神州美食地图（之79）| 陈冬梅：来，带你泉州呷透透，边吃边涨姿势!【转发】

——转自公众号“遇见冬日暖阳”

冬日暖阳

用感性、悟性+理性的融合，写温暖走心的文字

美食是了解一个城市最高效的载体。我写这篇文章的初衷很简单，就是将泉州最地道、最有特色的美食分享给大家，这是一座为了吃也值得来一趟，味蕾和灵魂都会获得滋养的城市。《礼记·中庸第三十一》中有云：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”希望来泉州的旅人除了享受唇齿间的美好时光外，藉由美食探索文化的价值和意义，做个新时代有追求的“吃货”。

现在已过了当年那个吃嘛嘛香的物质匮乏年代，虽然有些老字号依然存续，我也明白它们曾经承载的回忆，但盛名之下的难副其实只会让情怀变得廉价，所以并不推荐。也许推荐的店铺环境或服务并不可喜，但我相信真正的吃货上都是上可米其林三星，下可路边摊，对美食的追求永远在环境和服务之上。

泉州是一座香火之城，但对于饕餮食客来说，她更是一座烟火缭绕之城。这里不仅有滋味醇厚、色香味俱全的各种名小吃，还有很多美食背后鲜为人知历史传说。

话不多说！@所有人

静下心来、细细品读

不然泉州白来了，逼，也白“装”了

泉州有句俗语：“吃饭皇帝大”，能把吃当成头等大事的城市恐怕没几个，人家不但态度摆在那里，生活方式也始终贯穿着“吃”。闲坐聊天，“讲长讲短，讲食煞尾”，从聊“吃”中，相互诉说着各自生活的不易与安好；一句“呷（Jia)未”，就是泉州人打招呼、互相问候的方式；连就业谋生，泉州人也称之为“探呷”。

对于如此“重吃”的泉州人，又地处山海之合，当然是好料多多。牛排、海蛎煎、土笋冻、桂花蟹、面线糊、烧肉粽、姜母鸭......光是听名字都能让你唾液加速分泌吧。我这就带你一一去品尝，让你的味蕾在这里打开新高度。

牛 排

唐高祖时期，穆罕默德派四大门徒“求知去吧，哪怕远在中国！”，来中国朝贡，他们来到了泉州，伊斯兰教在此风行，食牛肉的习惯便开始出现。

宋元时期的泉州更是聚集了许多的欧洲人，阿拉伯人，之后来自草原的元朝贵族也爱上了这里，泉州成为“井市十洲人”“潮涨声中万国商”的极尽繁华之所在，所以说食牛肉是外来文化与本土文化交融之后取得的口味共识。

在泉州的大街小巷，处处可见牛肉店，牛排馆，但这里的牛排和你熟知的沙朗牛排、菲力牛排还真不一样。泉州牛排简单明了，就是牛的排骨。

泉州牛排做法：先把新鲜带骨的牛排砍成小段，宽厚适宜，块块带骨，沸水焯掉血水，洗净备用。油锅放入姜蒜下牛排爆炒，加入料酒、咖喱、辣椒、八角、桂皮、当归等香料，小火几个小时慢炖。开锅，香味扑鼻，夹一块入口，肉质嫩滑入味，每一口都带有浓浓的酱汁，还有丝丝微辣，吃起来满口留香，欲罢不能。

一根牛排，一碗牛肉羹，一碗咸饭，一碟小菜似乎已成为一种标配，另外还有牛筒骨，牛键子，牛筋等等，丰俭由人。我不晓得这种泉州独特味道的做法与当年的阿拉伯、欧洲或是蒙古贵族有多少联系，但这种融入当地饮食文明的牛肉文化就这么扎根于泉州，代代传承至今。饮食是一张测试社会文明的试纸，吃完泉州牛排对于这样一个文化交融的城市会有更深的认识。

1.美食坐标：好成财

地址：鲤城区涂门街221号

2.美食坐标：阿秋牛排

地址：丰泽区湖心街

“靠山吃山，靠海吃海”泉州人经常把“无生腥，无油腻”，把“生腥”放在第一位。泉州的海鲜品类众多，新鲜生猛，物美价廉。海鲜控们，来泉州就可以面朝大海，食指大动啰……

美食坐标：老钱海鲜饭店

地址：后渚港南大门东侧

桂花蟹

秋天正是螃蟹最肥美的季节，也是桂花盛开的时候，桂花蟹是泉州最典型的传统菜之一，但桂花蟹和桂花真一点关系都没有。“桂花蟹”主材为梭子蟹剥肉，和马蹄、鲜香菇、葱、胡萝卜、鸡蛋等同炒，而是因为这道菜做成之后，蟹肉与蛋混为一体，鲜嫩肥美。蟹肉蛋花的形状和颜色，都如同朵朵盛开的桂花而得名。

