方言与美食（音频）｜司徒梁希：奶奶的黄鱼（南沙横沥话）

奶奶的黄鱼

司徒梁希

我奶奶是土生土长的南沙横沥人。横沥靠近珠江入海口，这里咸淡水交汇，鱼获一向很丰富，是一个没什么名气的小渔村，家家户户都以出海打渔为生。既然是“靠山吃山，靠海吃海”，海鲜和河鲜就成了横沥人惯用的食材。

【粤】我阿嫲係土生土长嘅南沙横沥人。横沥近珠江入海口，呢度咸淡水交汇，鱼获一向都很丰富，係一个冇咩名气嘅小渔村，家家户户都以开薪打渔为生。既然係“靠山食山，靠海食海”，海鲜同河鲜就变成咗横沥人惯用嘅食材。

本地有一句关于吃鱼的时令的俗语，叫“春鳊秋鲤夏三鯬”，但在我的眼里，最能代表南沙、最能代表家的味道的不是这些能上宴席的鱼，而是一种名不经传的小鱼——黄鱼。

【粤】本地有一句关于食鱼嘅时令嘅俗语，叫“春鳊秋鲤夏三鯬”，但喺我嘅眼入面，最可以代表南沙、最可以代表屋企嘅味道嘅唔係呢啲可以上台嘅鱼，而係一种名不经传嘅鱼毛——黄鱼。

刚解冻的冰鲜黄鱼

“黄鱼”是南沙土话的叫法，说的就是普通话里的“斑鰶”，是一种鳃盖后有大黑绿斑，黄绿尾鳍的鱼类。它是一种洄游鱼类，每年的三四月份，黄鱼都会洄游到河口，有很强的时令性。这时候的黄鱼肉质特别肥美，肚子里满满的都是鱼籽。因为捕捞量大，黄鱼的价格很亲民，基本上三四块钱就能买到一斤。在这段时间里，我奶奶总是忙得停不下来。每次我回到家，都能看到奶奶坐在涌边埗头上洗鱼宰鱼腌鱼，刮下来的鱼鳞堆得像座小山。

【粤】“黄鱼”係南沙土话嘅叫法，讲嘅就係普通话入面嘅“斑鰶”，係一种鳃盖后面有大黑绿斑，黄绿尾鳍嘅鱼类。佢係一种洄游鱼类，喺每年嘅三四月份，黄鱼都会洄游到河口，有好强嘅时令性。呢个时候嘅黄鱼肉质特别肥美，肚入面满满嘅全部都係鱼春。因为捕捞量大，黄鱼嘅价格好亲民，基本上三四蚊鸡就可以买到一斤。喺呢段时间入面，我阿嫲成日都係忙到停唔低手。每次我返到屋企，都可以见到阿嫲坐喺涌边埗头级上面洗鱼劏鱼腌鱼，刮落嚟嘅鱼鳞堆到好似山仔咁高。

黄鱼含油量很重，这是它浓郁鲜味的来源。但是黄鱼上市季节天气炎热，因此“腌”的步骤是必不可少的，这不仅能防止黄鱼“起黄晶”（腐坏），还能在最大程度上保留它独特的鲜味。

【粤】黄鱼嘅含油量好重，呢个係佢浓郁鲜味嘅来源。但係黄鱼上市嘅季节天头好hing3，所以“腌”嘅步骤係必不可少嘅，呢个不仅可以防止黄鱼“起黄晶”（腐坏），仲可以喺最大程度上保留佢独特嘅鲜味。

农村地区从前条件简陋，用料力求简单方便，我奶奶常用的除了作为原料的黄鱼，就只有一味盐而已。先把刚捕捞上岸的黄鱼冲洗一遍，仔细地刮净鱼身上密密麻麻的细鳞，再沿着鱼肚的腹棱切开，掏出不能入口的黑乎乎的脏东西，最后再冲洗一遍，前期的准备工作就完成了。接下来，奶奶肯定就得放下手中的工作，进屋去拿她那罐不知道用了多久的宝贝粗盐。横沥的粗盐是大颗粒的海盐，模样不太好看但很适合用来腌制食物。腌黄鱼，讲究的是用盐的均匀，不仅鱼身上要沾到盐，鱼肚子里也要均匀地抹上盐，保证整条鱼的咸淡一致。腌的过程中，鱼和盐的位置是有讲究的，一般都是一层鱼一层盐，像做三明治一样一层一层地铺，最后在最顶上铺一层盐收尾。

【粤】农村地区从前条件简陋，用料力求简单方便，我阿嫲常用嘅除咗作为原料嘅黄鱼，就净得一味盐。先将啱啱捕捞上岸嘅黄鱼过一次水，认真咁刮干净鱼身上密密麻麻嘅细鳞片，再沿住鱼肚嘅腹棱介开，挖出唔可以入口嘅黑mung4mung4嘅污糟嘢，最后再冲一次，前期嘅准备工作就做完喇。接落嚟，阿嫲肯定就要放低手入面嘅工作，入屋去攞佢嗰罂唔知道放咗几耐嘅宝贝粗盐。横沥嘅粗盐係大粒嘅海盐，样唔多好睇，但好啱用嚟腌食嘅嘢。腌黄鱼，讲究嘅係落盐嘅均匀，唔单只鱼身上要抹到盐，鱼肚入面都要均匀咁抹盐，保证成条鱼嘅咸淡一致。喺腌嘅过程中，鱼和盐嘅位置係有讲究嘅，一般都係一层鱼一层盐，好似整三明治咁一层一层咁铺，最后喺最顶上面铺一层盐收尾。

