方言与美食（音频）| 李晓佩：别样担当-九层塔酱（汕尾陆丰话）

别样担当-九层塔酱

每一门厨技，每一道菜肴，亦或每一坛老酱，都有一个共同点，它们都承载着属于自己的独特故事。它们经受时间的消磨，或就此消失殆尽，亦或得以传承成为永恒的经典，承载故乡的记忆陪你迁徙到无限的远方。当今各色精制菜品下肚饱腹后留下的尽是无限的空虚感，远比不上一勺九层塔酱拌粥来地亲切与满足。

酱，装在坛坛罐罐里，封锁起来的美味能够长时满足人们对它的追念。而在旧时，一瓶小酱或许撑起了一代人的生活。九层塔酱，在老辈年代担当的便是这个角色。听妈妈说，旧时的老家甲子祖辈生活艰辛，靠海为生多得便是捕鱼过日，不稳定的收入来源小日子也成为了问题。困苦的日子还得过，劳动的智慧总让人敬佩。没钱买菜肉便买上三两斤九层塔剁碎做成酱。小小一瓶酱，舀一勺拌粥，自带的清香味很开胃，简单即食轻松搞定一两餐，过去的穷日子靠它熬过来了。

如今身为后辈的我们依旧喜欢九层塔。这不，李女士又开始嘀咕自己种的九层塔被偷摘了，本打算摘下来凑一凑作成酱的，现在估计也没戏了。碰巧姐姐孕吐得厉害，想喝拌九层塔的粥，于是李女士就屁颠屁颠地跑去市场买了一堆的九成塔准备做成酱寄给在重庆的姐姐。自然而然地，赖在家叹空调的我被逮住作苦力了。自寻其乐，顺便来推送一下汕尾风味-九层塔酱。

九层塔又名“鱼香菜”“罗勒”。因其花呈多层塔状，故称为"九层塔"。不同的地区有不一样的名称，梅州，潮汕叫金不换；普宁名香菜仔；潮阳称臭苏；老家汕尾大多叫它九层塔。九层塔气味非常的清香，自带一种清凉感，也很容易被误认为薄荷。

台湾乡下俗语：九层塔，十里香。说得就是它的浓烈清香味。浓郁的芳香气味，容易打开人味蕾，让人的食欲大增，胃口大开。因此九层塔大多作为香料加在菜里让菜肴更具清香，例如汕尾的饭茶配料中会加九层塔酱。清新芳香的九层塔还有去腥功能，用它炒花甲，田螺，薄壳（海瓜子）也是一道美味精道的家常菜。

九层塔酱做法也非常的简单，买上两三斤摘下叶子和嫩枝，清洗干净后放在砧板上剁碎，剁好后放在漏水篮里去掉多余的水汁，最后倒在锅里放适量的盐和热滚花生油搅拌即可。

还有可别瞧不起小小的九层塔，它有疏风行气，化湿消食，活血，解毒的功效。妈妈说把九层塔的头和枝晒干，坐月子的妈妈们可以用它煮水洗澡洗头有祛风效果。小孩生病感冒，嘴巴干涩没胃口也都可以拿九层塔酱拌粥喝。

剁九层塔的那小会，脑子里竟是老家的层层影像。或许这罐即成的酱，舌尖上，脑海中已经印上了“家”的专属味。除此，祖辈传承下来的九层塔酱，除了世代相传的手艺外，还有不朽的生存信念。他们对生活苦于坚守，却忠于热爱。

文案：李晓佩 佛山科学技术学院

音频：李晓维 广东博雅学院

方言点：汕尾陆丰甲子镇

▶故乡-陆丰甲子

▷九层塔炒海瓜子（左）&九层塔炒花甲（右）◁ 图片来源于网络

图文编辑：李晓佩

图文审读：林诺舟

责任总编：老  甘

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