美馔新语 | 杨寿山：熬小鱼贴饽饽——极简粗矿的乡味小吃（天津）

天津味               

您了不进来瞅瞅？

熬小鱼贴饽饽

极简粗矿的乡味小吃

当当吃海货，不算不会过

介次真不似煎饼馃子

您了吃没事儿，别呱唧嘴儿

干饭茄子泥，贴饽饽熬小鱼

我现在有点饿，不只是因为我没吃饭，还因为我为了介绍这道小吃而浏览了各种相关描述。 ∑(っ °Д °;)っ

   

或许很多人都没听说过这个小吃，但正是这个名不见经传的小吃，让我的胃不停抗议。我着实是饿了，每翻阅一篇描述熬小鱼贴饽饽的文章，口腔里就开始翻涌一阵阵的浪波。可惜我现在只能在这一字字描述，却吃不到那九河下梢的鱼香面焦。

天津有句俗话“当当吃海货，不算不会过”，吃海鲜的日子不多，还钱的日子却有的是，为了吃个海味儿，就算当了家当，也算不得败家。翻译一下就是“人活着不就是为了吃个海货嘛”，在“吃尽穿绝天津卫”里，要说是“人活着不就是为了吃嘛”都不为过。天津人自己说就是“您了说天津嘛，我都不介意，您了要是说煎饼馃子，我非得跟您掰扯掰扯”。要说天津的形象，那第一想到的就是清末民初那会子，老爷们多，自然是喜欢享受尝鲜，天津没有自己的菜系，却把全国乃至外国的菜系收集了个遍。有钱吃嘛有嘛，没钱吃嘛没嘛。老爷们吃着好东西，穷人们也研究着怎么少花钱能吃好。九河下梢的天津卫河多水多，大鱼买不起，小鱼挺便宜。再加上北方产量最高的棒子（玉米），这不就成了天津卫的传统名菜“熬小鱼贴饽饽”了吗。津菜不追求食材的极致和样式的花哨，但在味道上始终深思熟虑，力求把最平淡的食材烹饪出最鲜美的滋味。

熬小鱼贴饽饽，为啥说他极简，因为一听名字就知道，就只有小鱼和饽饽。小鱼是嘛，就是小鲫鱼，当然也不一定是小鲫鱼。毕竟是便饭，而不是什么讲究东西，放啥都行。小鱼处理好了裹上面粉，下锅煎至金黄，鱼香面香交织在一起，就可以捞出来放一边。然后那锅里再放油，锅里放上葱、姜、大料、辣椒、蒜瓣炝锅，码上煎好的小鱼，再把料酒、面酱、醋调匀放进锅里。然后就是贴饽饽，饽饽其实就是玉米面团拍成饼子，饽饽锅边贴一圈。倒水没过小鱼，饽饽最好是有一小半能触到水，大火煮开然后中火熬煮。做好的小鱼汤汁浓郁，香气扑鼻。饽饽金黄，被烤焦的一面香脆可口，下面在鱼汤的浸泡下则显得颜色略深。其实这是最美味的部分，玉米面不吸水，即使把熟了的饽饽放进鱼汤里泡泡也不过是表面上有味道，而在鱼汤熬煮下的玉米面已经充分吸收了鱼汤的味道，真正做到了面香鱼香的融合。饽饽还可以用其他东西替换，死面（烫面）卷子拉成一条条的贴在锅里，天津那边叫这“粘卷子”：白面活好擀薄，抹油、撒盐、卷好切成几段。相比较玉米饽饽，粘卷子味道更淡，口感更有嚼头，能吸收鱼汤里的味道。所以我个人还是更喜欢粘卷子。

灶具选择上面其实是有一定影响的，柴火烧的大锅应该是最适合熬小鱼贴饽饽的，就算是木头临时支起来的大锅，也比电锅煤气灶的味道要强很多。电锅少了些烟熏火燎的气息，更多的是细致，天津菜本就不讲究细致，熬小鱼贴饽饽尤其明显。在简陋原始的大锅下，熬小鱼贴饽饽才真正显露粗狂极简的风格。城市都是一样的，不一样的是乡村。在乡里店铺中，偶尔会支起一口大锅，鱼香慢慢飘过乡野的土地，这是和城里迥然不同的粗狂极简的味道。

天津印象活在人们的想象里，抽象的不能说出其全部。若你问天津是什么样子的，播一个天津相声，摆一盘熬小鱼贴饽饽，提溜几个狐朋狗友唠唠嗑，这大抵就是天津滋味吧。

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本期编辑：杨寿山

本期审读：宋依琳

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