方言与美食（音频）| 刘巧伟：白麻叶玛（阳江江城话）

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野生苎麻叶，阳春人称白麻叶，有些地方叫白背叶。白麻叶，正面是翠绿色，背面月白色，有微微刺手的小毛。从背面看，叶脉具现。白麻叶有淡淡的清香，搓一搓，满手都会飘香。白麻浑身是宝，茎皮可以做麻绳、织布；根有安胎的功效；叶属粗纤维，凉血止血、散瘀消肿、清热去湿、改善血脂、降低胆固醇、预防冠心病等功效。

清明前后，阳春农村的小河两边长满白麻叶，因雨水充足，白麻叶特别鲜嫩，阳春人在这个时节喜欢用鲜嫩的白麻叶来做玛（玛是两阳地区对糕点的统称)。把白麻叶做成玛，现在最热的名字叫“青团”。垫玛的叶叫玛叶，阳春人喜欢用树菠萝叶做玛叶。树菠萝叶有清热解毒的功效，蒸热出炉的时候方便拿，还可以防止烫手的功效。

做白麻叶玛的工序有：碾粉、采叶、摘叶、清洗、焯水、挤水、切碎、搅拌、煮沸、搓团、备馅、印玛、蒸煮等等。

白麻叶玛馅可以做咸的，也可以做甜的。甜馅有绿豆馅和花生馅。我喜欢吃花生椰丝芝麻馅。用烤箱烤熟花生，去皮，成两半，用小机器碾碎。碾碎的花生，加入剪碎的椰丝、炒香的芝麻、白糖，搅拌均匀，成白麻叶馅。

白

麻

叶

玛

树菠萝叶摘回家，清洗干净，叶的两端去除，剪靓，在开水中滚烫下，去涩味，也有杀菌的功效。开水中放几滴油，玛叶沾上油，吃玛的时候，玛就容易脱离玛叶，玛就不会太粘玛叶。

树萝卜叶

白麻叶折嫩枝回家，摘叶去茎，洗净，把白麻叶放入开水中焯一下，捞起，拧干水分，切碎。白麻叶焯水的时候，一阵阵芳香的桑叶味扑鼻而来，白麻叶散发出桑叶的清香。切碎的白麻叶放入搅拌机，加入适量的水，把白麻叶搅成青汁。

在不锈钢的浅盆中倒入糯米粉和粘米粉，比例是5：1，加入花生油、白糖、少许盐，搅拌均匀，中间挖一个坑，倒入白麻叶青汁，用勺子把滚烫的青汁与粉溶合，成雪花状。

青汁不烫手了就可以用手搓粉，成粉团。粉团不沾手，不沾盆就搓好了。取出小粉团，把小粉团用手旋转开成圆形，放入馅料，收口，成圆球状，此时拿去“炊”（阳春话，蒸煮的意思）熟，圆圆的一个玛，叫青团。阳春人做玛是讲究完美的。

把入了馅的小圆球放入“玛印”中，把小圆球压扁，充分填充进玛印里面，在盆边一敲，“殻”一声，成为一个印有精美图案的白麻叶玛。阳春人口中的“玛印”，是糕点模具。“玛印”是圆形的，寓意着团团圆圆。玛印好意头的文字和吉祥的图案代表人们对美好生活的向往，寓意生活幸福美满安稳。

放印有精美图案的白麻叶玛在树菠萝叶上，一个未炊熟的白麻叶玛就做好了。锅煮开水，放入白麻叶玛“炊”上15分钟，白麻叶玛就可以出炉了！皮薄馅靓，馅料足，味甘，吃后口感由甘变甜。

以前在农村，各家各户都种有一些“糯谷”（阳春话，糯米），准备在年节或农闲的时候做玛用。做玛前碾糯米，碾成糯米粉。早些年我妈都保留着这种习惯，在做玛前去市场买糯米回家，再去碾米机处碾成粉状，说这样碾出来的糯米粉做出来的玛才纯正。现在想做玛，去超市或市场买包糯米粉或粘米粉回家就可以行动起来了，方便快捷。

白麻叶玛现在已成为阳春的特色小吃，阳春大小市场都有卖，想吃了随时都可以买到，也可以买来做手信。以前只有在年节或农闲的时候，农村的亲戚把做好的玛拿到城里，作为手信馈赠给亲友的。我小时候特别喜欢吃乡下小姨做的玛，小姨的玛印有“囍”的字样和“鱼”的图案，给人带来十分喜悦的美感和舒适的快感，增进亲友之间的交流。

这几年，自己学会了做玛，亲手做白麻叶玛，享受做玛的整个过程，品尝着馅料十足的玛，那种满足感是难以代替的。把摘回家的白麻叶焯过水，拧干水，成团状，放入冰箱冷冻，是保存白麻叶的方法，下次做玛拿出来解冻就可以了。期待下次做白麻叶玛！期待吃玛！

撰文：刘巧伟

诵读：黄芷仪（就读于阳江市第一中学）

方言点：阳江市江城区

本期编辑丨刘凡

本期审读丨李妍

责任编辑丨老甘

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