方言与美食 | 叶苏娴：焗窑（茂名电白电城闽语）

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焗

窑

焗窑，是一种地方美食，属于比较原生态的野炊活动，主要流行于阳江、湛江等地区，当然，在我的老家茂名电白，大伙也经常焗窑。特别是在秋冬季节，焗窑可以让人浑身热乎乎的，美味又温暖。

焗窑看似很简单，一言以蔽之，就是砌一个窑塔，通过烧柴将窑土烧热，然后用泥土的高温焗熟食物。但是，真正做起来，焗窑真的是一点都不简单。

俗话说：“兵马未动，粮草先行。”焗窑，要先准备好柴草和食材。以前焗窑多数用红薯和小芋头，如今的食材越来越丰富，比如鸡、鹅、猪手、排骨、鸡翅、鸡爪、鸡蛋、咸蛋、玉米、海虾、贝类等，都可以选择。各种食材准备好之后，需要逐一清洗干净，然后腌好，再用锡纸包裹起来。“粮草”在手，可以安心砌窑了。

丰富的食材

第一步：砌窑

砌窑考究功夫和手法。首先拿锄头在地里挖一个坑，然后挑选厚度不同的土被（即泥块），注意是土被而不是泥土，只有比较干的成型的土被才能把窑砌起来。先根据风向，确定好灶口方向。这是为了方便烧柴，同时也可避免烧柴时被烟熏到。用砖头搭建一个简易的灶口后，就用土被按塔型结构逐层堆砌，慢慢地往上“添砖加瓦”。土被体积逐层减小，土被之间需互补长短，紧凑而互相借力，从下往上逐渐往里收，才能成功砌出塔型窑。

砌窑是小孩子们最喜欢围观的过程了，只要有砌窑的地方，一定会有小孩在旁边，只是在看着，都觉得趣味满满！

第二步：烧窑

将准备好的柴草放进去窑里燃烧，过程一到两个小时。架柴时让柴与柴之间留有空隙，有助于燃烧。同时要注意不能让柴碰到土被，避免失手造成窑塌的悲剧。当窑顶的土被烧得通红的时候，就可以考虑下窑了。

秋冬季节里，看着火焰从窑顶“瓦片”的缝隙中探出头来，大伙可以一边歇息一边把手脚放到窑边暖和暖和。

窑有大有小，上面给大家看的，是比较小的窑，下面是厉害的师傅砌出来的大窑，看起来非常震撼！

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超级大窑

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第三步：下窑

首先将窑内的燃烧后的柴炭尽量清理出来，接下来有不同的处理方式。

可以用土被将灶口堵实，将窑顶的小土被夹开，放入包裹好的食物，再把整个窑打粉碎，让烧得通红的泥土与食物充分接触。也可以用一个菜盆装好食物，用锄头敲碎窑，然后用铲子将烧红的泥土覆盖到上面。而我们，则是用铁铲将烧热的泥土铲上斗车，将最高温的碎土放在最下层，然后隔一层热土堆一层食物。难熟的放底层，易熟的放上层。总之，无论使用什么方法，目的都是用泥土的高温将食物焗熟。

这个过程视食物的易熟程度来确定，一般在20～40分钟之间。这个时候，焗熟的食物的香味就会从泥土里冒出，越来越浓郁，让人垂涎三尺。

第四步：开窑

开窑是最激动人心的。大家小心翼翼翻开温度还很高的土层，寻觅各种被放入的食物。将食物悉数取出后，用手撕开包裹在表层锡纸，大家围在一起享受那忙碌过后的美味。

应有尽有

美味佳肴

每年回乡下过年，最期待的就是喊上亲戚朋友们，来一顿焗窑聚餐。焗窑，除了满足大家味蕾上的期待，更重要的是，因为焗窑聚在一起的人，可以一起享受美食，一起玩一起笑，共同创造的美好记忆。人情味，透过最接地气的美食，更显浓厚。

撰文 | 叶苏娴

诵读 | 叶苏娴

方言点 | 广东茂名电白电城

封面图源 | 网络（侵删）

正文图源 | 叶苏娴（个别图片感谢亲朋好友的友情赞助）

本期编辑：叶苏娴

本期审读：甘于恩

责任编辑：甘于恩

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