方言与美食（音频）| 赵雪羽：“深夜食堂”—巴中酸辣粉（四川巴中话）

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今天尝“酸辣”

故事长满天涯海角

包括你和你的故乡

     每天傍晚六点左右，报时钟响起，上学的孩子们放学了，工作的大人们也下班了，而在巴中通江这个小城的一隅，属于酸辣粉小店的时间开始了。

     小店不止一家，小城里有一条街开满了这样的小店；店里也不仅仅只卖酸辣粉，卤肉、卤鸡脚、卤豆干等等，种类繁多，满足了吃货们的需求，但这些对于通江人来说都只算“前菜”，主食一定是最具特色也最具代表性的酸辣粉。

01

酸辣粉

粉

     通江酸辣粉的粉有两种:红薯粉和米线。红薯粉口感软而有韧性，柔而有劲道，外表晶莹剔透，吃来爽口宜人；米线外表洁白，入口柔软爽滑，较之红薯粉更容易熟，也更软一点，但煮好之后不宜久放。二者相同的是都有良好的附味性，能够很好地吸收香辣汤汁的味道，让人吃完以后还留有余味；但做法稍有差别，红薯粉需要先用凉水泡软，这样在煮的时候就不容易粘也不容易烂，煮好的粉软硬程度也刚刚好。

☑细红薯粉

☑宽红薯粉

☑米线

一般来说，喜欢劲道一点的就吃红薯粉，粗细选择各凭喜好，喜欢稍软一点的就吃米线。两种粉在通江人的选择中算是平分秋色吧。

02

汤

  酸辣粉

     接下来，就要提到“重头戏”——酸辣粉的汤啦。通江酸辣粉不同于川渝其他地方之处就在于它的汤是火锅底料熬制而成，将辣椒、花椒、泡椒、老姜、大蒜、豆瓣酱、牛油、八角、桂皮、茴香、香叶等等材料一起炒制、熬煮，要提前花费一两个小时才能熬好满满一大锅鲜香四溢的酸辣红汤，香味醇厚持久。正如袁枚先生在《随园食单·序》中写道：“嘉肴到目，到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。”酸辣粉的色泽用“艳如琥珀”来形容再恰当不过了，且它的香气在你还没吃到口的时候就刺激着你的味蕾，等到入口以后，粉上包裹的汤汁在嘴里蔓延，酸、辣、香、鲜让你越吃越饿，越吃越想吃。

艳如

琥珀

当然每家店的汤锅底料由于熬制方法的不同，所以煮出来的酸辣粉味道也有细微的差别，但不用担心味道会大打折扣，因为随便走进一家小店，你都能尝到不一样的美味。

03

酸辣粉  

  料 

     另外值得一提的还有酸辣粉的佐料和配菜。通常，在碗里除了盐、味精、酱油、醋等调味料以外，还会加入香脆的花生米、细碎的芽菜沫以及葱花、香菜，这是酸辣粉的佐料，顾客可以根据自己的口味再进行调整。

☑海带

☑麻花

☑腐竹

配菜必备的是海带丝和豆芽，有时我们还会选择加上腐竹和麻花，又干又脆的腐竹不需用水提前浸泡，直接放入锅中烫熟即可，麻花煮至半软不软时，口感最佳！

04

生活 

  深夜食堂

     每天傍晚到凌晨两三点，都是酸辣粉小店的营业时间，在这里，你可以看到其乐融融的一家子，也可以看到三五成群的知己好友，还有刚下班的青年，刚放学的学生，喝酒、聊天，好不热闹。记得以前读中学，每天晚自习放学后，我们一群人就会结伴去吃酸辣粉，等菜上桌的间隙说说笑笑，互相分享当天发生的趣事儿，有时老板也会搭几句话，然后大家一起开开玩笑聊聊天。后来在外地上大学，每次放假回去，到店里吃饭，老板都会熟稔地说:“放假了吧，都好久没见你们来了！”如同家人般的亲切感油然而生，就好像不管你走得多远，但一直会有这样一个温暖的地方在等着你回去。

     家乡的酸辣粉小店从我记事起就一直存在着，或许比我的年龄还大，为什么可以经久不衰？我想除了真的很美味以外，大概还因为它见证了太多那些在深夜里才能发泄出的情绪，嬉笑、怒骂、伤怀……它不精致，不讲究，也不优雅，但它有生活的温度，有人世的烟火气息，它是热腾腾的，是接地气的，它是我们自己的“深夜食堂”！

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END

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编辑|赵雪羽

审读|甘于恩

责编|甘于恩

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