方言与美食（音频）| 李颖慧：南乡粄干（安远客家话）

舅公看着我大口大口的吃饭，经常跟我开玩笑，说：“什么是乡愁？就是想着家里的味道。”除了妈妈的手艺外，还有当地的小吃。假如一定要我挑一个永远都不会吃腻的小吃的话，那就是 粄干了。

-  南乡粄干（图片来源丨网络） -

粄干又叫烫皮。它是赣南客家的常吃小吃跟招客茶点。安远的粄干以南乡为名。南乡指的是安远县南部乡镇，包括孔田镇、鹤子镇、凤山乡、镇岗乡等。其中在南片乡镇片中又以孔田的最有名。粄干是讨黑的河砂翻炒出来以后，颜色饱满、形状正好、香味很重、吃起来磕磕丝 [k^hə44 k^hə44 sɤ11]（酥脆）。我最中意的就是吃刚炒出来的粄干，一口一口停不下。

（建议不要学我，不然刚炒出来吃很上火）

 现在来认识一下

它的前世今生和同胞兄弟吧！

粄干的前世

做法：

每年夏秋之交固定那几天，一般农作完，丰收了，责涩[ʦɤ21 sə11]（能干）的客家人9、10月份就会开始弄的烫粉皮。

一般会烫粉皮这门技术的人家都会选好日子来，订好米来，提前一天用草木灰水或者用可食的碱水浸着它，加点黄桔子/葵花(天然色素:黄色)，开始第一道人工加工，把它磨成米浆。

也可以按照自己中意，放点辣椒、蒜仁、酱油、酸菜、麻子这些东西。（偷偷告诉你们听：南乡粄干更多蒜仁，所以会更香）

米浆（图片来源丨网络）

磨好米浆，就放入簸箕里面，蒸熟来然后再铲出，放在专门的竹子簸箕上高让日头晒干，经过第二道的天然加工，让成型的粉皮慢慢的变干。所以一定要选择在出日头的日子，不可以挨水。

晾晒（图片来源丨网络）

粄干的今生

做法：

就像是在肚子里成型好了样，晒的梆硬的粉皮变成了骨纸。当然骨纸是还没有完全硬掉以前，人工切好大小差不多的长方形方块。一般用加了蒜仁和黄桔子/葵花的骨纸来炒粄干，为的是那正宗味道。

然后就是第三道人工加工——下沙锅里炒两下。一家在炒粄干的时候，可以香到半条街。梆硬的骨纸下了沙锅里，马上就变叟 [suɔ11]（怂），开始变软，随人工的翻炒，慢慢的打开自己的身体。越薄的那种越丝 [sɤ11]（酥）。

美味的粄干（图片来源丨网络）

小时候的一个下午：

我小时有一个下午，拿灶的大姨在外婆家院子里炒粄干的时候，我在旁边咽口水徐了很久，等着挑最薄的那块吃。

院子里炒起来的白色烟冒冒起  [mɔ11 mɔ11  ɕi31]（气体一直往上升），裹着米浆的香气和沙的热气，香了半条巷子。大姨看到我眼盯盯，偷偷塞了我好几块刚起锅的小粄干，一边眼神告诉我别让我妈看到，一边告诉我吃完不许吃了,太够捏[niɤ11]（上火）了。

很薄的粄干到了我嘴内里，就根本冇办法停下来。像薯片样这样脆，又不像薯片一样多的调料，没有油颉 [jɛ5]（脂）味，有的是米浆本身的味道，还有嘴秒 ‍[miɑu52]（馋）那时的有得吃的快乐。

吃的时候要注意把粄干里的沙拍掉。（从小我妈为了让我好好吃粄干就骗我说，吃多了这样沙子容易得结石，害得的我老是都以为在冒生命危险食粄干。长大了以后才知道这个是骗人的话。）‍但是想到安全健康的话，还是用牙刷把那个沙子弄干净掉再吃的好。

根据中意的口感有不同的保存方式。

（1）因为一次要炒到送亲戚朋友和自己够吃的量，所以多的要放在透明的蛇皮袋里系起来放着，才能让它一直丝 ‍[sɤ11]（酥）。

（2）中意吃蛮韧邹[zou44]（有嚼劲）的粄干，可以敞点开口，让空气进去，去回粄干。

（3）如果说感觉不够丝 ‍[sɤ11]（酥）的话，又可以打开冬下的取暖器，放在上面烤上一会儿，一下子会变得很丝 [sɤ11] 。（这个方法是我在清闲寒假卧沙发上和家人开了个取暖器看电视时候发现的。发胀的粄干除了自身的香，还有冬下里一家人拗 [niou52]在家的安逸）

记得清明做客：

记得以前清明郊地（扫墓）的时候，郊地完，都会去大娭家做客。当日开一蛇皮袋的粄干，一家人凑一起吃着讲闲天的时候，讲着讲着一下子就吃完了。走的时候大娭还很客气的送我到门口，喊我提了两袋带走，说这是正宗的南乡粄干。

现在想吃粄干，也不用等到一年中的夏天秋天以后了。因为大家都蛮中意食，所以这个纯手工小吃已经可以经常在街头看到了。冇亲戚朋友做客拿粄干的，这就可以上街买上几蛇皮袋当零食吃，蛮崭，蛮崭哦。

粄干的同胞

从第二道加工的开始， 就是一道道美食发酵的时间。在这个，期间可以依粉皮的干爽程度来做一些不一样的小吃。 随着干燥程度的增加，可以生出烫粉皮/韧骨纸/粉皮‍‍丝 这么很多种出来，每种小吃的吃法也不一样，味道也不同，但都是米浆做出来的。 

烫粉皮🔽

🔼粉皮丝

骨纸

热情的客家人，欢迎来安远做客，找我带你吃正宗的米浆系列小吃。

文字来源/李颖慧(海南师范大学)

音频来源/田森（中国音乐学院）

图片来源/网络&李颖慧 

本期编辑/章  策

本期审读/李泳思

责任编辑/老  甘

方言点/江西省赣州市安远县欣山镇客家话 

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