方言与美食（音频）丨罗雪花：梅县腊猪肉（梅县南口镇客家话）

家的味道

广府人有“秋风起，吃腊味”之说。但在我们梅县人看来，冬季才是做腊肉，吃腊肉的好时节。到了农历十一月，当门缝里传来北风呼叫的信息，主妇们就开始割猪肉做腊肉了。

 选 料 

梅县人做腊肉喜欢选猪“背囊”（背）部分的“三层”（五花肉），因为那部位的猪肉不会“脱膈”（分开），晾晒后依然保持整块。选定以后卖猪肉的老板会根据主顾的要求切成长条状，一般一斤一条。

 腌 制 

猪肉买回来后，先洗干净，然后用盐用力反复搓猪肉，使它入味，再倒入腌制的调料。梅县人做腊肉的调料非常简单，通常是“白味”（酱油）、少许糖、少许烧酒，“白味”要多一些，以能泡过猪肉为宜。猪肉跟调料完全混合后，放在屋子的阴凉处静静腌制。做腊肉的时节气温一般在10摄氏度左右，因此不需要冷藏。在腌制过程中，隔几小时把猪肉翻一翻，让猪肉的各部分都能均匀入味。在腌制两日两夜后，调料渐渐渗入了猪肉，腌制工作基本完成。

腌制好的猪肉

 晾 晒 

晾晒前把腌制好的猪肉用锥子在猪肉上扎个小洞，最好扎在猪皮正中的位置，猪肉才挂得牢靠。然后把棉线或细麻绳穿进去，打好结，一条条地串在竹篙上，举到通风向阳的地方去晾晒。晾晒的过程不能大意，既要晒到太阳，又不能长时间暴晒。因为暴晒后的腊肉会有“日喇”味，不香。最好的方式是风干，北风呼啸的夜晚是风干腊肉的最佳时机。就算在冬天，适宜晾晒腊肉的时间都不是很多，一般能晒好两批就算不错了。

梅县梅西水库正在晾晒的腊肉腊干

晾晒两三天后，在北风和阳光的作用下，原本肥厚板滞的猪肉开始瘦身，掉油，猪肉变得油亮轻盈起来，渐渐散发出腊肉特有的香味。鸟儿闻到了香味，纷纷来啄食腊肉贴冬膘。为了防范偷嘴的小鸟，人们有的在腊肉上插几根鸡毛，有的在旁边绑上红红的塑料袋，有的干脆特制了铁丝网，以备年年晒腊肉之需。这些防鸟神器与腊肉相映成趣，也成了冬天一景。

 食 用 

腊肉至少要晾晒一个星期。晒好的腊肉，人们不舍得一下子吃掉。用保鲜袋装起来，放进冰箱。遇到忙碌的时候，没时间买菜，切半条或炒或蒸，非常下饭。烹制前可用热水或淘米水泡一泡腊肉，去掉灰尘和减少咸味。我喜欢把腊肉切成薄片去蒸。蒸好的腊肉肥瘦相间，如琥珀般金黄透亮，咬一口又咸又鲜又香。再扒一大口米饭，腊肉的油包裹着饭粒，润滑鲜香，每一口都让人感到满足和幸福。

蒸好的腊肉

家的味道

在上世纪八九十年代，梅县人到了冬天都会做腊肉、腊肠、腊鱼干、腊猪肝等，主要留着在年三十、年初二（妹子转妹家）或有人客（客人）来的时候用。大灶的铁锅里同时蒸上几样腊味，“菜色”就很像样了。小孩子们过年吃多了点心糖果胃口不好，一般吃几块腊肉、腊肠，喝一碗娘酒就忙下桌玩去了。

芥菜腊肉米饭

芥菜和腊肉是梅县人冬天的标配

现在大家的生活条件好了，为了健康很少人做腊猪肝，鱼干又嫌多刺，而做腊肉和腊肠的习惯就一直保留着。特别是腊肉，几乎成了冬天不可多得的时令食物。梅县人晾晒腊肉的方式保持着简朴的特点，用最普通的食材，最简单的制作方式，但因为有了那份等待的耐心，以及对天气节候的依顺和尊重，所以这份平凡的食物有了特别的滋味。寒冬腊月，吃着阿妈亲手制作的腊猪肉，在口腹的满足中平平安安迎接物候的更替，也算是过冬的一种简朴的仪式吧。

原创、配音：罗雪花

单位：广东省梅州市曾宪梓中学

【方言点：广东省梅州市梅县区南口镇客家话】

此作品为省级课题“方言资源在高中语文教学中的应用——以梅州地区为例”（2016YQJK090）课题组织进行的“寻找乡间习俗，感悟客家文化”主体活动教师作品。

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图文编辑：汪汪

责任编辑：老甘

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