方言与美食（音视频）| 庞敏：古粽䊦（广西博白客家话）

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古   粽   䊦

2020年1月26日庚子年大年初二，由于“新冠肺炎”在春节前后发展成为重大疫情，社会倡导少外出、尽量不拜年，大家闲了下来。按往常习俗，在我们这过年一般是做糖䊦、饭心䊦、灰水䊦，但今年什么都没有做，所以一大早大家就商量着做点䊦（Ǿɛt5）来吃，从最开始的饺子到“婆水拐”（phɔ24sui21kuai53）到最后的古粽䊦(ku21tsoŋ33Ǿɛt5)，也叫羊角䊦（Ǿiɔŋ24kɔk5Ǿɛt5），最为繁复的一种做法，全家动员整整花了一天的时间才包好，另外煮的时间也要一个晚上。也就是说今天包好，要到明天才能吃。下面介绍一下这个濒临“灭绝”的古粽䊦做法，“技术活”。

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 糯米豆子准备

最先，是要准备糯米三十斤和豆子四五斤（我们选用的是红豆），这大概可以包一百多条古粽䊦。洗糯米并泡一段时间、洗豆子也泡一段时间，主要是为了让糯米和豆子都软一点。

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包裹材料准备 

然后，是准备包的材料。我们这的古粽䊦不是用柊叶包的，而是用簕古叶，我们一般叫lɔ33ku53。簕古，学名路兜簕，是一种中药。别名：老锯簕、假菠萝、婆锯簕。主要分布于亚洲热带至太平洋群岛，我国南部沿海地方常见。其性凉、味淡，有清大热、平肝火的功能。用簕古叶来包粽子别有一种清香，也有一定的理疗作用。

簕古三条棱边都有刺，而且其本身比较硬，所以需要把收割回来的簕古去刺、去头去尾，弄得比较平整，大概有二三十公分就可以包一个古粽䊦了。整理后的簕古需要煮过水使其变软，拉直、拉平，再卷成一大卷，放锅里再煮十几分钟，捞出来洗干净就可以用来包古粽䊦了。

另一种使簕古变软的做法是用太阳晒或者用火烧，用水煮是量较大且快速的做法。

除了簕古叶，我们这里捆绑古粽䊦是用细竹条，也叫篾（mɛt5）。砍一根竹子回来，锯成二三十公分的一段段，破开，削成细条。留着一头不撕开，卷成一卷，放到锅里和簕古叶卷一起煮水，目的是让它们变软、变坚韧。捞出使用。

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肉馅准备 

再者，就是包在里面的馅了。一般是包一块五花肉或者肥肉在里面，猪肉用盐、酱油、腐乳等调料腌制入味，肉外面在包一张假蒟叶。假蒟，又名蛤篓、假篓、山篓等，我们一般叫假篓（ka21lɛu53），它的美味经常和紫苏相提并论。假篓加肥肉的搭配使得古粽吃起来肥而不腻且带着一种假篓独特香味。我们家附近很多野生的假篓叶，需要的时候摘回来洗净晾干就可以用了。

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包粽 

1、接下来就是包的环节了。先把泡好的糯米和豆子捞起，尽量减少水分 ，再把它们混合起来，放适量的盐调味。 

2、包古粽䊦有两种包法，一种是合，一种是盘，个人认为两种包法都很难，盘法更难。而我只能从事没有任何技术的包猪肉。以下是“盘”的做法和用细竹条捆方法。

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 煮粽

包好的古粽䊦放入煮开的水中煮一个晚上的时间，据说时间久一点，古粽会更nɛt5，更好吃，更有口感。第二天早上醒来就可以吃到热气出炉的古粽䊦了，剥开叶子，黄橙橙的糯米结成一团，间杂着红豆，咬一口，香咸可口、nɛt5nɛt53，口感扎实。

其实，古粽䊦一般是在五月节（端午）的时候包的，但由于时代的发展，或多或少的因素导致会包古粽䊦的人越来越少，所以家里长辈就倡议年轻人借此机会向“老师傅”们学习，掌握这独特又有难度的“技术活”，让这具有地区饮食特色的做法传承下去。一整天下来，累且收获满满，是个使人难忘的一天。

往期回顾

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方言点 / 广西博白县大垌镇

发音人/ 庞敏

图文音视频/  庞敏

（就读于广西大学文学院）

排版 / 王永欣、贾晶晶

本期审核 / 董一博

责任编辑 / 老甘

投稿邮箱 / [e-mail]

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