方言与美食(音频) | 林羽仪:潮汕美食粿汁(揭西闽语)

在我从小长大的小镇里，整条上学的路开满各色早餐店。当然肠粉店是占据绝对地位的，但我还是最喜欢那一碗热腾腾的粿汁，它们弓着身子拥挤在碗里，未入口就感觉十分有趣味。各地的粿汁味道也各有差异，但做法倒是雷同，且听我慢慢道来。

潮汕粿汁的做法看似简单，但很讲究。一般都是用浸洗过的糯米加水磨成米粉浆，再将适量的米粉浆倒入蒸具蒸制。在将米粉浆倒入蒸具之前，蒸具的底部要用食用油搽均衡，以免蒸熟的米粉浆与蒸具粘结在一起。蒸熟的粿汁片还要掀起来收烟，挂于专门晾“粿汁”片架上晾。粿汁皮要晾干点，一般要晾三个小时，这样吃起来好吃，而且不容易发霉。晾干后的粿汁皮晶莹剔透，米香浓郁。然后需要将凝结成薄薄一片片的粿汁皮切成四边形的小块。这样切比较卷，卷起来比较好看。

而小时候奶奶在家做的就没那么复杂，虽然自制的较店家卖的口感略差，但也是另一番记忆中的味道。

说完粿汁皮，粿汁的汤水和酱汁也是这一碗美味的灵魂所在，不得不提。在我从小上学路上的那家的粿汁汤水较清淡，加上猪杂、肉丸、肉卷和青菜，最后再淋上半勺蒜头油。而附近小镇的汤粉店则更胜一筹，爸爸带我们去他年少时吃过一次便念念不忘的小店，多了那点咸猪肉丝和卤汁，简直是点睛之笔。而我和朋友会常去的那家，则是粿汁皮软而不烂，加上卤肠、卤豆干、卤蛋和一大块裹着面团的炸虾球或油条。它的小摊虽关闭多年，但记忆中那个舌尖上的美味我仍常常怀念。

最喜欢的还是爸爸弄的那碗粿汁，薯粉做的皮有些暗灰色，倒进沸水中马上卷起来，掌握好时候一勺捞起，倒入汤水，淋上浓稠的自制酱汁和葱花。每次都能连续吃好几碗。

果然说起来又想吃了。

方言点: 揭阳市揭西县金和话

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编辑 | 林羽仪

审读 | 王雅茜

责编 | 甘于恩

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