方言与美食（音频）| 龙祉均：松化鸡蛋挞（广州话）

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蛋挞

松化酥脆的蛋挞皮，嫩滑清甜的内馅，一种入口即化的丰富口感在广式鸡蛋挞这款点心上体现得淋漓尽致。好吃的蛋挞总会让人“心痒痒”。我觉得任何人都抵挡不住刚出炉的蛋挞的诱惑，热辣的手感、新鲜醇香的蛋挞香味和松脆丝滑的口感令人食欲大开，不知不觉间就连吃了几个。

挞（tart）同批（pie）属于西式馅饼，区别在于前者的馅料外露，后者的馅料被饼皮密封。早在中世纪，英国人用牛奶、鸡蛋和糖制作出类似蛋挞的食品。粤点界泰斗之称的何世晃，何师傅还为蛋挞作诗一首：

皮层叠叠灌黄汤，尤似鸟巢卵破浆。

展现人前如亮镜，平民美食世无双。

蛋挞主要以挞皮分类，分为酥皮和牛油皮。酥皮挞的外皮粗糙，酥皮层层叠。牛油挞的皮像曲奇饼，卖相光滑，吃起来也有牛油香味。酥皮挞的皮由水皮（水、糖、鸡蛋、面粉）、油皮（猪油、牛油、奶粉、面粉制作）两部分组成。由于水油分离，两种皮交叠后，才有层次分明的外表、松化酥脆的口感。所以说，一个靓的酥皮蛋挞真是可遇不可求。

1920年，广州就出现了蛋挞。广式蛋挞最有名气的要数“大同酒家”了。大同蛋挞在每日早上的7点半准时出炉。最巅峰的时期，蛋挞从早上7点卖到晚上12点，每天出品几千个都供不应求，真是“有钱都买唔到”。

停业两年的大同酒家在2018年复业，老广又再次可以一尝大同蛋挞的美味。我最近也到大同酒家的新店喝了一次早茶，必点的大同蛋挞还是原来的口感，十分美味！

除了大同酒家，“蛋挞王”饼店的蛋挞也是一绝，如果有幸买到刚出炉的蛋挞，口感最佳，冷吃的口感略有欠缺，但外皮一样酥化可口。相比之下，我还是更喜欢吃大同蛋挞！

除了“鸡蛋挞”外，还有“水牛奶蛋挞”、“葡挞”、“椰挞”等的“挞类甜点”，每一种都有它独一无二的口感和滋味，来到广州一定要尝尝哦！

方言点：广东省广州市

诵读：龙祉均

图文编辑：龙祉均

审读人员：陈绮琪

责任编辑：甘于恩

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