方言与美食（音频）|苏斯婷：粤西小吃——簸箕炊（广东高州市根子客家话）

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簸箕炊，顾名思义，用簸箕炊熟食物。听老人讲其传说，旧时先民避乱粤西，以五谷杂粮捣碎磨粉，加入馅料，用簸箕煮熟食用。“炊”是指烧火做饭。簸箕炊，旧时作为一餐饭，而现演变成一种小吃。而“蒸”是指利用水蒸气的热力使食物加热或变熟。

 
 

簸箕炊是广东省粤西地区传统小吃，在茂名，电白，高州，化州，湛江，廉江等地比较流行。走在大街小巷上，巷子里便会传来一声一声吆喝声,“簸箕炊噢~簸箕炊~卖簸箕炊噢！”声音绵延却又带一点爽快，正如簸箕炊的口感一样，糯糯的，却又不粘牙，在牙齿间却又充满了弹性，Q弹爽口。

这种小吃是以竹篾编制而成的簸箕作为炊具而得名。簸箕是用竹篾编织而成，篾丝柔软如麻，坚韧不断，可以使用多年，同时它容易清洗，加热很方便。这是簸箕作为炊具的原因吧！苏东坡有一句诗：“食者竹笋，居者竹瓦，载者竹筏，炊者竹薪。”然而，竹子散发天然芳香，与米浆醇厚的气息碰撞在一起，便会有不一样的灵魂！

 
 

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蒸簸箕炊的原材料便是大米、生粉、清水，白芝麻（黑芝麻）。蘸料：蒜子泥，辣椒酱，香油。而簸箕炊的灵魂在于香油。香油要用土榨花生油，配料要用香蒜，生葱，韭菜，黑豆酱油，加之慢火煎熬制成。以前磨米浆用到的是石磨，浸泡好的大米和清水比列是1:1.5，一勺米一大勺的清水倒在石磨中间的小孔里，不过，这勺水并不是一次倒完，分几次倒。边磨边倒水，牛奶般的米浆便涓涓细流。随着科技进步，现在大多数用的都是电石磨，但是在口感上会稍逊于古老的石磨，没有人工石磨的质感爽滑。正是因为人工石磨磨得慢，而且石磨比较重，在重压下，浆液水分均匀，水粉的饱和度高，在蒸的时候不会那么容易水粉分离，蒸出来的相对来说不会过于松软。

 
 

 
 

在蒸的时候，首先最重要的是要控制火候，在一些乡村里，他们会用柴火蒸，蒸的过程中一定是猛火，否则也会影响簸箕炊的口感。在蒸的过程中，不是一次性倒满簸箕。而是一层一层地蒸，细水长流，在火与热的交融中，水蒸气穿过篾丝，钻进米浆中，冷与热的碰撞中，米浆分子由闲散肆撞，进而紧紧地抱住彼此，逐渐形成一张张地晶莹透剔的皮。然而多次地叠加米浆继续蒸，水蒸气穿过地不仅是篾丝，更是一张张地米皮，当水蒸气接触新的米浆时，米浆既不会过于泡软蒸好的米皮，又可以很好地衔接在一起。蒸好的簸箕炊洁白如雪，掀开锅盖，一阵浓郁的米香扑鼻而来，是一种眼未见其物而闻其香的砰砰心动之觉。

簸箕炊出炉之际，不宜立刻动刀，要等其完全冷却凝固了才可以吃。正所谓，心急吃不了热豆腐。冷却之后，用刀剐成格子状，在上面撒上芝麻，蒜子泥，香油，酱油，即可吃。簸箕炊洁白，一口下去，软滑，却又带有几分傲骨的气息，Q弹有韧性。吃完之后，唇齿留香。

 
 

文字音频|苏斯婷

                  方言点|广东省高州市根子镇

本期审读|甘于恩

责任编辑|甘于恩

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