饮食文化丨予安：品莼鲈千里而归，你可知莼菜鲈鱼美？（苏州话）【转发】
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食话 | 品莼鲈千里而归，你可知莼菜鲈鱼美？
过垂虹、四桥飞雨，沙痕初涨春水。
腥波十里吴歈远，绿蔓半萦船尾。
连复碎。
爱滑卷青绡，香袅冰丝细。
山人隽味。
笑杜老无情，香羹碧涧，空只赋芹美。
| 手绘 Luke | 《摸鱼儿》李彭老 |
这一年，西晋王室的乱局愈演愈烈，风裹挟着秋凉，在洛阳城内肆虐，叶被剥离了久居的枝干，只余下一地残息。然而风声再大，也掩盖不了将至的兵戎喧嚣和血腥之气，山雨欲来时风满楼。
张季鹰站在庭中，望着一地狼藉，在黄叶的簌响声中长叹道：“不如归去”。
遂弃官，归吴。
“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍 ，曰：‘人生贵适意尔，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。” 《晋书·张翰传》
不久，齐王司马冏兵败，弃官而回的季鹰幸而得免。
那遥遥引着张翰远离皇权纷争，栖岩止谷的，就是那一叶秋莼了。
莼菜，又名茆、凫葵、锦带、马蹄草等，是一种水生植物。叶形椭圆，状似细小荷叶，翠叶紫茎铺满水面，可绵延数里。
“甚江东、绿波无际，泖湖风物尤美。露葵生处春洲远。翠叶紫茎铺水。轻摘起，见说道、参差荇菜浑难比。烟邨小市。算只有吴鲜，依稀钗股，好自伴菰米。”《摸鱼儿·莼》清·宋荦
早年吴中以吴江莼菜为佳，尤以吴江城东庞山湖所产为最，范烟桥《茶烟歇·莼》称其“紫背丝细瘦，与他处白背丝粗肥者风味有别。”
宋李彭老也曾作《摸鱼儿》，赞吴江春莼如青绡冰丝，徒羡季鹰。
“过垂虹、四桥飞雨，沙痕初涨春水。腥波十里吴歈远，绿蔓半萦船尾。连复碎。爱滑卷青绡，香袅冰丝细。山人隽味。笑杜老无情，香羹碧涧，空只赋芹美。”《摸鱼儿》宋·李彭老
到了明万历年间，洞庭东山人邹舜五泛舟太湖时发现了野生的莼菜，作《太湖采莼》诗二首，自此，太湖莼菜登上了历史的舞台。
“风静绿生烟,烟中荡小船。香丝萦手滑,清供得秋鲜。荇叶分圆缺,鲈鱼相后先。谁云是千里,采采自今年。”《太湖采莼并引 其二》明·邹斯盛
康熙年间，邹舜五之孙志宏更因献莼而得官，时人谓之“莼官”。
早年山中人不知食莼，大多是用来饲养牲畜的。
邹舜五后太湖莼菜大规模培植、采食，吃的也并不是浮于水面的圆叶，而是叶下如茶叶尖一样柔嫩卷合的尖芽，尖芽外还包裹着一层如琼脂般柔滑的胶质。
因形似而难采，莼菜又号“水中碧螺春”，足见其精贵。
莼菜生长期长，自春始至仲秋皆可采食，但老饕们都知道，春莼才是莼中上品。
农历二月间莼初生，到得三月柔芽细腻，清明前后即是最佳的春莼品鲜时，此时采下的莼菜也有一个雅号，称“雉尾莼”。立夏过后，气温上升，莼菜生长旺盛，及至秋风动时则大量采食，然而味道就远逊于春莼之鲜美了。
莼菜食之本无味，吃的就是这一份清轻。
莼菜最嫩的叶称卷心，附着于外的胶质水冻口感柔滑，袁宏道称其状“如白胶，清液泠泠欲滴”，其味“滑肉，略如鱼髓蟹脂”。
当卷心白胶由舌底划过喉口，没入胃腑时，似乎隐约触及到了水的灵魂。
“其根如荇，其叶微类初出水荷钱，其枝丫如珊瑚，而细又如鹿角菜。其冻如冰，如白胶，附枝叶间，清液泠泠欲滴。其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。半日而味变，一日而味尽，比之荔枝，尤觉娇脆矣。其品可以宠莲嬖藕，无得当者，惟花中之兰，果中之杨梅，可异类作配耳。” 《湘湖》明·袁宏道
张季鹰念念不忘的莼羹，在北朝贾思勰的《齐民要术》中曾见端倪：
《食经》曰：“莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”
说的是莼羹，需以鳢鱼、莼菜为主料，煮沸后加盐䜴制成。
然而江东陆机答王武子时却说“有千里莼羹，但未下盐豉耳。”可见，北地莼羹的做法与江南是有不小的差异的。
苏州人的饮食讲究清淡回鲜，莼菜本无味，那好坏就全在汤里了。
家常烹调可取卷心，辅以鸡汤、鲜笋、火腿为羹，亦可取太湖银鱼为伴。
如要精心啖食则可效仿李渔的四美羹，《闲情偶寄》有载：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰‘四美羹’。座客食而甘之，曰：‘今而后，无下箸处矣！’”
张翰再一次捧起莼羹时，北方的西晋王室依旧风雨飘摇。这一抹琼浆玉脂包裹着的娇绿，在中国文学史上也就有了些别样的分量。
“君不见吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒，何须身后千载名。”《行路难》唐·李白
“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。” 《偶吟》唐·白居易
“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”。《水龙吟》宋·辛弃疾
“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹”。宋·欧阳修
吴人流连于莼鲈间的一抹乡愁也触动了诸多文人的思绪，留下了吟咏千古的“莼鲈之思”。
【转自“苏白学堂”公众号】
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