方言与美食（音频）| 朱渝湘：北海的"籺”（北海白话）

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    俗话说一方水土养一方人。今天我要介绍的，是北海当地的一种传统小吃---籺。

北海人爱吃籺，一年四季，都有不同的籺出现在餐桌之上。这种由米类制成的小吃，在很多菜市的摊位上都有卖。但我们一般能看到的书写是“米乙”，当地人们普遍发音为[e⁵⁵],或者相当于英文中/æ/这个发音。当然，“米乙”这个字不是一个规范的汉字，正确的书写，应该是“籺”，拼音读为hé音，[xɤ³⁵]。

总体来说，北海的籺价廉物美。籺的口味一般分为两种，甜和咸。而籺的主要原料，是以大米为主，辅之以糯米混合其中，再蒸熟。在不同的季节可以吃到不同的籺。比如说：凉草籺糖水一般夏天才能吃到。北海的籺种类繁多，特别是北海市周边不同的县镇所做的籺还不太相同。目前北海当地市面上能经常吃到的籺就有多大十几种，蒸着吃的籺有：水籺、盖籺、粟米籺、杯仔籺、稍叶籺、叶麻籺、大笼籺、饭籺、发籺等，油炸或煎着吃的籺有：三角籺、煎堆籺、虾仔籺、菜头籺等。接下来我就介绍北海的一些经典的籺。

‍南康的水籺

     水籺作为北海传统小吃，以北海市东部南康镇的水籺特别出名。有着“到南康不吃南康水籺，不算到过南康”的说法。特别是南康的叶氏水籺，历史悠久，始产于清乾隆年间，传到现在已是第八代传人了。传说北海吃水籺的习俗起源于七月十四（盂兰节）鬼节，这是北海地区的风俗。水籺是将大米加水打浆，把打好的米浆倒入蒸jen屉，铺满一层蒸熟，再倒入米浆，铺满与上次相同厚度的一层蒸熟，一般要蒸5层。

到了冬天，水籺就会变成炒水籺。菜市里有卖水籺的地方，都配上了炒水籺，配以酱油和葱花炒制，又让水籺多了种独特的味道。来一份3元的炒水籺，基本上就可以能当我的一顿午饭了。

公馆的盖籺

有“心”（馅儿）的水籺被称之为盖籺。在北海，以公馆盖籺最为有名。猪肉，木耳，干笋，再加上干虾米，大蒜拍碎，淋上醋汁儿，酸甜咸，软软糯糯，各种味道层次格外分明。不过这种盖籺，各家的风味也不尽相同哦。

叶麻籺

在北海四季都能买到叶麻籺，上了年龄的老人也会把这种籺称为元麻籺。分为有“心”（馅儿）和无“心”（馅儿）两种。口味偏甜。叶麻籺是用叶麻这种植物的叶，经过捣碎后，拌入大米糯米混合的粉里做成皮，馅料一般包芝麻糖或者椰丝，一咬下去叶麻和芝麻的味道香溢满口，用两片叶子包着是象征着成双成对。有心版的一般都是两个粘在一起出售，往往也叫“对籺”。

梢叶籺

北海农村的妇女大多数会做稍叶籺，这是逢年过节婚嫁必备食品。梢叶就是木菠萝树的叶子。稍叶籺和叶麻籺的区别在于，稍叶籺的皮是用糯米加上红糖或黄糖做成的，这种籺很少包馅料。

艾籺

有些地方叫艾糍，江浙地区或许叫青团吧。北海的艾籺就是把糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏，在中间包些花生芝麻馅，或是椰丝馅儿。艾叶是一种中草药，可以散寒止痛，温经止血。但从外表看上去，蒸熟好的艾籺与叶麻籺相差不大，如果不是老板告诉，或许很难分清哪个是艾籺，哪个是叶麻籺。如今在北海已经很少能见到做艾籺的小摊了。而我一年里还是有几次机会能够在家门口的菜市上买到艾籺。

杯仔籺

北海人叫杯仔籺，碗籺，合浦人叫鸡窝籺，杯仔籺就是水籺装在一个碗里，很方便食用。味道有咸味儿和甜味儿两种，味道的不同主要取决于汁的不同。甜味儿的杯仔籺一般由红糖或者白糖制成。

