转自“老米鸽”公众号
长期以来，客家人给外界的一个印象是：比较忽略省籍认同、格外重视中原正统。这点，无论从客家的人口分布还是客家地区流行的民间传说均可得到印证。
以民间传说为例，“酿豆腐”可谓是客家菜的代表之作。民间对其由来的解释不论版本如何，几乎都在强调其与古代中原的历史渊源，即：客家先民南迁之后，非常思念北方的饺子，无奈南方没有面粉，于是只好就地取材，用酿豆腐代替饺子，以解乡愁。
实际上，“酿”作为一种烹饪手法，古已有之，见《礼记·内则》：“鹑羹、鸡羹、鴽，酿之蓼。”酿，本是杂合的意思。从文字学的角度解释，“釀（酿）”和“讓（让）”皆以“襄”为声旁，本是一对谐音字。“酿”与“让”在客家方言中不仅发音完全一样，其文化内涵也是相通的，即荤素各让一步，俾使相得益彰、美美与共。
要之，“酿”是“镶”而不是“包”，豆腐馅儿不会像饺子馅儿一样被完全包裹起来。因而，酿豆腐与饺子的文化旨趣是截然不同的。再从外观、吃法来看，酿豆腐都与饺子相去甚远。尽管如此，“酿豆腐是中原汉人南迁后替代饺子的发明”的观点在民间依然根深蒂固，并借由各类媒体的不断宣扬，传播甚广。非惟酿豆腐，但凡稍微有点名气的客家菜品，其背后至少都有一两则与中原历史人物相关的民间故事。可以说，“根在中原”是客家族群的核心信念之一。
在这当中，客家菜和客家话一样，被客家人视为集中反映客家文化与中原历史渊源的重要阵地。然而，相比语言，客家菜的处境似乎显得有点尴尬。客家话不仅是公认的“十大汉语方言”之一，还是唯一一种没有省籍束缚的方言，客家人对此引以为傲。客家问题特别是客家话较丰富的存古现象（诸如保留“古无轻唇音”“古无舌上音”和完整的入声韵尾，以及大量的古语词和文言句式等特点），在过去的一二百年来令无数海内外学者痴迷，20世纪著名的语言学家、教育家罗常培先生甚至在《语言与文化》中断言：“如果有人把客家问题彻底地研究清楚，那么，关于一部分中国民族迁徙的途经和语言演变的历程，就可以认识了多一半。”
反观客家菜，从全国范围来看，知者甚少。如前所述，客家人在不断强调其文化“根在中原”，这给外人以一种客家菜也不受地域约束，包罗万象、自由奔放的错觉。与此同时，客家菜又以依附粤菜为荣，自我定义为粤菜的一个分支。从2018年8月广东省人力资源和社会保障厅印发的《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》来看，官方亦认可客家菜属于粤菜。由此可见，“客家菜属于粤菜”的观点已然成为一种普遍的社会常识，这和客家人强烈的中原情结相比照，多少显得有点矛盾。
客家菜之所以选择倒向粤菜阵营，表面原因是因为广东是客家人口最多也最集中的省份，根本原因则在于粤菜本身的向心力。我们知道，无论将中国的菜系分为“四大”抑或“八大”，粤菜都榜上有名。粤菜在国内的地位或许不如鲁菜，但在海外，由于历史原因，其知名度远高于其他菜系。这点，从英、日等外语饮食文化类词汇中吸收了大量粤语借用词便可管窥一二。
笔者认为，外界认可“客家菜属于粤菜”，更多是从行政层面作出的判断。如前所述，广东是客家大省，梅州、河源、惠州等客家大市无不隶属于广东。然就其他维度而言，“客家菜属于粤菜”的提法恐怕有名无实。最简单的，就是在所谓的“大雅之堂”中，我们很难见到有客家菜的出现。今人谈及粤菜，马上浮现到大多数人脑海中的，要么是广府菜，要么是潮汕菜。这固然有客家菜本身的原因。
多年来，客家菜一直停留在“农家乐”的刻板印象中逡巡不前，无论外界还是客家人自己似乎也已习惯把客家菜当作“农家乐”。在一些人看来，似乎非得是形粗量大、重油多盐、肥脂香口的家常菜才符合传统，才称得上是客家菜。要之，客家菜虽然在名义上属于粤菜，但实际上走的是偏中低端的家常路线，过分看重经济实惠，一些客家菜师傅也缺乏创新的动力，墨守“咸、烧、肥、熟、香”的“客菜本色”，拒绝作出改变。非惟如此，别人稍有改良创新，辄冷眼相待、嗤之以鼻。如此一来，客家菜自然难登大雅之堂，生产不出较高的经济价值，于乡村振兴事业未能发挥其应有的作用。
笔者认为，建设客家菜师傅工程，首先需要打破对“客家传统”的盲目尊崇。坊间所谓的传统客家菜，其历史不过百年而已。翻遍《（光绪）嘉应州志》《石窟一征》《崇正同人系谱》等重要的客家史料以及清末民初客属地区残存不多的菜单、食谱，笔者并未发现有“酿豆腐”“盐焗鸡”“梅菜扣肉”等今日所谓传统客家菜肴的介绍。毋宁说，在近代资本主义工商业港口城市兴起以前，遑论客家菜，就是所谓的“四大菜系”“八大菜系”，也都尚未成立。
