美食文化 丨看懂上海：爱吃年糕的上海人【转发】

老早年糕是过年的时候必备的一道菜，但其实上海人平时也很喜欢吃年糕。塔苦菜或者黄芽菜炒一炒——换成小青菜、鸡毛菜也可以，虽然年糕本身是没味道的，但这种软糯的口感，搭着清爽鲜香的配菜，让人吃起来欲罢不能。

从小辰光最爱跟弄堂小伙伴一起，等着小摊贩爆一袋年糕片出来分着吃，到家人围坐一桌吃一盆热气腾腾的年糕，再到现在朋友聚会吃顿闹猛的火锅里那必不可少的小年糕，年糕真是长盛不衰。

上海人吃宁波年糕

年糕就是上海人家中的“百搭”家常菜，既能当饭又能当菜，随便谁都能烧，随便怎么烧都可以。

上海人的年糕分两类，广为普及的是宁波年糕。家资略丰的会备上苏邦的桂花糖年糕。清宣统元年（1909年）上海环球社印行的《图画时报》上，就有宁波年糕的广告：“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。”直指竞争对手——“苏州红白制年糕，供桌高陈贺岁朝。不及宁波年糕爽，太甜太腻太乌糟”。

在宁波菜餐馆中，“荠菜年糕”绝对是回头率、评点率最高的一道菜——热锅凉油，放入荠菜末炒香，再放入年糕和笋丝，年糕端上桌时，香气四溢。糯糯的年糕，伴着荠菜清香，入口清爽，满齿生香。另外，烤菜年糕也是一道正宗的宁波菜，吃上去口味咸鲜、略甜微辣，再加上宁波年糕的那股Q劲，绝对是一道让人难忘的美味。

做烤菜年糕用的天菜心要洗净、择好、晾干

烤菜年糕

宁波年糕之所以演变为有上海味道的食品，甚至成为上海的传统食品，这和1900年左右宁波人在上海的地位不无关联。作为移民城市的上海，宁波人不但是当时最大的移民集团，宁波商人更是上海发展中最重要的商帮。国人创办的第一家银行、中国第一批保险公司、国内第一家信托公司，无不是出自宁波人的大手笔。宁波人自称“阿拉”，也逐渐替换了上海人的自称“我伲”，而宁波人爱吃的年糕、黄泥螺等，也被引入了当时上海的主流上层社会。

民俗专家说，一种民俗的形成至少需要三代人，由此看来，宁波年糕并不只是食品，而是一个文化产品。过年吃年糕，取的是年年高的口彩——这一过年习俗带着吉意，通过当时宁波人的传播，得到了上海人的普遍认同，并被上海民俗所接纳，成为了上海人过年的一项传统。

记忆里的手工年糕

在老上海的记忆里，大年初一早上，年糕是最受欢迎的食品。又软又糯，咬在嘴里那么一拉，足能拉出半米长，吃口又甜又香。很多老上海觉得遗憾的是，现如今，超市里只能买到机器制作的年糕，手工捣年糕的场景只有在城隍庙表演时才能看到，就连吃排骨年糕时，只要一放凉，年糕肯定会变得又硬又难吃。

上海的陈阿姨“买汰烧”几十年，她说在“三年自然灾害”时，吃年糕也算得上奢侈了，光有钱还不行。那几年过年时，上海还必须要凭票购买年糕。而最近，陈阿姨路过老城隍庙，听到熟悉的捣年糕声，赶紧上前想去买一点手工年糕，可凑近一看，原来是韩国年糕厂组织的表演，这让陈阿姨有点失望，“原先一到年底，老城隍庙到处都能见到捣年糕的声音，正宗的宁波年糕吃口很糯，现在是买不到了。”

退休以后就开始研究手工年糕的张阿伯说，冬至一过，宁波人便家家户户开始筹备做年糕。米是当年的新米，呈玉白色，做出来的年糕就是自然色，一点没有添加剂。水则是未受任何污染的山泉水，清澈香甜。最值得称道的还是工艺。做年糕共有8道工序：浸米、磨浆、压干、粉碎、上蒸、挤压、分切、晾干，而“魔鬼就在细节里”。最关键的就是浸米和挤压。

制作年糕要经过8道工序

张阿伯说，首先米要浸到火候，这个火候是指从浸米的大缸里撩起几粒米，只要手指轻轻一捻，便成了粉末，这时候才能磨浆。所以，冬天浸米要浸足10个小时。随后，磨成了浆的米浆会被装在大米袋中，米袋上还会压着几块大石头，挤干水分，自然压干。结成了块状的米块再历经粉碎、蒸熟成了热米团。

之后，就是最关键的捣年糕了，捣年糕必须有两个人，一人捣，一人手浸冷水，快速地翻抄热米团。现在用机器制作，为了能有手工的味道，挤压糕团的机器被特意改造，机身加长了三分之一，工作时还额外运转2遍，让糕团能够充分挤压。如此制作的年糕才能如同手工制作，又糯又香。

传统的手工年糕保质期非常短，如果不借助冰箱，最多只能保留四五天时间。在没有冰箱的年代，家里做好的年糕都会放进一口大水缸里，水3天一换，如此这般年糕放上两三个月都不成问题。不过，年糕一直泡水也不行，过了两三个月后，年糕就会发臭的。于是，宁波人还想出了一种储藏办法，将刚做好的年糕切片，阴干之后放入铁皮箱。想吃的时候，便拿出来用水泡透再烧。如此一来，年糕储藏的时间会更长。

