方言与美食 | 刘巧伟：家下屋的蚝饭（阳江江城话）

阳江人特别喜欢吃有“素”（阳江话）的饭，即有料的饭，如马鲛饭、鸡尾饭、蚝饭、鹅饭、东平鸡饭等等。今天要讲的话题是蚝饭。阳江盛产蚝，出名的有阳西的程村蚝和阳东大沟寿长蚝。阳江的蚝肥，味美，肉脆，无渣，饱满，爽滑，通身柔软，蛋白质含量高，胆固醇含量低，有补肾壮阳的功效。因蚝与”好”字谐音，酒店、大排档或家庭宴席都会上一味以蚝为主题的菜，而阳江的蚝饭吸引了无数外地游客和本地人。酒店的蚝饭使人流连忘返，爆炒得香口些，口味重些，而“家下屋”（阳江话，是住家屋的意思）的蚝饭，淡雅如菊,鲜而味美，食过返寻味。

煮蚝饭可以选用中蚝和大蚝。用花生油浸泡蚝20分钟，蚝身上的黑色的裙边会脱离，用清水冲洗几下，再用自来水的小水档冲洗每一粒蚝，清洗净蚝黑色的裙边和粘稠的东西。再用盐撒在生蚝上面，搅拌均匀，消毒一下，杀杀菌，冲洗干净。在吃蚝饭的时候要感谢在厨房默默付出的厨娘或厨师。蚝饭好吃，但蚝确实难洗。

蚝洗干净后，煮开一小锅水，放蚝入锅，快速焯一下水，沥干水分。一个蚝切成四段，蒜蓉、葱花、香菜、姜末提前切好。中梅肉提前剁好，剁成肉蓉。焯过蚝的水是乳白色的，用焯过蚝的水来煮蚝饭，饭更香甜。煮蚝饭要比平时下少一些水，米饭爽朗些，打散米饭的时候就可以一粒一粒的。

起油锅，下蒜蓉、葱白、姜末，爆香，下蚝，炒香，火候要拿捏得好，蚝才会爽脆。炒熟的蚝会出水，静置一会倒出水。静置炒熟的蚝的同时，可以炒肉蓉。同样的方法爆香油锅，炒香肉蓉，下盐、糖调味。沥干水的蚝和肉蓉混合，还会出点蚝水，倒出汤汁，把蚝和肉蓉放在饭面焗10-20分钟，最后撒上葱花和香菜。用饭勺搅拌，把蚝和肉蓉与米饭混合在一起，米饭成粒粒状。下花生油、盐、糖调味，适当增减盐糖，做成最美味的蚝饭。这种方法做出的蚝饭是最清淡的，不热气，营养丰富，也是最简便的一种做法。

蚝饭追求口感香一点的，有另一种做法。把煮好的米饭用饭勺打散，成一粒粒状。起油锅，炒香米饭，米饭沾上了花生油，粒粒闪闪发光。倒入炒香的蚝和肉蓉，不断翻炒，下盐糖调味，熄火。最后下香菜和葱花，用锅铲搅拌均匀。米粒吸收了蚝和中梅肉的精华，越发松软。蚝和中梅肉也浸透入了米粒的饭香。用淡淡的几粒盐、几粒糖就调配成一锅香气袭人、美味可口的蚝饭。用饭勺盛一碗蚝饭，绿绿的香菜和葱花，装点着白白的米饭，让人感觉到它清淡如菊。蚝切成四段，混合在米饭里面，刚巧吃到蚝肥嘟嘟的“肚子”部分，无渣，细嫩，爽口，有一种说不出的满足感！

阳江人喜吃有“素”饭，标准搭配是炒一碟青菜。虽然蚝饭一口气可以吃两碗，但配上一碟绿油油的青菜，荤素结合，谌称完美。

一年一季，一饭一蔬，一颦一笑。每逢蚝肥的季节，很多外地人都来阳江寻找蚝，吃一顿全蚝宴，再叫上一煲蚝饭，三五知己享受蚝的清香酥脆，米饭的松软，享受美味的快乐时光！家下屋的蚝饭，我第一次吃，就被迷住了，感叹于它的清淡、爽脆、鲜美，被它的清雅芳香所折服，被它的美味所吸引！回味无穷！我是新阳江人，在阳江生活久了，跟阳江人学会了做蚝饭，在家里也能美美地吃上一顿蚝饭！

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撰文、配图、视频：刘巧伟

诵读：程悦红

方言点：阳江市江城区

编辑：武晨燕

审读：小齐

责编：老甘