方言与美食（音频）| 阿嘎：家乡的豆腐

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 家 乡 的 豆 腐  

直到上了大学，我才知道自己也是客家人。

家乡是粤西山区的一个小乡镇，这里的人都讲“亻厓”。说到美食，我们有传统的炒米饼、裹粽和各类糍粑。但是像“北京烤鸭”、“潮汕牛肉丸”之类被冠以地名并声名远扬的食物，仔细想来并没有。就像我要介绍的石磨豆腐，虽然带着手工制作的特色，却也不能算客家特有的美食。那就姑且给它一个“家乡”的修饰语吧。

家里有一口石磨，是我小学的时候添置的。为了它，姑父在旧屋角落里用砌起一个红砖的平台，又用细水泥沿着石磨做了一个光滑的槽，用来承接磨出来的豆浆。从那时起，我就跟在旁边看妈妈和奶奶做豆腐。做豆腐很复杂，但又很有趣。

用老竹筒量黄豆，一筒一升，两筒便是一桶豆腐、三顿饱餐。豆子要挑去干瘪的，放进石磨中碾压脱壳，加水浸泡直到发胀发软。两升豆子半盆水，豆子和水的比例，全靠经验。把黄豆和水拿勺子舀进石磨上面的小孔，一次不能太多，只能放小半勺。若是多了，磨出来的豆浆会不均匀，做出的豆腐也会“不好”。小时候的我就做这放黄豆的活。

长大后有了力气，我也尝试过推磨，真是看起来容易，做起来难。握住木头把手的两端，借用杠杆的力量，妈妈一推一拉，一去一回，磨石团团转。随着木头接榫处有节奏的吱吱呀呀，浓稠的豆浆从石磨中间流了出来，白白腻腻，不带一点黄色，像融化了的牛奶冰淇淋，闻起来却是豆子的清香。等到我上手，石磨却和我作对，我一推，它走得飞快，我一拉，它却不肯转过来了。每次都要用手握住把手把磨石拉回来，结果我出了双倍的力气，豆浆却出得又慢又少。奶奶教我，要学会“使力”。若是逆时针推磨，磨石推出去，快到转弯处，就要给它一个向左的拉力，这样磨石会顺着巧力转回来，既省力又省时。

磨石（请忽视作者稚嫩的画功）

豆浆磨好后，就要“洗浆”，这时的豆浆还带着豆渣，那就要用到“豆腐袋”了。豆腐袋其实就是一个干净细密的棉布口袋，把豆浆倒进其中，拴紧袋口，借着木桶的柄用力挤压口袋，原始豆浆中的浆就通过棉布过滤到木桶中。口袋中的豆渣还残留着许多浆液，需要通过不断地注水“洗”出，直到流出来的水越来越清，这才不算浪费。

土灶的大铁锅上已经是满满一锅白色的豆浆。盖上锅盖，大加柴草，大火煮滚。咕噜咕噜沸腾着的白色液体是做豆腐过程中的第一道美食——豆浆。拿一个瓦盘，倒上适量白糖，从锅中心舀上一勺，热腾腾的豆浆就做好啦。

豆浆（此图来源于网络）

豆浆煮滚后要倒进桶中，石膏在这个时候登场。按比例盛出细滑的石膏，放进盛有半勺冷豆浆液的桶中，用力搅拌“打醒”。把滚烫的豆浆倒进桶中，豆浆和石膏激烈碰撞产生奇妙的化学反应，很快就开始凝固。过了一会，妈妈或奶奶会在桶中放进一根竹筷子，在等待竹筷子慢慢沉没下去的同时口中还念叨着“好好好”，就像一个神秘的仪式。我们对豆腐的评价只有一对反义词，“好”与“不好”。筷子如果沉得稳稳当当，留下半截手指长，奶奶和妈妈就会相视一笑，说这次的豆腐真好。如果这次的豆腐是奶奶亲手磨的，那不得了，奶奶会带着得意和炫耀的口吻对我们说：“你睇咯，亻厓整嘅豆腐几好！你地整得简好到？”

在等待豆腐凝固的时候，我们准备好大孔的竹萹，把它架在大盆上，铺上干净细密的白棉布（我们称为“豆腐帕”）。用瓦盘把凝固的豆腐一勺一勺地舀到豆腐帕上，幼嫩细滑的豆腐块在盘中摇晃，像大块的布丁。或许你已经猜到了，没错，这就是第二道美食——豆腐花。豆腐花要挑桶中心的豆腐才是最好，这里的豆腐最烫，一放进盘里就能把盘子底部的糖烫融化。轻轻地搅拌均匀，豆腐不至于快速化水，一勺进口，还能感受到嫩滑的豆腐在舌头的挤压下破碎，这才有“食说”。

哄好了为食猫，妈妈把剩下的豆腐全部舀上豆腐帕，抓起帕子的四角依次折叠回来，把豆腐定型得方方正正。在豆腐上放两根剖开的竹子，再压上一大盆水，豆腐中的水就会哗啦哗啦地流进盆中，豆腐才能结实成型。

拿水果刀把整块豆腐切成均匀的小块，放进锅中煎。煎豆腐很讲究手艺，妈妈的经验老到，是家中第一。大铁锅要烧干水，绕着铁锅锅壁浇上花生油，又用手执盐撒均匀，然后才能把豆腐一块一块排列在锅中。煎豆腐要两面煎，隔一段时间就要把豆腐翻转过来，直到豆腐变得金黄。拿出自制的薯粉（这里的薯粉是指淘洗、晾干形成的木薯粉末），用半盘子水泡开，均匀地淋在豆腐上。拿锅铲把豆腐戳碎、翻炒，与薯粉搅拌均匀，等待薯粉熟透，变得粘稠而透明，附着在豆腐上。再加上一大捧韭菜，热腾腾的豆腐就新鲜出炉啦！豆腐冒着热气和香气，黄溜溜的面，嫩滑滑的心，外焦香而内清甜，一口豆腐夹着粘稠的淀粉和青翠的韭菜，百吃不腻。一家人围坐着，大快朵颐。

如果豆腐做多了吃不完，那就把它煎成豆腐饼吧。把豆腐块煲熟，放进铁锅中，耐心地用小火煎黄，煎好的豆腐饼就能在冰箱中存放很长时间。假如有炖了几次的猪肉则是最好，加入豆腐饼一起炖，豆腐饼本身不吸味，炖久了表面会被猪油的咸香包裹，内里还是豆子的清甜，两种滋味交织在一起，咸香而不油腻，又是一道美食。

豆腐饼

豆腐饼煮切粉

妈妈从不特意教我手艺，豆腐、糍粑、裹粽、炒米饼，我都只学了个皮毛。在追求便捷的时代，三四百元就能买到的豆腐机早已遍及乡镇，沉重的磨石在角落里默默蒙尘。没有什么敌得过时间。我这一代不熟悉糍粑的做法，下一代或许就是不知道糍粑的原料了。但是没关系的，一代人有一代人的记忆，原始不等于好。我们透过食物回忆的，其实是我们的生活，是通过特定食物的味道固定在我们心中的记忆，就像小时候的炒米饼，说不上有多么好吃，但是尝到它就会回忆起跟在妈妈和奶奶身边搓米粉、盖饼印、烘米饼的那个漆黑的冬夜，充满了快乐和期待。

所以豆腐啊，还是家乡的好啊。

文章：阿嘎

发音人：阿嘎

方言点：广东省信宜县新宝镇客家话

图文编辑：阿嘎

图文审读：永兵

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