方言与美食（音频）| 许婉虹：橄榄糁（饶平县钱东话）

佛系美食

（许婉虹 暨南大学中文系  方言点：潮州市饶平县钱东镇）

橄榄糁

转眼已到严冬时节，旧的一年匆匆离去，新的一年也如期而至。寒风中思念着家人围炉的温暖，这份思念中，必不可少的是酸涩后带着回甘的橄榄的芳味（橄榄香）。

潮汕特色

呾起橄榄（说起橄榄），许真实是（那可真是）潮汕人的一大心头好。本地人甘之如饴，外地人分分钟吃出表情包来。初入喙爱对橄榄咬破就已经好恶了（很不容易了），橄榄两头尖中央大，皮又厚又硬又滑，跟舌合齿☐掠（捉迷藏）。等你卯足劲对橄榄皮咬破，橄榄汁在喙底（口腔）好酸到你牙龈痹去（发麻），酸过之后涩味充满整个喙底，条舌好像唔是你家己个了（舌头俨然不是自己的了）……“者是乜个物件？这么孬食！（这什么玩意儿？这么难吃！）”者可能（这或许）就是第一次食着橄榄的外地人的心声。而对于本地人来呾，这种酸涩之后的回甘正是橄榄真正的滋味，橄榄特有的芳味有便长时间地留在喉底，回味无穷。就好像是，历尽千辛万苦终于得到家己梦寐以求的珍宝平样（一般），苦涩终化为甘甜萦绕心头。

每到过年的时候，橄榄几乎是家家户户必备的果子，合柑、糖摆作（摆在）一下，招待人客、配茶（当茶点）。而橄榄往往就是上受欢迎个（最受欢迎的那个），老人奴仔（老少）都喜欢食。至于为什么大家都爱这种又硬又酸又涩的果子，除了回甘之外，应该还有其他原因；据《本草纲目》记载，食橄榄能：“生津液、止烦渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁，能解一切鱼蟹毒”，靠海吃海的潮汕人可能早就发现了橄榄和海鲜之间的奥秘。

橄榄除了好当果子（水果）生吃，还有各种各样的做法：腌制做成甘草橄榄、炖汤、浸酒、做橄榄菜等，上（最）简单上普遍的做法是对橄榄做成橄榄糁，又好（既可）做配菜，也好（也可）配糜，是潮汕地区常见的“杂咸”。橄榄糁的做法和材料都好（很）简单，着准备的材料有：橄榄、南姜、粗盐，制作工具是一个臼囝（石臼）。南姜又叫做（称）芦苇姜或暹罗姜，形状有点然树根，肉的颜色比一般的姜要深一些，味道也比较浓，煮肉或鱼的时候用来去腥提味，也好磨作南姜灰揾水果食（也可研成细末蘸水果吃），别有一番风味。做橄榄糁首先着对橄榄、南姜和臼囝都洗白晾灱（洗干净晾干）。   

然后对整块的南姜放到臼囝捶糜（锤烂）（市面上也有便买着机器加工的南姜灰，但味道不如整块的好），橄榄也着用石锤捶破，但着（要）控制力度孬（不能）捶太糜。最后，将捶好的南姜、橄榄和粗盐搅拌均匀装瓶，橄榄糁就大功告成了。

正正（刚刚）做好的橄榄糁好直接吃，咸味冲淡了一撮酸酸涩涩的口感，跟南姜的莶芳碰撞出不同于原来的味道。橄榄糁也好做成甜的，对盐换作（换成）白糖，再撮（撒上）油麻，甜味的橄榄糁就变成了一道口感丰富的物食囝（小零食）啦，少了点酸涩，多了些芳甜（香甜），每次家里做橄榄糁，我都会要求阿妈做撮（一些）甜的当物食食（当零食吃）。

歇了（放了）两三日之后的橄榄糁咸味完全渗入果肉，这个时候的橄榄糁一般用来当“杂咸”，配糜食（白粥），或者是当配菜，煮鱼或肉的时候放一撮。我上喜欢食外公做的橄榄糁煲鲫鱼，每次转内（回家）外公都会煲一锅鲫鱼送来内来分我食（送到家里给我吃），橄榄和南姜的芳味（香味）巧妙地祛掉鱼腥味，存（只剩下）咸芳鲜嫩的鱼肉。我阿妈也会做橄榄糁煲鲫鱼，但就是做不出外公的味道，硬否是（一定是）阿外公有乜（什么）个独门秘方。  

图文编辑：泳思

责任总编：老甘

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