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方言与美食(音频)|龚鑫:双峰美食之辣酱(湖南双峰话)

甘于恩 语言资源快讯 2020-01-18


我想与你一起,尝遍人间美食




美食旅行


力尽不知热                                                                 但惜夏日长

永丰辣酱对于双峰人而言是一份有着特殊意义的美食,几乎每一个双峰人都尝过这道美食。这种甜辣的味道存在于每一代人的记忆里。记得小时候自己馋嘴或者是家人不愿意做饭菜时,我们就拿出一罐辣酱拌着饭吃。白白的米饭沾染上红红的辣酱一下子就让人食欲大开。今日,请随我来一次浪漫的美食之旅吧。你,准备好了吗?



01


战功赫赫



1981年,永丰辣酱被评为省优产品。 

1983年,永丰辣酱被评为省优产品和农牧渔业部优质产品。 

1985年,永丰辣酱在湖南省名优特新食品展销会上获得“芙蓉奖”。 

1986年,永丰辣酱荣获国际食品博览会金奖。 

1990年,永丰辣酱被省政府指定为选送亚运会产品。  

1999年、2000年、2001年,永丰辣酱连续三届被评为湖南省名优特新农副产品博览会金奖、银奖,“湖南省十大名优农产品品牌”。  

2007年12月10日,原国家质检总局批准对“永丰辣酱”实施地理标志产品保护。 




02


追根溯源



据双峰县志记载,早在明崇祯年间,双峰县城(原属湘乡县)永丰镇一带就有人开始晒制永丰辣酱,以味鲜肉厚的灯笼辣椒为主要原料,先把小麦蒸煮、发酵、磨制、加盐调水,曝晒成酱。

17世纪中期,蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园,以后相继有人开设生义兴、龙胜泰等10多家辣酱作坊,开始有规模地生产商品辣酱。其中以蔡广祥店最为盛名,年产酱40余担。永丰辣酱开始有了名气,产品销得越来越远。

清咸丰年间,湘军领袖曾国藩有一次将永丰辣酱这一家乡特产带到京城,进献给咸丰皇帝。吃腻了山珍海味的咸丰,一尝这满有乡野风味的辣酱,大为开胃,大加赞赏,把它列为宫廷贡品,永丰辣酱便由京城而闻名中国。




03


制作流程



原料;辣椒、小麦、

       水、食盐、植物油、刀巴豆





制作过程:

蒸煮发酵

把隔年陈麦取出来,洗净煮熟以后用大箩盘散开 凉好,放在阴暗潮湿的老屋里。任其自然地长出霉来。当霉长至一寸来长的时 候,煮熟的霉基本上就霉透了。用热水洗净将其装入大缸中,使劲把它捣成麦泥。

加盐调水

加水加盐进行搅拌使之成糊状,放在太阳底下暴晒。

加椒日晒

选取个大肉厚的红辣椒,将其剁成辣椒泥,放入大缸中,搅拌均匀。这个时候喜欢刀巴豆的人家就会将刀巴豆切成斜片放入缸中。搅拌均匀后放在太阳底下暴晒。此时正值大暑时节,是暴晒的好时候。

出缸放坛

晒至半月左右,辣酱颜色变成暗红色,芳香四溢的时候,我们就可以出缸了。将坛子洗净,再把酱缸里 面的辣酱一筷子一筷子地向玻璃坛子里铺放,不留空间全部铺满。铺好以后用 牛皮纸盖住坛口,密封以后放至阴凉的地方储存。



时光一晃而过,辣酱甜辣的口感和鲜艳的色泽一如往昔。在这场时间和阳光的盛宴中,让我们享受这场狂欢吧。

 撰文:龚   鑫

 编辑:龚   鑫

  图片:网   络

  审读:章   策

  责编:甘于恩

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