的卷心芥菜，洗净后切成两三瓣，把外表的水分晒干，用盐把外瓣揉得稍软，然后放进罐子里，一层层摆整齐均匀，每层面上都要加撒食盐，并均匀地撒放适量“南姜末”、白糖，然后封好开始腌制。“滷菜脯”，一定要用嫩的白萝卜，切成条状或厚片状，用盐腌制就可以了。腌制一个月左右的称为“新咸菜”“新菜脯”，四五个月的称为“老咸菜”“老菜脯”。老人家们认为，“老菜脯”有一定滋补的作用，于是，当小辈们扒着稀饭，欢快地嚼着那些脆脆爽爽的、特具有口感的“新菜脯”时，碗里往往还会被夹入一小片软绵绵的，即便没有牙也能嚼烂的“老菜脯”。
在父辈祖辈那个时代，一小片咸菜，一小条“菜脯”就是一餐甚至一天的菜肴了。时过境迁，旧时的“杂咸”，在今天已经变成了各种琳琅满目的花样小菜，这些曾作为主菜的“杂咸”，这时已然成了饭桌上的配菜，但这小小的配菜恰恰调出了各种味道独特鲜明的潮汕菜，煎的、炒的、做汤的，随手拈来：菜脯烙卵萝卜干煎蛋、菜脯九肚鱼汤、咸菜饭、猪肚炒咸菜、咸菜炒肉、鳗鱼咸菜、鱼头咸菜汤、咸菜苦瓜汤……或为提鲜，或为去腥。
猪肚炒咸菜
同样的，小吃中也点缀着这些星星点点的杂咸。比如说潮汕的肠粉，与广式肠粉比较起来，潮式肠粉款式比较单一，肠粉里主要的馅儿是肉末和鸡蛋，但让这种肠粉味道迥异于广式肠粉的点睛之作，就在于，肉末和鸡蛋中撒入了切得细细的“菜脯粒”，显然，这让肠粉多了鲜甜爽脆的口感，当然少不了的，还需要在上面最后浇一层更富潮汕味道的芝麻浆和卤汤。再比如说“馃”类小吃“咸水馃”，用小陶钵蒸成的无味米粉糕里，撒上调好味道的“菜脯粒”，简简单单，却因为这鲜香味儿十足的小小“菜脯粒”，脱颖而出。
咸水馃
大街上，仍旧躺在大陶罐子里的“橄榄糁”“榄皮”，以及用小罐子精心包装的“虾仁菜脯”“肉丁菜脯”“乌橄榄菜”，古法与创新和谐地并存着，勾勒着一代代潮汕饮食的传承与更新。
编辑：董一博
责编：老 甘