方言与美食（音频）| 郑巧：烧白（四川自贡话）
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团团圆圆 过大年
烧白，又叫“倒扛子”，是四川的一种特色菜肴。
这道菜一般都是家里的老年人才会做，是过年的时候餐桌上必不可少的一道菜。
在四川有一种说法叫“九大碗”，也就是坝坝宴，非常注重蒸菜，包括蒸肘子、粉蒸肉、清蒸排骨等，烧白是其中最有名一道，也是很考验师傅手艺的一道菜。
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如何将肥肉做得肥而不腻，唇齿留香，
就是一件技术活。
烧白选肉一般是选五花肉，
去腥煮好后，沥干，
抹上酱油、红糖等酱汁，
然后在锅底将猪皮烙得酥香，
按上去微微有一丝脆，
如果不是会做的，在烙猪皮这一步，就败了。
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肥而不腻的小窍门
我外婆最会做的菜之一，就是烧白。
每一年，外婆都会早早买肉，在厨房烙猪皮，
香气逼人，令人垂涎。
烙皮之后，将肉切成细片，
再在酱汁中滚一遍，酱汁一定要有红糖，
肉片整齐倒扣在碗中，
一定是皮在碗底。
将提前备好的宜宾芽菜整齐放在肉片上，
在两边可以加上一些姜片。
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小提示
做将酱汁的时候放一下醪糟，会更好吃。
独家秘笈，绝不会错！
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一般备菜的时候，老年人都会多做几碗，
用保鲜膜密封存放在冰箱里。
要吃的时候拿出来蒸熟即可。
一般蒸四十到六十分钟就行。
最后将一个盘子盖住蒸碗，
整个倒扣过来，就可以啦！
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吃的时候夹一块五花肉，
卷一点芽菜，
肥肉已经没有了油腻的味道，
带着一丝香甜，
咀嚼中，
芽菜的脆和香缠绕在一起，
让你忍不住，
再来一块！
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文字音频|郑 巧
本期审读|赵雪羽
责任编辑|老 甘
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