方言与美食（音频）| 洪稚柳：景德镇美食之碱水粑（江西景德镇话）

由于微信公众号平台推出新功能，“语言资源快讯”左边显示的名称并非原作者，而是公众号管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位读者的谅解！

绝对不能错过的景德镇美食

The First 

景德镇的碱水粑

洪稚柳

我的家乡景德镇，是闻名中外的“瓷都”。这里的制瓷业历史悠久，出产的瓷器享誉世界。对于普普通通的景德镇人来说，“瓷都”之名仿佛离得很远，相比于橱窗里造型优美、做工精致的各类瓷器，散落在大街小巷的种种美食，似乎才是“镇巴佬”生活的真色彩。

景德镇部分美食（图片来源于百度）

景德镇的小吃多以大米为原材料，籼米也好，糯米也好，可以制成各类粑粑粿粿，经过烹饪即变成可口的美食。今天我要给大家介绍的有名小吃碱水粑，就是其中的一种。

舌尖上的景德镇

碱水粑是景德镇独有的三大经典小吃（碱水粑、饺子粑、冷粉）之一，也叫碱水粿、北安灰粑（早先以产自浮梁县湘湖北安的为正味，故名）。历史上碱水粑是景德镇以及浮梁县的节庆食品，由于耐储藏并便于携带，相传还充当过岳飞和朱元璋的军粮。

偶然的一次机会，我跟爸爸去浮梁乡下熟人家玩，就听纯朴的屋主聊起了碱水粑的制作过程。其制作的方法略为复杂，大致步骤是：将稻草秆和纱布包好的茶籽壳灰放入锅中，用水煮；煮好的水倒入事先浸泡的晚米中，继续浸泡几个钟头；浸泡后的米磨成米浆，然后米浆入锅，边煮边搅动，直至凝固；取出手工揉搓，做成肥皂状的长条，然后入锅上火蒸熟，冷却后即成碱水粑食材。

图为老表蒸好的碱水粑食材

 碱水粑的烹饪方法

碱水粑的烹饪方法不外乎炒与煮。

01

炒

首先介绍啷个（如何）炒——将碱水粑用木匠刨刨成薄片，然后食用油入锅煸炒包菜（韭菜或青菜也可以），放大蒜，加入碱水粑翻炒，加入事先打散炒熟的鸡蛋（或事先过油的肉丝），雪里蕻或白菜腌菜也可放少许，盐和酱油适量，几分钟就可装盘食用。有时候炒得久一些会在锅底结出锅巴，反倒让整盘碱水粑更加香味扑鼻。

01

刨好的碱水粑片

鸡蛋炒碱水粑

02

02

煮

煮的方法也好简单——将碱水粑用刀切片，油烧热后下锅翻炒，然后加入前述配料，加水烹煮，几分钟就好了。不过，景德镇人通常还是以炒为主，只有少部分人吃过煮出来的碱水粑。

图为自家煮的碱水粑 

碱水粑食用起来爽滑若绸、油而不腻、植物碱香扑鼻。需要注意的是，无论是炒还是煮，油盐都不能多放，否则味道就破坏了。

目前市场中消费的碱水粑多是用冰碱制作的，口感略差；一些用土法制作的也因稻草秆受到农药、化肥污染，影响到碱水粑的品质。如果能到浮梁村民家里吃上地道的土法制作碱水粑，那才是舌尖上的美妙享受！

“瑶园”牌碱水粑

作为江南三四线城市，景德镇的“日子”是悠长闲适的，传统的味道够弥漫够浓郁。在这样的风调中，无论早餐或夜宵，就着瓦罐肉饼汤或肉片汤享用一盘碱水粑，你会顿然体悟到“镇巴佬”美食生活的乡土之味！

音频提供：洪稚柳

方言点：江西省景德镇市

暨南大学华文学院18级研究生

本期编辑|洪稚柳

本期审读|章    策

责任编辑|老    甘

投稿邮箱：[e-mail]

往期回顾

快到碗里来

!