神州美食地图（之33）| 咸话君：苏城寻鲜记—麦芽塌饼【转发】

转自苏州咸味

       麦芽塌饼是江浙一带的特色传统茶点，当地特产之一。它是一种乡土点心。清明节这里的人们喜欢用麦芽塌饼做早点，在田里忙得腹中空空时，麦芽塌饼又成了人们垫饥的好干粮，而摆起场面吃“熏青豆茶”时，自然也少不了这种应时美味。

        和苏州满大街都是的青团子相比，麦芽塌饼的确是小众之物，不少苏州人甚至都没听说过。

但它独特的味道、繁琐的制作工序，却丝毫不逊色于青团。

        第一次见麦芽塌饼，许多人都会觉得它其貌不扬，甚至有点“丑陋”，但只要吃过一次，便会爱上它的味道，可算是妥妥地靠实力而非颜值赢得好口碑。

        麦芽塌饼多是农家自做，少有市售。在市里难觅其踪影，而在苏州吴江，心灵手巧的主妇们却都会做这一道乡土点心。

        麦芽塌饼的颜色或为棕黄色或咖啡色。麦芽塌饼其貌不扬，但制作的工序却相当繁复。先用大麦浸水发芽，晒干磨成粉待用。在村间田埂上采摘佛耳草，洗净晒干。在米粉中掺入适量的麦芽粉——这是做好麦芽塌饼的关键，掺少了饼子“塌”不下来，食之会有硬硬的感觉；掺多了，饼子会“塌”得过分，成不了形。

       麦芽粉是做好麦芽塌饼的关键，掺少了饼子“塌”不起来，食之会有硬硬的感觉；掺多了，饼子会“塌”得过分，成不了形。

        从田间采摘来新鲜的佛耳草，洗净后要先焯水，去除苦涩之味，然后切碎备用。

        接着，就到了揉面的环节了。将糯米粉和佛耳草按比例混合，慢慢揉成一个面团。

        待面团稍有成型，再混入先前磨好的麦芽粉，继续揉面直至完成。告诉大家一个秘诀，麦芽粉一定要后放，不然麦芽塌饼会发不起来。

        揉面的同时，麦芽塌饼的馅料也正在准备着。用豆沙和猪油上锅翻炒，熬成绵软的豆沙馅。

        面和馅料都准备好了之后，就可以开始包麦芽塌饼了。

        包的方式和青团子类似，将面团掐成一个个小团，然后捏成小碗的形状，放入馅料，最后收口。

       唯一不同的是，青团子的造型是圆溜溜的，而麦芽塌饼是扁塌塌的。

        阿姨们一边聊着家常，一边娴熟地包着塌饼，不一会儿就包了五十来个。

        这淡绿中带着点点深绿的麦芽塌饼，是不是很好看？不过等会儿入了锅，它们就要变色了。

        包完所有的麦芽塌饼，终于到了激动人心的最后一步：下油锅！这油得用当地的菜籽油，才能让麦芽塌饼吃起来更香更有滋味。

        把麦芽塌饼在平底锅里整齐摆放好，油煎至两面变色，再加入少许水，撒入砂糖，熬出糖水，麦芽塌饼就算是完成了。

        出锅后摆盘，再撒上些许白芝麻，瞧这一盘墨绿色的麦芽塌饼，是不是非常诱人？

忙活了一下午，终于可以开动筷子啦！

        刚出锅的麦芽塌饼，散发着淡淡的青草香气。轻轻夹起一个，咬一口，沁人心脾的清香和甜糯，同时还带有一种敦厚与质朴的感觉，让人觉得美味而亲切。

        或许，只有这样的江南人家，才能做出如此的家常味道吧！

        这世上的许多事物都是不可貌相的，若非亲历往往不能得其真味。这个春天，若你来到细雨绵绵的江南，记得咬一口麦芽塌饼，将苏州的春天锁在舌尖。

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部分内容来自公众号苏州市旅游局

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图文编辑：珊珊

责任总编：老甘