方言与美食（音频）|时亘：莒县羊汤（山东莒县话）

但凡莒县人，每逢周末月尾打牙祭的时候，总会有一种熟悉而又亲切的味道萦绕心间。“喝羊汤去！”前西关的公子小姐，东大街的回汉百姓，陵阳店子的庄户匠工，一中二中的老师学生，一听到这几个字，没有不竖起了鼻子瞪起了眼睛翘首以盼的；只等着一到饭点，数算数算钱夹子里还有几张票子，搜罗搜罗布袋里还剩几个钢镚，直奔心仪的羊汤馆，吆喝一声“半斤羊汤，两块饼！”，盛上一碟子免费的咸菜，舀上两匙子出味的韭菜花，坐着膻乎乎油乎乎看不出本色的八仙桌长凳子，勾着胃里翻滚打转的馋虫子，擦干净嘴边上拉拉着的涎涎，就等着羊汤和大饼上来，大快朵颐一番了。

羊肉不少地方都吃，羊汤更是北方常见的饭食，莒县的羊汤究竟有什么了不得处？莒县羊汤，一定是选用莒县本地的青山羊来制作，这青山羊，平常由山村老倌每日赶到山上放牧，日出而作，日落而息，在山上饿了吃青草，渴了饮山溪，忙时相斗角，闲时逮蚂蚱，一刻也停不住，一时也歇不下。浑身上下哪有半点赘肉？杀羊的时节，老了膻味重，嫩了吃不着，五六十斤的时候最合适；杀好了，头蹄羊杂另外处理，剩下的羊壳子洗干净，在大锅里添水加料，放进去煮。煮羊汤用的是十多印的铁锅，上面依锅的尺寸镶上比锅身略高的铁筒，一口大锅要煮十只以上的羊；调料大面上不过白芷良姜丁香桂子之类，真正中用的必定是各家老板的秘方。大火慢煮，文火熬香，早晨五点不到，便有食客在羊汤馆门外排队；六七点钟，莒县城里上百家羊汤馆里早已座无虚席了。

2019/10/24

莒县人喝羊汤最好的时候就是早晨。店门还没开，头锅汤的膻香便丝丝缝缝钻出来，就是刚下了夜班都振奋了精神；“哗啦”一声开锁，一海碗羊汤端出来，沿着碗边一吸溜，入口不腻，回味不干，不放盐就可当水解渴。醒过神来，碗里用芫荽葱花和羊血垫底，上面盖着满满的羊肉羊杂，一舀子淡奶白色的汤汁浇上去，黑的，绿的，韧的，嫩的，筑起一座勾魂拉馋的水围城。不用什么盐粉胡椒粉助味，一口就让你咂摸半天；不多时一碗见底，在吆喝一声“添汤！”又一舀子沿着碗边盛上，少顷三刻又踪影全无。吃不上了，喝不动了，出一身大汗，打两个饱嗝，心满意足颤颤巍巍站起来，这一天就有了劲头，有了灵魂。

喝羊汤吃羊肉，就什么？一个地方一种吃食；在莒县，一提起羊汤，就断然得想到那外硬内软过瘾足劲的莒县大饼了：这大饼制作工艺并不复杂，清水和面，三揉七揣，再用擀面杖压圆，炕上半小时出锅。没吃过的，铆足了劲啃下去，娘来，怎么这么硬！莒县人却是从容淡定，一口一口，没大会就攮搡三四块，就着羊汤，七八块也许不是问题。家家羊汤馆都有独门秘制的小咸菜，辣椒蒜头疙瘩姜洗洗切切，多放酱油多放盐，腌上十天半月，越腌越有味。喝口汤，吃口饼，就口咸菜，再来点韭菜花，给个皇帝换不换？换也行，当了皇上，天天羊汤大饼，喝一碗倒一碗，不知是多少莒国子弟遥远的梦，梦圆了走出莒县，走向全球。

一碗羊汤，两块大饼，几根咸菜，半碟韭花，做工复杂乎？价钱贵重乎？可是出了莒县，哪里找这个味去！淮南为橘，淮北为枳，一方水土养一方人，是老生常谈的了。上一次坐着地八仙开“羊”荤，还记得是几时？

音频提供：时亘

文字撰写：时亘

图片来源：网络（侵删）

方言点：山东省莒县

编辑 | 时亘

审读 | 宋依琳

责编 | 甘于恩

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