方言与美食（音频） | 薛欢：家乡的味道——保定驴肉火烧（河北定州话）

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驴肉，一种不常出现在人们餐桌上的食物，但却以其口感得到了“天上龙肉、地上驴肉”的美称，可见其味道之美妙，而保定人对于驴肉的印象更多地来自于一道历史悠久的小吃——驴肉火烧。保定上到市区下到村县，各处都是打着形形色色的正宗驴火招牌的大小店铺。

一次性满足对驴肉的所有幻想 

作为一个土生土长的保定人，可以说从小到大都生活在这种美食味道的环绕中。小时候家里条件不好，嘴上最幸福的事莫过于吃上一个驴火，那时候驴火两块钱一个，家里四口一人一个吃了，三四个月不沾荤腥。现在驴火对于保定人来说，不算什么珍馐，充其量也就是顿早饭。来碗粥，就着保定咸菜，吃个烫嘴的驴火，套用舌尖上的中国的最经典的话，保定人民的一天是从一顿驴火开始的。

鲜嫩嫩的驴肉
       冀中平原，水草肥美，因此出产的驴肉也格外鲜美，自然而然地就与本地的传统面食火烧组成了这样一道美味绝伦的吃食。驴肉比牛肉、猪肉更鲜嫩，又没有羊肉的膻味，因此，不管是卤制还是酱制，味道都十分可口。将驴肉用独特秘方配制的各种香料卤制而成，口味奇香，接着在专门的菜墩上切碎，这种菜墩一般为圆形，四周高，中心凹，像一个浅浅的漏斗一样。在剁肉的过程中，如果客人要求，还会将特质的青辣椒切到驴肉里，但驴肉火烧里一定不能加香菜，否则会遮了驴肉的正味。

酥脆脆的火烧

        驴肉火烧好吃，不仅在于肉，更在于火烧。好的火烧，面饼要层层叠叠，制作时更要加入炖驴肉时产出的驴油，面饼烙到五成熟时，面皮已经焦黄酥脆，此时再烤，这先烙后烤的面饼，外表是焦黄的酥皮，内里是层层柔软的面，将切碎的驴肉放到这刚出炉的火烧里，再浇上些驴肉汁，一口咬下，先是外皮的酥脆，然后便是面饼的柔软，汤汁的浓郁鲜香，随后渗出的是醇厚的驴肉香气，人间的美味也不过在这一口驴肉火烧中。      若是加驴肉时放点焖子提味便最好不过，焖子是驴皮和驴骨熬制出来的，呈冰糖色，比肉还要入味。驴肉火烧 

起源

     保定驴肉火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。漕河系河北省保定市徐水区境内河流名称，漕河镇以漕河命名。漕河驴肉火烧历史悠久。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将肉夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴肉兴起，名吃由此诞生。

家乡的味道

       中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离，每当在外想家时，我都会点一份驴肉火烧，咬上一口，心里便满满的都是温暖，一切思乡、怀旧、想家的情绪都能在这里得到最温暖妥帖的安放。

  

参考资料：

[1] 驴肉火烧[J].农民科技培训,2012(06):37+44.

[2] 马军.好吃还是驴肉火烧[J].文史博览,2011(09):69.

[3] 保定传统美食——驴肉火烧

作者 | 薛欢

方言点 | 河北省定州市

排版 | 薛欢

音频 | 薛欢

责编 | 甘于恩

图片 | 来源于网络

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