白糍籺

白滋籺一般则是用糯米粉包芝麻糖而成，拿起来会觉得很软，吃起来糯糯的，不过很容易觉得腻呢。

粟米籺

粟米，在北海指的就是小米。这种用小米和糯米制作的籺，配上红糖油和芝麻粉一起吃，味道特别好!小的时候还很少见粟米籺，但现在我基本上能在好几个摊位都能见到有粟米籺卖。每次来份5元或7元的粟米籺，芝麻的香、红糖油的甜、加上粟米籺的软糯清淡，使人吃个不停。

竹壳籺

  这种竹壳籺在北海已经很少见了。竹壳籺是用大米和红糖做成的，用竹叶包裹，吃起来有淡淡的清香。虽然是薄薄一片，但还蛮有韧性的！我也已经有很长时间没有见到这种竹壳籺了。

鸡屎藤籺 &“三月三”

没错了！这是种带有味道的籺。鸡屎藤这个名字的由来，其实主要是与它的叶子有关，当它的叶子被揉碎之后，就会散发出一种鸡屎的臭味，这个就是鸡屎藤的名字的由来。而实际上，鸡屎藤是一种中药材，关于鸡屎藤的疗效，许多中草药书都有记载，中医认为鸡屎藤有祛风活血、止痛解毒、消食导滞、除湿消肿的功效。

关于每年农历三月三吃鸡屎藤糖水的风俗习惯，北海、合浦一带流传着这样一个故事：相传古时候，合浦突然发生了疫病，很多人都被感染了，当地大夫怎么也找不到解决的办法，后来在农历三月三的这一天，有一个人突发奇想，拿着鸡屎藤这种植物捣碎做成了一种食物，大家吃了之后，身体就慢慢痊愈了。这就是农历三月三吃鸡屎藤籺的来源。

     每当在“三月三”的假期里，喝上一碗浓浓的香甜可口的鸡屎藤籺糖水，祈祷着一切风调雨顺，身体健康，的确有种幸福的满足感。

大笼籺 & 年味

农历新年前，北海当地的人们便开始做大笼籺，市面上都能买到各式的大笼籺。实际上，大笼籺就是北海的年糕，红糖和大米做的年糕，寓意着年年高升。籺上面放上红枣、芝麻，象征着甜蜜、团圆、红火。因此，大笼籺往往作为拜年时走亲访友的小礼物。有了“大笼籺”，北海当地人家庭的年味才算完整。大龙籺一般都是切片煎着吃，还有的人用来煲糖水。

“籺”是粤西地区（广东省西部地区）特有的方言词，也是一个古语词。“籺”的起源有很多。相传很久以前，由于战乱发生，一群群躲避战乱的人迁到粤西，并在此处开荒耕种。起初他们借薯类等杂粮来充饥，后来他们用木槌把杂粮捣成粉并加水搅成糊状，然后用锅来蒸煮。人们发现蒸熟后糊状的体积可增加好几倍。随着人们的开发，粤西地区种上了稻谷并取得了好收成。为了庆祝大丰收，人们把蔬菜作为馅料，做成有一定形状并带有味道的食物。后来，这种食物在粤西一带被称为“籺”。[1]

有的人认为籺类食物主要来源于客家的小吃粄，还有的人认为籺和潮汕的粿很相似。如今，籺做为一种传统小吃，虽然形式称呼不完全相同，但在整个岭南地区得以流行。  

籺，作为北海当地的一种有特色的民间传统美食，不单只是平常日子，逢年过节都要吃籺，用籺来祭祀祖先和神灵，已经成为一种习俗，在北海当地人们之间代代相传。籺，是家乡的味道，更是人与人之间情感交流的纽带。凝结着浓浓的乡土之情，世代相传。

参考资料：

梁赟.粤西方言“籺”类词与粤西民俗[J].南方论刊，2016，5：94-95

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文案及诵读：朱渝湘

图片：朱渝湘&网络

方言点：北海白话

    审读 | 王文婷

责编 | 老甘

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