方言与美食（音频）|龙祉均：干炒牛河（广州话）

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干炒牛河

作为土生土长的广州人，我深深地体会到广府人对“食”的极致追求。即使是简单家常的食材，经厨师的巧妙烹制，味道经常令人惊艳！今日介绍的是一道极具广府特色的菜式——干炒牛河。无论是大酒楼还是街巷小店，这道菜都是菜牌上的常客。干炒牛河更被誉为“检验粤菜馆水准的利器”，简单的搭配，最是考验厨师功力。

“牛”指牛肉，“河”指河粉，配菜有芽菜、韭黄、葱段、洋葱等。一碟完美的干炒牛河必须“河粉够干身，豉油上色均匀，咸淡适中；牛肉嫩滑多汁；芽菜爽口”。而广州人讲究的“镬气”，则要求厨师在烹制中采用颠勺、猛火快炒的手法。烹饪过程可谓是“越简单越讲究”！

怎么才能烹制出一碟美味的干炒牛河呢？

1、牛肉切片腌制，将粘连的河粉掰开，配菜洗净，韭黄或青葱切段，洋葱切丝。

2、将腌制好的牛肉片走油，变色即捞起备用。（牛肉约六成熟捞起，家常做法可省略走油，简单快炒即可）

3、锅里加油烧热，将河粉、芽菜、洋葱丝一并倒进锅中，快速翻炒。

4、倒入牛肉、韭黄或葱段，加入盐、老抽、生抽，炒至河粉上色均匀即可。

一碟香喷喷的干炒牛河就完成啦！

1

牛肉腌制

2配菜

3

牛肉走油

4

第一次翻炒

5

第二次翻炒

6

上碟！

在汕头上学的我常常想念广州的干炒牛河，虽然有牛肉炒粿条稍稍解馋（粿条和河粉是不同的哦~），但还是忘不了这道家乡美食！

文案|龙祉均（汕头大学）

图片|龙祉均，部分源自网络（侵删）

诵读|龙祉均

方言点|广东省广州市荔湾区

审读|詹晓悦

责编|甘于恩

投稿邮箱|[e-mail]

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