这些小吃代表了童年

大概是小辰光吃的东西花样没那么多，即便拿年糕这样类似主食的食物用不同的方法来做，也觉得又好吃又好玩，充满乐趣。

年糕团

又叫做糯米块，吃前蒸一蒸，想吃甜的就放点黑洋酥，想吃咸的就裹点咸菜、茭白丝，当早饭也可以，裹根油条就能当作粢饭团。此外，还有种“葱花年糕”，年糕在制作时加入了葱花、盐等调味料，吃时只要放入油锅里炸一炸，口感十分香脆。

爆年糕片

在那个物质还不丰富的年代，年糕是小孩子最宝贝的零食。小时候的零食很少，小孩常会拿根筷子插一片年糕放在火上烤着吃。最高兴的事当属爆年糕片的小贩走街串巷时，孩子就缠着家人去爆一点年糕片，年糕的体积顿时放大几十倍。又香又脆的爆年糕片，够孩子吃上十天半个月的了。

糖年糕

糖年糕有两种，镶粉、白糖、桂花和熟猪油制成的为白糖年糕，白糖换成红糖，成品呈棕色的，为红糖年糕。所以不少上海人也叫它“猪油年糕”。糕需要用镶粉、糖和清水反复揉匀，然后上笼蒸后，再用凉开水浸润的布包裹糕再次揉搓，最后抹上芝麻油，撒上糖桂花而成。 糖年糕有两种吃法，一为蒸，二为炸。切成薄片再沾点蛋汁放在油里煎一煎，香松可口。

喜闻乐见的年糕菜肴

要说在家里做的，上海的陈阿姨随随便便就说了好几道菜：肉丝炒年糕、肉丝青菜汤年糕、毛蟹年糕、排骨年糕、海鲜年糕、火锅年糕……

一盘炒得碧绿生青的塔菜冬笋炒年糕一上桌，清新悦目，简直是神来之笔。此外，黄芽菜香菇肉丝炒年糕，鲜美可口。炒年糕可单独做点心招呼拜年客，也可在家宴上做点心。

炒年糕

上海人喜欢将宁波年糕切成片后再加工。当下餐厅将年糕加工成细条状，乃是杭帮菜的做派。上海人炒年糕有红白两种，红要加酱油，最好吃的是小菠菜肉丝炒年糕，菠菜红色根不可去除，味略甜，平衡菠菜的涩味恰到好处，这便是所谓红嘴绿鹦哥。老上海最喜欢的白色炒年糕是塌菜冬笋炒年糕，常见的白色炒年糕还有韭黄肉丝炒年糕，青菜肉丝炒年糕（有时也可加酱油），荠菜肉丝炒年糕。

汤年糕

小孩子一般只爱炒年糕，不喜欢汤年糕。不过随着口味变化，慢慢也能体会出汤年糕的美味来。像上海著名的家常菜烂糊肉丝，即黄芽菜肉丝，用它来做汤年糕，冬天吃一碗又暖和又贴胃。此外也有用青菜肉丝做的。

说起来，汤年糕最便当。过年的时候，家里总有大锅鸡汤备用，鸡汤烧一开，丢入冬笋片煮透，再下黄芽菜和年糕，五分钟便是一顿好饭。没有鸡汤，就用咸菜肉丝放汤煮年糕，加一勺猪油，也很鲜香美味。再不济，随便什么残汤剩菜，因着年糕细滑软糯口感和甘甜的稻米香，煨一煨总也很可口。

 
酒酿年糕丁汤

上海人吃饭，吃完咸的经常要再来点甜的。这就是一款“甜汤”。把宁波年糕切成小丁，煮熟，兑入酒酿即成。

排骨年糕

上海有两家著名的排骨年糕，“小常州”和“鲜得来”。排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。

“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉。而年糕是将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，取出后切开，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽。

“鲜得来”是上海的老字号。它的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。年糕切片蒸熟后，还需下油锅燎一下方能上桌。客人来时，厨师将炸好的排骨及年糕放入卤汁中“氽”几分钟，熟透后将排骨与年糕钳入盘中，随后用剪刀将排骨剪几刀，再洒点辣酱油就好了。

毛蟹炒年糕

浓油赤酱的毛蟹炒年糕是上海人夏季餐桌的经典家常菜。毛蟹就是小螃蟹，小小的个头，通常不到二两，壳软软的。打开蟹盖，有一层黑色的内皮，皮下是黄黄的蟹膏，熟后还在软软地流动，吃起来肥嫩鲜甜，俗称“六月黄”。香浓的酱汁，提升出毛蟹的鲜美，而吸足味道的年糕，总是先被筷子们一扫而空。与其说是吃毛蟹，不如说是用毛蟹来陪衬年糕。年糕，最好用那种手指细的火锅年糕，或软糯一些的，才能胜任这道菜。

（综合：上海档案信息网《上海人吃宁波年糕》、《上海小吃圣经》）

本文转载自【看懂上海】公众号

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图文编辑：吴婉嫦

图文审读：谢方铤

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