方言与美食 (音频） | 许彬彬：妈妈的味道——扁鱼羹（漳州话）

扁 鱼 羹母亲节献礼

鸿渐话：扁鱼羹是阮阿妈最拿手的蜀项菜，材料丰富，手工比较复杂。漳州真侪所在拢有，毋过每一个人做的口味拢无共。我当年伫口面读册，最想咯是阮妈个即块菜。酸酸甜甜的口味，与人定定记着。无论人伫倒位，即块菜定定是我心心念念的——妈妈的味道。

普通话：扁鱼羹是我妈最拿手的一道菜，材料丰富，工序比较复杂。漳州很多地方都有这道菜，不过每个人做的口味都不同。我当年在外面读书，最想念的就是妈妈的这道菜。尤其是酸酸甜甜的味道，让人总是记得。无论人在哪里，这道菜常常是我心心念念的——妈妈的味道。

鸿渐话：今仔日我将即块菜共大家来介绍，第一步，准备真侪材料。主料是：扁鱼、三层肉、虾、菜头、青蒜仔、笋、甜椒（红色的）、荷莲豆、芹菜；配料是：醋、番薯粉、白糖、盐、蒜头。

普通话：今天我给大家介绍这道菜的做法。第一步：准备很多材料，主要食材是：扁鱼、五花肉、虾、萝卜、青蒜、笋、红甜椒、荷兰豆、芹菜；配料是：油、醋、地瓜粉、白糖、盐、大蒜。

鸿渐话：第二步，准备的主料拢总切遘幼幼，亲像尾掌指头的一半赫尼大。注意一点，三层肉咯先用滚水煠一下，五分熟咯解使，然后遘切细块。若是毋爱食肉皮，解使先去皮。两爿蒜头亦咯切遘幼幼的。

普通话：第二步，准备的食材都要切成丁，像小指指头的一般那么大。需要注意的是，五花肉需要用开水焯一下，五分熟就行，再切成丁。如果不喜欢吃肉皮的，要先去皮。两瓣大蒜也得切得碎碎的。

鸿渐话：第三步，材料准备好势，咯开始煮，先热油，下蒜头、扁鱼，扁鱼咯炸遘酥酥则解使。即个时阵咯下三层肉，炒曼尼仔，则搁下虾、菜头、笋，下水，水滚了后，下醋、番薯粉、白糖、盐。煮一曼尼仔，汤大滚，下荷莲豆、甜椒、青蒜仔，最后一步下芹菜。停待水搁再大滚咯解使啊。扁鱼羹咯趁烧食，搅下粒饭食，饭加食着几若碗。

普通话：第三步：食材都准备好了，就可以开始煮了，先放入少许油，热锅，放入大蒜、扁鱼爆锅，扁鱼得炸得金黄酥脆，再放五花肉，煸炒一会儿，然后放如虾仁、萝卜、笋，加入水，没过食材，放入少许醋、地瓜粉勾芡，加两勺白糖、一少半盐。开锅再放荷兰豆、甜椒、青蒜，最后放芹菜。再次开锅即可出锅。扁鱼羹要趁热吃，拌着白米饭吃，能多吃好几碗饭。

补记

其实这是一道闽南春天的菜肴，妈妈每个春天会做可口清爽的饭菜，为的是让孙儿们多吃几碗饭。自己为人母以后，方能体会妈妈的用心良苦。多年来，妈妈都在我最艰难、最需要的时候帮助我，我能为她做的真是少之又少，今天借这个平台致以母亲节最最感恩的问候！希望天下母亲健康快乐！

撰稿及发音人：许彬彬

单位：厦门大学中文系

图片来源：作者提供

方言：闽南漳州腔鸿渐话

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编辑：燕辉

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