海蛎煎

海蛎煎又称蚵仔煎。选用上等的“珠蛎”，加上蒜子叶，地瓜粉，鸡蛋一同搅拌，然后在平底锅里面煎到两面焦黄。扑鼻的香味，白色的海蛎子，绿的蒜叶，黄灿灿的蛋汁，再淋上红艳艳的闽南风味甜辣酱，香，辣，鲜，嫩，滑，妙不可言……

公元1661年时，荷兰占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土。荷军把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之余急中生智，就地取材将蚵仔、番薯粉混合加水煎成饼吃，想不到竟流传后世，风靡两岸。

以上两道美食坐标均为：悦来酒家

地址：鲤城区新华南路118号

土笋冻

土笋冻是泉州最有特色的小吃之一，为何叫土笋冻？“土笋”是闽南话“涂穿”的谐音，估计以前人文化程度有限，不懂如何命名时看它在滩涂里穿梭就这样叫，然“土笋”比较好写。所以你尽管大胆想象或许因为同样从泥里萌生，抑或如春笋，春头最肥美。开春到清明，蚵、蛏和多种贝类陆续吐浆，许多“琼浆玉液”，正好被土笋吸食，变做一身鲜嫩肥韧。这个纯属本人臆想，不喜勿喷啊。

相传从唐代开始，闽南人就开始吃土笋。据明代屠本畯《闽中海错疏》“泥笋”条记载：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”土笋亦称“海龙坚”，学名“星虫”，野生于江河入海咸水与淡水交汇之滩涂，状如蚯蚓，它体内含有丰富的胶质，经过熬煮后所含的胶质融入水中，冷却后即成果冻状。味美甘鲜，肉脆冻软，蘸上蒜茸、醋、酱油，味道甘洌鲜美，且有滋阴降火、清肺补虚之功效。品尝一份地道的土笋冻，留存在舌尖上的记忆即令人回味无穷。

相传明嘉靖年间，戚继光到安海抗倭，因粮食紧缺，便下令捉滩涂上的海产品充饥，士兵捉到一种海蚯蚓放进锅里煮汤，在戚继光最后用餐时，只剩下凝结成胶状的海蚯蚓，他拔剑取下一块品尝，没想到竟比鱼蟹更鲜美。此事被厨师知道了，依法加以精制，从此土笋冻便流传开来。

作为我天朝最有争议的食品之一，它不知热闹了多少餐桌话题，多数人对它赞不绝口，但一有人提及原材料时很多人避之唯恐不及，所以美食当前管它是虫还是笋，先吃了再说。原材料嘛……请看

1.美食坐标首选：肖培土笋冻

地址：安海镇政府斜对面

2.美食坐标：五叔公（市区内）

地址：温陵北路美食街

面线糊（mǐ-suā-gôo）

面线糊（mǐ-suā-gôo）已成为泉州的特色“标志”之一，来到泉州面线糊必须要试，怎么讲都给你标好注音了。这是一道当地人从早餐到宵夜神一样存在的小吃。 

传说，面线糊的产生也跟艰苦的生活有关。乾隆下江南时，来到了一个叫做罗甲村的小村庄。那时正值粮食短缺的时候，村民全都穷得揭不开锅。为此村民急得是团团转，实在想不出要弄什么吃的来招待皇帝。乾隆在一秀才家门口下了轿，村里人都替秀才捏了把汗。

秀才的妻子急中生智，在墙角找到一些往年丰收时啃剩的猪骨头和鱼剌，洗后下锅熬出一碗汤，又去柜子里扫出一把面线碎和一把木薯粉，和着就做出了一碗面线糊。并给它取了个好听的名字“龙须珍珠粥”。皇上喝完龙颜大悦问是用什么做的？这秀才妻子真是巧，立即大胆回答，这是祖传秘方，用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇上大大赏赐了这个巧媳妇，这面线糊也就这样传开来了。

面线糊用小虾小鱼做汤底，熬很长时间，把面线都熬成发丝状，配料自选，泉州人喜欢加醋肉、香菇、大肠，再添上一抹白胡椒面，一根油条，正常一碗10元左右，当然土豪请随意，也有人加到七、八十元一碗。

1.美食坐标：水门国仔老店

地址：水门巷与中山南路交叉口西 

2.美食坐标：后城面线糊

地址：鲤城区后城街179号

润饼菜

《舌尖上中国2》推荐的泉州润饼菜，被赋予了“包金包银”的招财寓意，深受当地人喜欢。同时，润饼皮是圆的，象征着团团圆圆，泉州华侨众多，对于他们而言也是一生难忘的“思乡菜”。

据说“润饼”的来源，是在太平天国的时期。当时战火一直蔓延到泉州，由于兵荒马乱，没有时间准备祭品，就把所有的食物卷进面皮中来祭墓。所以，每到清明时节，泉州人有吃“润饼菜”的食俗，这也是古时寒食节食俗之遗风。

