方言与美食（音频）| 唐若石、方向红：南煎肝（福州话）
听众朋友，大家好！今天给大家讲一个南煎肝的故事。
南煎肝是福州人很熟悉的、很喜欢吃的一道可以上桌的好菜。
做南煎肝原料没什么特别，就是猪肝，冬笋上市的季节还加一些冬笋。调料是蒜头、葱珠、胡椒粉、白糖、料酒、芝麻油。料备好后，将猪肝、冬笋切成大小、厚薄均匀的薄薄片，将猪肝放到蛋清中沾一下，再放到红薯粉中抓匀，待油下锅烧热后，将已拌上蛋清和红薯粉的猪肝，与冬笋一起下锅迅速翻炒至七成熟时，将调料下锅，再迅速翻炒几下装盘即成。炒南煎肝时要注意火旺手头快，这样才能使猪肝保持脆嫩可口。炒得过熟就会失去这道菜的本色。
这道普通的炒猪肝为什么名叫“南煎肝”，过去方柄桂先生写过一段这样的文字。他认为应该是叫“南荐肝”，“南”就是指琴南先生，也就是翻译《茶花女》的林纾先生；“荐”就是推荐，“肝”当然指猪肝。据说琴南先生在北京教书时向北京人推荐福州的这道菜，北京人吃过以后发现这道菜确实很好吃，但不知道叫什么，因为是琴南先生推荐的，就叫做“南荐肝”。这样说起来也有一定道理，但是我们福州人更多的还是写作“南煎肝”，“煎”就是煎煮的“煎”。但是我们认为菜名叫什么并不重要，重要的是菜一定要好吃。因为今天说到“南煎肝”，就想起方柄桂先生曾经写过这段文字，就跟大家聊一聊，大家一起来讨论。
最后总结一下
琴南先生，推荐猪肝，旺锅快炒，做法简单。
好吃要好技，无快无这味，又熟又须嫩，做吃真好玩。
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文案 | 唐若石 方向红
音频 | 方向红（福州市闽都乡学讲习中心）
本期编辑 | 郑晓丽 邓凯华
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