在鱼身上用刀划格子，能切断细密的鱼刺，防止卡喉

时间发挥它的神奇魔力大概需要一到两个小时。一两个小时后，把鱼表面的盐粒洗干净，奶奶的咸鲜黄鱼就做好了。腌制过后的黄鱼肉质紧实，鱼肉雪白，一瓣瓣的，咸香可口。吃黄鱼，我家大多采用清蒸和豉汁蒸的做法。清蒸的做法最简单，也是最常吃到的。在黄鱼鱼身上撒点酱油和糖简单调味，再放入姜丝和白酒去腥，就可以放入锅里蒸了。清蒸做法的灵魂在于鱼出锅时必不可少的热油，浇下去“呲”的一声，可以更好地激出鱼本身的鲜味。豉汁蒸的准备步骤比清蒸要稍微复杂，但其实也很容易学会。与清蒸不同是，它的灵魂在于豉汁的调配。豆豉、白酒、酱油、生粉、蒜蓉、姜蓉和糖勾兑成略浓稠的糊状，均匀地抹在黄鱼的表面。在蒸汽的作用下，酱料的浓香和黄鱼本身的鲜味融为一体，尝上一口，就能感受到在口腔内炸开的豆豉的豆香味和黄鱼本身的鲜甜，层次感十分丰富，令人回味无穷。

【粤】时间发挥佢嘅神奇魔力大概需要一到两个钟头。一两个钟之后，将鱼表面嘅盐粒洗干净，阿嫲嘅咸鲜黄鱼就整好喇。腌过嘅黄鱼肉质紧实，鱼肉雪白，一瓣瓣嘅，咸香可口。食黄鱼，我屋企大多数用清蒸同豉汁蒸嘅整法。清蒸嘅整法最简单，係最经常食到嘅。喺黄鱼鱼身上面落啲豉油同糖简单调味，再落姜丝同烧酒辟腥，就可以落镬蒸喇。清蒸整法嘅灵魂在于鱼出镬嘅时候唔可以少嘅热油，淋落去“呲”一声，可以更好咁激出鱼本身嘅鲜味。豉汁蒸嘅准备步骤比清蒸稍微复杂啲，但其实都好容易学识。同清蒸唔同嘅係，佢嘅灵魂在于豉汁嘅调配。豆豉、烧酒、豉油、生粉、蒜蓉、姜蓉同糖兑成比较滐嘅糊状，均匀咁抹在黄鱼嘅表面。喺蒸汽嘅作用下，酱料嘅浓香同黄鱼本身嘅鲜味融为一体，食一啖，就可以感受到喺口腔入面炸开嘅豆豉嘅豆香味同黄鱼本身嘅鲜甜，层次感好丰富，令人回味无穷。

豉汁蒸黄鱼

我小时候曾经被鱼骨卡过喉咙，黄鱼出了名的多刺，我有点害怕。我最喜欢的，是吃起来绝对不会有危险的黄鱼籽。一条黄鱼只有一块鱼籽，自然比较金贵，是家里最小的孩子才能吃到的宝贝。刚出锅的黄鱼籽一点儿也不腥，像桔子一样一瓣一瓣的。有嚼劲之余，还带着海产的咸鲜香气，非常能下饭。我是家里最小的孩子，受堂哥堂姐的特殊照顾，黄鱼籽也成了我对童年，对奶奶的最直接的美好回忆。

【粤】我细个嗰阵曾经被鱼骨卡过喉，黄鱼出咗名多骨，我有啲慌。我最中意嘅，係食起身绝对唔会有危险嘅黄鱼春。一条黄鱼净得一副春，自然比较矜贵，係屋企入面最细嘅细蚊仔先可以食到嘅宝贝。刚出镬嘅黄玉春一啲都唔腥，好似桔咁一瓣一瓣嘅。有嚼头之余，仲带住海产嘅咸鲜香味，好送得饭。我係屋企入面最细嘅细路，受堂大佬堂家姐嘅特殊照顾，黄鱼春都变成咗我对童年，对阿嫲最直接嘅美好回忆。

奶奶今年八十好几了，我也长大了，希望能学会奶奶腌黄鱼的好手艺，将这一份家的味道传承下去。

【粤】阿嫲今年八十几岁喇，我都大个女喇，希望可以学识阿嫲腌黄鱼嘅好手艺，将呢份屋企嘅味道传承落去。

清蒸黄鱼

撰文、诵读：司徒梁希，就读于华南师范大学

方言点：广州市南沙区横沥镇冯马庙

编辑：司徒梁希

 审读：刘海芮  

责编：甘于恩  

投稿邮箱：[e-mail]

往期回顾：