方言与美食（音频） | 王雅茜：岗美腊鸭（阳春岗美话）

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秋风起，食腊味——岗美腊鸭

简介

简介

岗美镇，是阳春市辖镇之一，地处漠阳江中下游，北距阳春市区14公里，南下阳江市区36公里，交通便利，自然资源丰富，农业和畜牧业发达，有养殖三鸟的传统。

腊鸭

是岗美镇最具代表性的美食，以其独特的风味在每年的秋冬季节挑动着人们的味蕾。

起源与发展

岗美腊鸭起源于岗美镇油铺村的李氏家族，距今已有百年历史。

最早开始制作腊鸭的是生于19世纪末年的李宗欣。李宗欣在年轻时靠帮地主放鸭维持生计，也喜欢捉田鼠腊制。有一次，他见到地主把死鸭扔到野外，觉得十分可惜，便捡了回家，将其依照腊制田鼠的方法如法炮制。没想到，这样做出来的腊鸭竟别有一番风味！从此以后，每逢秋冬季节，李宗欣便在放鸭之余干起了腊鸭的兼职。

1932年，离开了地主家的李宗欣开始在自己家里制作腊鸭，并把腊鸭制作技巧传给了儿子李孔泳。李孔泳在父亲手艺的基础上，对腊鸭的制作工序作了进一步的探索与改进。因此，由他制作出来的腊鸭品质和味道都更加上乘，这使得岗美腊鸭的名声越来越大，销售范围也逐渐拓展到了其他小镇。

1997年，李孔泳去世，他的儿子李孟新继承父业，成为岗美腊鸭的第三代传人。而如今，李孟新由于年事已高，李氏的腊鸭事业也逐渐交由李孟新的儿子接手。

制作流程

制作腊鸭要选用优质、足斤（品相好的腊鸭要超过4斤）的麻鸭。整个制作过程一般分为放血、脱毛、开肚清肠、抹盐、静置腌制、用竹片撑开、反复清洗和晾晒等多个步骤。

其中，脱毛尤其需要人们的耐心和细心。尽管现在已经有了辅助脱毛的机器，但机器只能褪掉鸭子的长毛，而细毛仍需人工一根一根地拔除。细毛若不除尽，将直接影响腊鸭的卖相和口感。

至于最讲究功夫和手艺的一步，当然是抹盐了！盐多了，鸭肉太咸，影响口感；盐少了，鸭肉腌制不到位，容易变质。抹盐不仅要求制作师傅们掂量出鸭子的轻重大小，还要根据最近的天气好坏来决定用盐的分量。刮风、天晴的时候，腊鸭风干速度快，不易腐坏变质，盐的用量可以少一点。万一天气变坏，盐的用量就要增加。抹完盐后，制作师傅还要给鸭子们做一下按摩，才能进入下一步——腌制。

腌制麻鸭要花费十几个小时，因此通常在夜间进行。腌制完成的鸭子就可以在第二天用事先准备好的竹片撑开，成行成列地放在有阳光、通风良好的地方晾晒了。刚腌制好的鸭子，经过三天的晾晒，还要取下来用温水洗过一遍再晾，如此反复三次之后（即“三炊三晒”），真正的腊鸭才算制作完成。

烹饪

腊鸭的制作过程虽然繁琐，但它的烹饪方法却十分简单：腊鸭整只入锅，锅底加入半碗水，用最小的火烤至水干，大约半个小时之后，就可以食用了。在入锅之前，若将上等的蜂蜜涂一层在腊鸭表皮，蒸出来的腊鸭风味更为独特，令人垂涎欲滴。此外，切成小块的腊鸭或腊鸭肾，也是煲粥和煮煲仔饭极佳的原材料。

北风送爽的金秋十一月，正是岗美腊鸭上市的季节。现在的岗美，随手可见排列整齐的腊鸭在“晒日光浴”。

天气甚好，诸君不妨来寻味岗美吧！

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撰文 | 王雅茜

诵读 | 王雅茜

图片 |  网络  

审读 | 刘纳言

责编 | 甘于恩 

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