方言与美食 | 杨寿山：这是你不知道的“津味”（天津静海中旺话）

这是你不知道的“津味”

杨寿山

凭借天津地区富饶的物产和便利的海运，借鉴大量外来菜系，“津菜”兼收并蓄，不断丰富、完善，最终形成以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系。早在清朝，天津就有了“食都”的美称。

大部分外地人对于天津小吃只知道天津三绝（也就是十八街麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕）和煎饼馃子。今天，我要说的就是你不知道的天津味。

茶汤

茶汤存在于北京和山东，不过各有其特点。天津茶汤原料简单但是种类很多，先把糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖，此外还有众多的调料可以挑选:青丝、红丝、芝麻、核桃仁、花生碎、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁。这可没完事，茶汤最难得地方在于如何冲调。盛热水的器具是龙嘴大铜壶，在《四世同堂》里面登过场，在天津食品街上常能看到这种景象，颇具民俗特色，十分引人注目。大铜壶有四十公斤重，冲茶汤的人不仅要有劲，这个劲还得使的巧，除了避免烫伤外，怎么一次冲匀，怎么样冲更美观都有讲究，这一系列动作甚至可以被当做民俗艺术看待。记叙天津茶汤的课文《好嘴杨巴》被选入人教版语文教材。

熬小鱼贴饽饽

熬小鱼贴饽饽是分开做好合并一菜的，先说最重要的小鱼，选用新鲜的小鲫鱼，刨除内脏，沾上面粉蛋液炸至金黄色，面粉最好是用玉米粉，然后将小鱼码在锅里，撒上葱、姜、蒜、大料，倒入用白酒、醋、酱油、糖、面酱、味精等调料，小火熬煮，等什么时候鱼肉松软了，撒上香油，所以叫熬小鱼。而饽饽其实就是玉米面揉出来的小饼子，贴到熬小鱼的铁锅边上烤制，浸入鱼汤，让饽饽吃起来有一股咸鲜口味，饽饽金黄诱人，玉米香气和小鱼的味道交融，让人垂涎。不过最好吃的部位其实是下面烤焦的部位（嘎儿），又香又脆。相传乾隆皇帝化作商人品尝这道菜，并赐名“佛手糕千眼鱼”，自此熬小鱼贴饽饽脱离便饭于河畔两岸流行了起来。小鱼的刺也熬煮的软了，不用吐出，配合饽饽同食。

锅巴菜

锅巴菜由山东煎饼演变而来，是老时候来天津的山东人做出来的，一道特别能体现津菜多元性的菜。绿豆煎饼切成细条，淋上卤汁，再加上一些配菜。绿豆煎饼的做法并不复杂，只是注意要选择绿豆和小米面来打面糊，否则一加卤汁就会瘫软，然后把面糊摊成薄如纸张的煎饼。卤汁的做法比较多样，常见香油、香菜段、酱油、面酱、葱、姜、大料等，勾芡的时候应该浓稀适当才清爽可口。食用时将锅巴投到卤汁里，然后加上麻酱、辣椒油、腐乳、香菜叶等配菜。《聊斋志异》作者蒲松龄在《煎饼赋》中记述过这种作法，并赞其"时霜寒而冰冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汁，胜金帐之羊羔。"同煎饼馃子一样，锅巴菜一定要趁热吃，就算太阳很热，什么时候吃什么时候放卤汁。锅巴菜若同芝麻烧饼一起食用，也是味美适口，既可以当早餐又可以做正点。

天津小吃经过百年发展，又发生了多少带有传奇色彩的小故事，最终形成自己独特美食文化，成为可食用的历史见证。时至今日，在天津鼓楼、古文化街、南市食品街等处，天津小吃依然散发着厚重的香气，招待八方来客。

图片来源于网络

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图文编辑：杨寿山

审读：老甘

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