方言与美食｜街边的萝卜牛杂：难忘的市井味道（佛山南海话）

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▶ 一辆铁皮小推车架着一口汤汁翻滚的铁锅，正面的铁皮或者透明窗口上写着红色的“牛杂”俩字，有时候还有两三张折叠桌摆开在周围，那就是放学后让学生党尤其眼馋的牛杂“走鬼档”，现实中逐渐淡化而记忆中依然深刻的市井味道。在广府街头小吃中，萝卜牛杂是经典搭配。

牛杂走鬼档

（图源：1.知乎用户；2.白饭鱼6x6photo.lofter.com）

▶  牛杂其实就是牛的各种内脏，比如牛肺、牛肚、 牛筋、牛肠、牛柏叶等，现在见到的牛杂通常以牛肺为主；做法基本上有两种：切成小块再用竹签串起来、即点即热的，或一大锅焖煮、即点即剪。剪牛杂的“嚓嚓”声也颇令人怀念。

←剪牛肠；↑成串的牛杂（图源：网易号；知乎ergengGz）

▶ 牛杂的首选吃法是白萝卜配牛杂，据说是因为白萝卜味凉性辛，有清热生津、消食下气的功用，可以缓解牛杂带来的火气。白萝卜块在牛杂汤汁里煮上些时间，之后整块绵软的萝卜都吸收了牛杂汤汁的味道，香甜又解腻。

经典搭配之萝卜牛杂（图源：上，吃喝玩乐IN广州；下，豆瓣用户）

▶ 好的萝卜牛杂里，内脏洗得很干净，没什么腥味骚味，牛筋弹牙、牛肺嫩滑、牛柏叶爽口、牛肠有嚼劲，萝卜入味，佐以辣椒酱或酸甜酱，别有一番风味。这样一份萝卜牛杂盛在泡沫碗或垫了塑料袋的不锈钢碗里，街坊们站在路边、用竹签插着吃，那是多地道的吃牛杂方式！

图源：上，吃喝玩乐IN广州；下，搜狐“蜂饭花都”）

▶ 有的牛杂档还有面筋、豆泡、青菜、鱼蛋、粉面等可以选，面筋和豆泡饱含汤汁，猪肠粉可以展开成一片再蘸汤汁酱料吃，自挑自选、好吃不贵。小时候零用钱没多少，往往只会花5毛或1块钱买一小份用牛杂汤汁煮出来的豆泡或者猪肠粉、米粉，淋上酱料，照样吃得有滋有味。

（图源：牛杂猪肠粉，食色网；鱼蛋豆泡，网络；面筋，广州吃喝玩乐IN广州）

▶ 现在，牛杂依然是街头小吃一绝，不过我们看到的更多是有固定店面的牛杂店，看起来更明亮干净；一些网红牛杂店不仅就餐环境舒适，装饰布置不逊于奶茶店。且不说它们做出的牛杂与往日街边摊档的相比味道如何，这一广府特色小吃能够得到认真对待也值得为之喝彩。■

各式

牛杂档

（图源：阿叔牛杂档，吃喝玩乐IN广州；加加牛杂档，网络；“牛咋啦”，网络）

 

作者｜阿晴

音频来源｜阿晴

方言点｜广东省佛山市

本期编辑｜阿晴

审读｜黄洁藜

责任编辑｜老甘

投稿邮箱｜[e-mail]

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