实际上，我国菜系的构建与划分是十分晚近的事，是近代资本主义工商业发展到一定阶段的产物。从大类上说，粤菜也好，川菜也罢，统统属于“江湖菜”类。江湖菜是今日餐饮文化的主流，它博采众长、雅俗共赏，既吸收了古代“宫廷菜”“官府菜”的典雅和考究，又兼顾了现代“百姓菜”的质朴与随和。客家菜自然也不例外。
就历史而论，“百姓菜”并不是客家传统饮食的全部内容，传统客家社会讲究“耕读传世”，“耕”只是为了满足最基本的生活需求，“学而优则仕”才是客家人的人生目标。一些传统的客家菜，看似庶民出品，实际胎动于官宦人家。以小吃为例，有清一代，广东省大埔县出了不少达官贵人，其中百侯镇有位名叫杨赞绪的，曾在雍正年间担任陕西按察使。据闻，杨赞绪在世时曾安排过几位贴身私厨随他一同返乡，这些北方来的厨师便把制作糕点、薄饼的手艺带到了大埔，后来几经演化，逐渐变成了今日最驰名的客家小吃之一“百侯薄饼”。
然就比例而言，客家菜中类似“百侯薄饼”这样的“官府菜”所占的比例相对微弱，大多还是人们在社会物质生活条件提升以后的对既有“百姓菜”的直线拓展和横向延伸，在选材用料、烹饪调理、摆盘装饰、名称内涵等方面皆纯白无奇。这与客家地区长期以来相对滞后的经济发展环境自然不无关系。毕竟，历史上的客家地区山多田少，交通落后，工商业基础薄弱，本地人口流出多、外来人口流入少，居民的主体是贫苦的农民。
如果说“耕读”是传统客家菜的基础的话，那么“工商”便是形塑今日客家菜风貌的关键。正因为客家原乡相对贫瘠的地理环境和艰辛的生活条件，才促使客家人不断地往外迁移，纷纷从农业转向工商业。尤其是在第二次鸦片战争结束、汕头开埠之后，下南洋打工、经商几乎成为全体客家有志青年的不二选择。从香港到东南亚，再到南美洲甚至非洲，举凡港口、码头、矿山、铁路……无处不有客家人的身影。这些人中，有不少后来成长为当地杰出的侨领，他们在反哺故乡、回馈桑梓的同时，也引领着故乡的饮食风向。越是华侨的故乡、越是靠近交通枢纽的地方，饮食文化越是多样、多变。
客家人与近代工商业的紧密联系，从历史上首个客属社团“旅港崇正工商总会”（1921年9月成立，“崇正总会”前身）的名称便可看出。除此之外，近代出资兴建国内首条民营铁路“潮汕铁路”的张煜南、张鸿南兄弟，近代“实业兴邦”的先驱者、张裕葡萄酒的创始人张弼士以及虎标万金油的创始人胡文虎等近代知名的侨领、实业家，许多都是客家人。
可以说，清末以来一代又一代外出的华侨、水客们深刻地影响了客家族群的饮食习惯和结构，丰富了客家菜的内容。一方面，他们从异国他乡带回来了不同的食材和烹饪技术；另一方面，为迎合他们在水上长途漂泊、上岸后探亲访友的需要，又有不少新的客家美食应运而生。
到此，笔者想传达的一个观点就是，客家菜的历史固然有可以追溯到古代中原的部分，其他民系的饮食文化何尝不是？强调客家菜“根在中原”也好，“属于粤菜”也罢，既不能凸显客家饮食的特点，也体现不出客家文化的任何优势。与其借粤菜之光或在历史虚无主义中找寻荣光，不如脚踏实地，虚心借鉴其他菜系及其品牌塑造的成功经验，努力提升技艺，规划未来。
笔者始终认为，客家菜师傅工程并不缺乏人才，也不怕后继无人。缺乏的是对客家菜的精准定位和前途考量。客家菜应当从粤菜中独立出来，自成一体，就像客家话和粤语一样平行、对等。这并不意味着说客家菜要和粤菜彻底割裂，而是要摆脱行政区划的束缚，将江西、福建、台湾、湖南、四川、广西等各省市的客家菜统统容纳进来，扩大客家饮食的格局，丰富客家菜的内容。否则，实施客家菜师傅工程只能是各自为政，很难达到“打造经济发展新平台、助推乡村振兴”的初衷。
从内容方面说，客家菜一定要勇于革新，迎合时代的潮流。当代人的饮食需求，早已不是单纯的求饱求营养，而是求意境求文化。质朴天然、经济实惠的客家菜固然不会失去市场，但其产生的经济效益不大、服务地方的效果欠佳也是显而易见的短板。我们不能强求客家菜一下子走精品菜、高端特色菜研发的路线，但至少，我们可以适当从中低端的消费市场中走出来，完善客家饮食的体系，使之层次分明，丰奢简洁，无所不有。
实施客家菜师傅工程还有个技术问题值得我们思考的便是“边界”。同样的食材，同样的配料，调理到哪一步就算客家菜？决定一道菜是否属于客家菜的因素究竟在于烹饪手法，还是口感？是菜名，抑或餐具？客家菜自身有待完善的空间及其留给我们思考的空间，还有很多很多。
注：本文原名《从认同角度谈客家菜师傅工程》，登载于《中国社会科学报》“人文岭南”第102期，2020年5月27日，有多处改动。
本期编辑| 怡宝
本期审读| 吴婷
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