方言与美食（音频） | 黄莉莉：“真香”系列之广西水果酸嘢（广西容县话）

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“真香”系列之广西水果酸嘢

“酸嘢”又叫“酸料”、“酸品”，广西是其主要源产地。酸料是一种流行于广西各地的特产小吃，在很多城市的大街小巷都可以看见。当地白话“嘢”的意思就是“东西”，而“酸料”指的就是“酸东西”。由于广西常年气候湿热，所以，广西人一直习惯靠吃“酸东西”来解渴除湿。

与朝鲜泡菜偏于辣的不同，酸料品种繁多，采自果蔬，偏于酸味，这与广西人的口味有关。酸料受人喜欢，一个很重要的原因是特别解腻，酸的东西都解腻。现代人饮食口味较油腻，吃上几块酸料，能起到很好的开胃解腻作用。

选料贵在一个“生”字，开始熟了或已经熟了的果蔬不宜做酸料，因为已经软了，不够脆；而味道突出一个“酸”字，酸咸适度、酸甜可口。一直以来流行的品种有：萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、荞头酸、杨桃酸、桃子酸、黄瓜酸、米李酸、木瓜酸、沙梨酸、芒果酸等。

水果酸料就是各种腌制的水果，比如芒果、菠萝、杨桃、番石榴、杨梅、李子等等，只要是水果都能拿来腌制。方法也很简单，就是将新鲜的水果洗净切块，再加上特制的料汁拌制而成。料汁一般放有白醋、糖、盐、辣椒等，这是很奇怪的组合；但制出来的味道特别好，酸酸甜甜的味道，水果爽脆。

此外，酸料还有经过一段时间腌制的白萝卜、椰菜、辣椒等品种，芥菜酸或者潮菜酸是用来炒菜的，荞头酸多用来炒肉菜、尤其是做扣肉时要用到。蒜头、辣椒、姜、竹笋、莲藕等皆可入酸。

一个玻璃酸坛，内置各种抢眼的酸料。各种滋味，夏日最宜，老少皆爱。它的“酸”，酸得冲人，叫人立马提神醒目。它的“甜”，甜得淡淡的，齿口久久留味。它的“咸”，是用粗盐腌的，入味适宜不易生腻。它的“脆”一口咬下去，嘎巴嗄巴响，能把瓜果的多汁、香甜、清脆诠释得淋漓尽致。它的“鲜”色彩搭配鲜明，入口爽滑，吃出当地盛产亚热带水果的优越感！

“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”是广西当地的一句俗话，酸料的吸引力可见一斑。广西酸料会将“酸甜辣咸”这“四味”巧妙融合，让你觉得口中的食物真实而又虚幻，只想一口接着一口地不停吃。每一个广西人对酸都有一种说不出的感情，每到夏天，如果吃不到酸料，感觉总少了点什么。水果入酸，真的是别有风味，酸酸甜甜中又带着果香味！

酸芒果在配料摊里是一个重要的角色，只要有酸料摊的地方，一般都会有酸芒果的踪影，酸芒果除了一般酸料所具有的酸味以外，还混合着芒果自身特有的清香。酸芒果是我的最爱，每次吃酸料必点。芒果酸的做法也很简单：青芒果冲洗干净，再用盐将外皮搓洗干净，然后用盐水浸泡半个小时。捞出来，擦干，切块，放进保鲜盒里，往芒果里撒上适量食盐，盖上盖子，摇晃使盐均匀铺在芒果块上；腌制十五分钟后，往芒果里倒进白醋、糖和辣椒粉，再次盖上盖子，摇晃均匀即可食用。

正如丰子恺先生在《活着本来单纯》里所说：“我们吃东西，凡是一味甜的，或一味咸的，往往易于吃厌。只有非甜非咸的，可以久吃不厌。”虽然他写的是瓜子，但我觉得水果酸料同理。

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本次编辑：黄莉莉

图片来源：网络

发音点：广西容县

审读：章策

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