方言与美食（音频） | 司徒梁希：季春食事（广州南沙横沥话）

季

春

食

事

对我家乡所在的那座华南小城而言，潮湿黏腻的回南天似乎漫长得看不到尽头。但正是那充盈每一寸肌肤的水汽，真切地为我们带来了春的讯息。

我的家乡是水乡，季春三月正是天气和暖、水草丰美的时候。水族们从海洋长途跋涉地洄游至出生地，迎来一年一度的繁殖期；作物受雨露眷顾，茁壮地伫立在田间地头，静待农人们前来收割。

长居水滨的人们都是天生的美食家，他们编出许多诸如“春鳊秋鲤夏三鯬”的谚语，深谙“不时不食”的道理。

农历三月雨水多，菜蔬中适食的只有不太讨喜的通菜（蕹菜）和潺菜（木耳菜），人们便多将目光转而投至瓜类上。应季的青瓜（黄瓜）、节瓜、丝瓜（粤丝瓜）、水瓜（丝瓜）皆脆甜爽口、水分充足，怎么烹饪都好吃。但最有家乡特色的，还是这一道看似简单的小菜——青瓜炒虾。

青瓜炒虾的烹饪方式简单，要做想得好吃，在原材料上可不能省功夫。青瓜（黄瓜）若是长老了，肉质便会变得绵软，不适于炒食。为保证口感，一定要挑选外观细长、青翠而嫩、果皮表面小刺较多的青瓜。

【粤】青瓜炒虾呢味餸嘅整法好容易，如果想整得好食，喺原料上面就唔可以悭功夫。啲青瓜长得老得滞就会绵芯，唔啱攞嚟炒。所以一定要拣啲睇落去细长多钉，又绿又嫩嘅。咁样嘅青瓜，炒落先会脆甜爽口。

与大城市相比，鱼虾在水乡可算不得什么稀罕物。农历三月的河虾正处在繁殖期，乡人惯称其为“膥虾”或“子母虾”。此类虾不以个头取胜，但虾籽满腹，鲜甜肥美。与黄瓜同炒，食之别有一番风味。

【粤】同啲大城市比，鱼虾喺乡下就唔係咩好矜贵嘅食材了。旧历三月嘅河虾啱好喺佢嘅繁殖期，乡下人习惯叫“膥虾”或者係“子母虾”。呢种虾细细只，成肚都係膥，肥美鲜甜，攞嚟炒青瓜就最啱喇。

把准备好的食材洗净，分开处理。青瓜削皮切长条或切片。为了增加它脆甜的风味，切好后放少许盐略加腌制，洗净备用。随后，把膥虾的虾头和触须相继摘除，清水冲洗后放入筛内沥干水分备用。热锅下油。油温升高后，先把姜蒜放入锅内炒香，加入沥干水分后的膥虾，翻炒均匀后在锅中加入少许盐、白糖和酱油调味，翻炒均匀。待膥虾熟透转红，用小碟子盛出，放在一旁备用。

【粤】洗干净晒所有准备好嘅食材，分开处理。青瓜𠜱皮切成条或者片都得，想佢脆甜啲就用啲盐[laa35] [laa35]佢，再洗翻干净滰干水。膥虾摘虾头同虾须，装喺筛度滰干水。一定要等只镬够热先落油，先将姜同蒜放入去爆香，再加少少盐，同滰干水嘅膥虾一齐炒匀，加入白糖、豉油调味，等啲膥虾差不多熟透喇，变红色嘅时候，用只碟仔装出嚟放喺一边。

同样是热锅下油，调大火把黄瓜炒至微微透明。为求风味的融合，这时候就该把刚盛出的膥虾重新倒入锅内，和青瓜一同翻炒。炒制过程中火力一定要足，几番翻炒让食材熟透、风味融合，出锅再以酱油、白糖、蚝油勾芡，用不上几分钟，一道青瓜炒虾就完成了。

【粤】炒青瓜又係要等只镬够热先落油，猛火快炒，炒到啲青瓜变透明就得喇。呢个时候就可以将啱啱装上嚟嘅膥虾倒翻入只镬度，同啲青瓜一齐炒，用豉油、白糖、蚝油打个芡就搞掂。炒嘅过程入面，火候非常重要。如果只镬够热嘅话，啲食材炒几炒就熟晒了，唔使几分钟就可以搞掂呢味青瓜炒虾。

这道菜选用的虾个头小，是不需要剥壳的。挟上几筷脆嫩无比的当季青瓜，咬破极薄的虾壳，虾籽便脆脆地在齿间迸出醇香的汁水，与虾肉的鲜甜完美融合。

三月中便是清明。家乡的清明习俗与他乡无异，无外是踏青、扫墓、家族聚餐。

旧时长辈们的坟冢多修在山上。每逢清明，晚辈们都得带上各色祭品上山祭拜先人，并除去坟冢周围的杂草。

家乡的清明祭品品类繁多，有取吉祥平安之意的桔子和苹果，有香烛纸蜡，有烧鸭烧鹅，也有味如蝴蝶酥，外观却近似眼镜的油酥制品。但按照乡俗，清明祭品还是以烧猪为重。

祭拜完毕后，烧猪往往在原地切分，由大家族中的长者主持分配给每一户人。这一习俗被戏称为“太公分猪肉”，意在祈求祖先的庇佑，把福气和平安分赠给家族里所有成员。

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三月里的藠头长势最旺。这种多年生鳞茎植物是葱的亲戚，外形与口感都和葱类似。与葱相比，藠头没有辛辣刺鼻的气味，适于腌制成甜酸罐头或炒食，因而受到人们的欢迎。

行清后照旧例是要聚餐的，烧肉炒藠就是聚餐中那道不可缺少的时令美味。

炒制必须用新鲜的藠。炒制前到田间去拔一把，清明藠大多沾着露水和泥浆，需要逐根清洗，这是一件十分考验耐心的事情。

【粤】炒餸一定要拣新鲜藠。炒之前落田掹茬。清明藠一般会黐住好多水同泥，洗藠就变成咗一件好考功夫嘅事喇。

炒制的方式是大同小异的。同样热锅下油，翻炒烧肉至香味传出，再把切成约小指长的藠放入锅中翻炒，烧肉炒藠片刻立成。

【粤】炒藠同炒其他嘢比冇乜区别。同样係热镬落油，爆到啲烧肉有香味喇，就将切到手指屘咁长嘅藠放落去一齐炒，炒两炒就食得喇。

近年受江浙风俗影响，“专属春天”的青团风靡全国。但春日一到，我心里想念的还是熟悉的乡音，是一家人围炉的温馨时光，还有这两道无法被代替的家乡味。

撰文：司徒梁希

诵读：梁静仪

方言点：广州市南沙区横沥镇冯马庙

编辑：司徒梁希

审读：黄丽霞

责编：甘于恩

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