包润饼菜过程很讲究，先摊开润饼皮，撒上一层米粉海苔，在依次撒上花生粉末、胡萝卜丝、豌豆等时令菜，最后卷成圆筒状。手握一卷润饼菜，轻轻咬下一口，筋斗又略带咸味的饼皮被咬开，首先迎接味蕾的是海苔的香气，还没享受完香脆的米粉海苔末，主馅料错综复杂的味道也“紧随其后”，一下子，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的等各类不同口感的味道溢满口腔之中，咸甜鲜美，别有一番滋味。

美食坐标：西街亚佛

地址：西街165号

烧肉粽

烧肉粽泉州话中“烧”即“热”的意思，也就是肉粽非趁热吃不可。吃时蘸上花生酱，甜辣酱等调料，咸甜可口。

“盘中共解青菰粽，哀甚将簪艾一枝”--南宋诗人陆游，他当年在福建做官时，带来了诗中所言的“艾香粽子”。用艾叶浸米裹制，陆游离任后一位在陆家当差的泉州人把它带回泉州并改良创新，最后演变成了大名鼎鼎的泉州烧肉粽。

泉州烧肉粽里有板栗、红烧肉、虾干、香菇、干贝、花生、莲子、卤蛋等，十分有“内涵”，两片粽叶“包山包海”，山珍海味在粽叶里融合共生，代表泉州人开放包容的海洋性格。细细品味，清香醇美，油润不腻。

美食坐标：东街钟楼肉粽

地址：鲤城区东街钟楼旁

姜母鸭

姜母鸭起源于泉州是一道传统名小吃，“爱拼才会赢”的泉州人好打拼，早先时就有讨海一说，湿气一重，也就需要姜母鸭来祛湿气。

姜是姜母鸭最重要的原料，用的都是精选的黄姜、老姜。把姜铺在陶土砂锅底部，再把用调料腌制好的鸭子放上去烧。

远远闻到扑鼻的的姜香和鸭肉香，那种瞬间让人无法自拔、勾起食欲的感觉，掀开锅盖锅底仍然油滋滋的冒着泡，姜焗过过后褪去辛辣，焦香脆甜，超下饭。姜片的辛香和鸭肉的香甜弥漫于口，唇齿留香。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，别忘了汤汁才是姜母鸭的灵魂哦 。

美食坐标：忠记盐烧鸭

地址：鲤城区崇福路91号

来一组泉州式下午茶

花生汤

泉州人用一句“顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死”来表达对花生的喜爱，婚庆、生日乃至大大小小的场合都可看到花生汤的身影，泉州人称“土豆仁汤”。

花生汤看似普通，用料和煮法却相当讲究，选用饱满的花生仁除去花生膜加水熬，用文火细细熬，直至汤汁奶白，煮好的花生仁看似光滑完整，实则入口即化，甜而不腻。

美食坐标：丰盛假日老爱甜点店

地址：丰泽区田安路丰盛假日城堡12幢10号

田螺肉碗糕

“碗糕”是泉州一种传统发米糕，街头巷尾你经常会听到一句“虾米碗糕”（闽南话谐音）则表示“什么东西”之意。那田螺肉碗糕到底是“虾米碗糕”呢？

田螺肉碗糕外面光滑，又软又韧，中心还特别韧特别Q，形状很像田螺肉，所以才叫做田螺肉碗糕。

美食坐标：仁凤街碗糕店 

地址：仁凤街志强便利店内（玉屏大厦后面）

四果汤

石花膏，是一种从海草提取物熬制出来的夏季清凉降暑食物。辅以切丁的时令水果、红豆、绿豆、芋圆莲子、银耳等，任选四样，加入1-2勺的蜂蜜，加入冰水，就成了广受欢迎的四果汤。

四果汤是泉州人每年夏天的消暑利器，没有四果汤的夏天是不完整的。那淡淡的甜、凉凉的水，只要喝上一口，便能驱散夏天所有的燥热。四果汤，它对于泉州人而言是种家的味道，在这碗糖水里涵盖的是一方的水土和文化。

1.美食坐标：秉正堂

地址：鲤城区天后宫旁边

2.美食坐标：爱啊石花膏

地址：鲤城区政府旁濠沟墘A栋

一口气聊了这么多美食，但它只是泉州美食的冰山一角，等你来一起“呷”透透。所有的地方小吃，都是漫长历史中的创造，制作和食用的方式，都蕴含着当地的文化背景和特有的审美。无论天南海北，人们对家乡的滋味，都有刻骨的钟爱和绝不掩饰的自豪。但任何言语都抵不上亲身的体验，不来试试怎明白这是情怀亦或是滋味呢？

白岩松深情款款的说：“泉州，这是你一生至少要去一次的城市。”

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编辑：陈嘉敏

审读：黄丽霞

责任编辑：甘于恩

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