方言与美食 | 尤慧君：长在闽东的“闽南糊”（宁德三沙闽南话）

长在闽东的“闽南糊”

     在福建霞浦三沙,有这样一道菜,家家户户都会做,并且逢年过节才会做,大家都叫它“闽南糊”。但在方言中,人们并不会直接喊出全名“闽南糊”,而是单称“糊”,便心知肚明。

     三沙明明是一个闽东小镇，为什么人们嘴里说着闽南话、碗里吃着闽南糊呢？相传是郑成功的士兵把百姓犒劳的食物吃完后，将剩下的零散的食物做成了大杂烩，再由早期迁居来三沙的闽南渔民把这种烹调方法带到三沙，故把这种食品名为“闽南糊”。

     烹制闽南糊首先要将虾仁、香菇、墨鱼、芹菜、瘦肉等切成丁，调味煮成一锅汤，再将淀粉用清水调成浆状慢慢注入汤中，同时要用一根五十厘米左右的木棍在锅的中心不断搅拌，使汤料逐渐凝固成膏状，这时需要用锅铲不断翻动锅底，避免黏底，同时还要不断地往锅边沿添加猪油，再换用木棍不断搅拌，直至煮熟变成暗绿色，最后再洒上炒熟的花生米就可以出锅了。

     人们习惯用粗瓷海碗盛放闽南糊，刚出锅的闽南糊软嫩润滑，虾仁、墨鱼的鲜美，芹菜、香菇的清香，花生、瘦肉的爽脆柔韧，不同滋味不同口感都奇妙地在口里融合，一碗闽南糊下肚，不仅果腹，更能让人产生极大的满足感。当闽南糊放凉变成固态之后，还可以切片上油锅煎至两面微焦，这时候的口感外焦里嫩，别具一番风味。

     作为自明代传入，由闽人开始栽植传播的番薯，到今天已经是人们生活中再熟悉不过的“本土”作物，但是三沙人民对番薯的喜爱，特别是以红薯为原料的淀粉，不仅体现在家常菜中鱼羹、肉羹的制作，更是在逢年过节的传统小吃中表现得淋漓尽致。番薯对于三沙人，就像常年驻守在老家的亲人，为孩子奉献了可以做到的一切，偶尔联系却铭刻于心。而闽南糊，就是为逢年过节归乡的游子端出的一份疼爱。大家对它倍感骄傲，说是霞浦的师傅出去参加比赛，做了闽南糊，就都能得到外地食客的称赞。

撰文：尤慧君

诵读者：尤新国

方言点：霞浦三沙闽南话

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编辑：陈东英

图文审读：李林欣

责任编辑：甘于恩

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