方言与美食（音频）| 郑巧：盐帮菜的魅力（四川自贡话）

由于微信公众平台推出新功能，“语言资源快讯”左边显示的名称并非原作者，而是公众号管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位读者的谅解！

自贡盐帮菜

麻辣

HOT

鲜香

麻辣多汁鲜

鲜香味美爽

辣

香

麻

每每入冬，

大部分人就会开启

养膘模式美食品鉴模式！

毕竟，

天南地北，爱和美食不可辜负！

那么今天就请大家跟我一起，

告一哈盐帮菜！

绝对死火！

自贡在哪干前？

自贡位于四川省南部，因其自流井地区和贡井地区产盐量大，推动经济发展，而得名自贡。正是因其盐业发达，又根植于巴蜀文化，浸润川菜的精华，逐渐形成了自己独特的盐帮菜系。

注：

1、遭不住：受不了

2、跟我一哈：跟我一起

3、告一哈：试一下

4、死火：靠谱、完美、地道

5、哪干前：在哪里

盐帮菜——入口便无法自拔

盐帮菜是川菜的一个分支，早在东汉时期就已经出现啦。跟成都的麻，重庆的辣不一样哦，自贡的盐帮菜麻辣椒香，鲜辣刺激，味道厚重，做菜时多用嫩姜、老姜、花椒、朝天椒等，调味料多，烹饪技法抹多，菜色明亮鲜艳，广受人们喜爱。

自贡人都比较凯嗓，去自贡耍绝对不得亏。说不定还要鼓斗拉你及吃盐帮菜。

注：

1、凯嗓：形容人耿直爽快，不拖拉。

2、鼓斗：强迫（根据语境有褒有贬）

3、及：去

4、抹多：很多

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?width=500&height=375&auto=0&vid=b0378fgorok  

感受一下独具特色的自贡椒盐普通话~

特色菜

1、冷吃兔

说起我们自贡盐帮菜，必须说一哈冷吃兔儿！（兔兔那么可爱，却没有一只能活着跑出自贡！）

冷吃兔几乎每家都会做，但味道还不一样。兔肉色泽明亮，藏得干海椒底下，一闻，鲜香扑鼻，加一杯油酥花生，再撒上一把白芝麻，待冷过心之后下口，兔肉绵软，先是有点儿辣味，然后带斗芝麻的脆，花生的酥，多嚼两口，辣味完全出来，又别有滋味，巴适得板。

冷吃兔不是得一吃就辣，但是后劲辣得很，不能吃辣的朋友最好准备一杯酸奶解辣。（不然怕是要着辣哭。）

注：

1、着：被

2、水煮牛肉

水煮牛肉是自贡的一道名菜，这道菜的关键在于最后淋油那一步，如果没得，就失去了水煮的灵魂！

先将莴笋、豆芽、土豆等配菜烫熟，垫在盆底，熬好汁水，烧开后加肉，装得盆子头，再撒上一层海椒面面，把烧开的油倒得海椒面上。听斗滋啦滋啦的声音，伴随着辣椒和花椒的香味，浓郁的肉香，简直满足！最后一定要用香菜装饰，好看又好吃！

注：

1、听斗：听到，听见

2、海椒：辣椒

3、鲜锅兔

鲜锅兔色泽鲜艳，香气扑鼻，先把香料、葱姜蒜那些下锅爆炒，加入豆瓣酱、小米椒等，等香味浓郁，加水烧开，再将兔肉倒得锅头，要出锅时放嫩姜，青、红海椒，最后调味出锅就行。

味道都超级鲜美，不过有点辣，一次性吃一口兔肉加仔姜、海椒，绝对死火！

（永远不要相信一个自贡人说的不辣。）

注：

1、炒几哈：炒几下

4、富顺豆花儿

点豆花的关键就在于卤水。卤水用得好，豆花儿就能纯白滑嫩、嫩而有劲、绵而不老、清香宜人。豆花窖水（即吃豆花时碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，清热去腻。吃富顺豆花是绝对要配上蘸水的，豆花饭的精髓就在于蘸水。

去吃豆花的时候，听见别人问你吃不吃灰馍儿，也别大惊小怪哦！

富顺豆花和其他地方的豆花的其他不同之处，就是蘸碟。广东吃的是豆腐花，味道甜甜的，但我们是配蘸料，香辣嫩滑，独具风味。

蘸碟中，糍粑海椒是一定要有的，海椒上淋上熟油，加上鱼香叶，引人垂涎。挖一勺豆花，再点上蘸料，将豆花和米饭一起吞下，最后喝一口窖水，简直满足！

注：

1、豆花窖水：即吃豆花时碗里浸泡豆花的水

2、糍粑海椒：一种特制的辣椒蘸水配料。是豆花蘸水的灵魂

自贡美食千千万，这只是其中的一点点。

食在广州，品味无限，但还是很怀念家乡的味道，那一碟小小蘸料碗里，包罗的千椒百味。

文字音频丨郑   巧

本期审读丨赵雪羽

责任编辑丨老   甘

投稿邮箱：[e-mail]

（图片来自网络，侵删）

往期精彩：

邮箱：[e-mail]

长按识别二维码关注我们

做语言资源保护公众号不容易，每天更新公众号更不容易，而每天提供新语料尤其不容易。很多读者还没养成打赏习惯，提倡每个月打赏一元钱，积少成多，我们的事业就有希望。谢谢各位！