方言与美食（音频）| 唐若石：荔枝肉（福州话）

荔枝肉

“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”这两句诗除了揭露统治者之外，也侧面说明生在南方的荔枝，在北方是多么稀罕的食物。今天我们介绍的食品是因为跟荔枝外表相似而被命名的荔枝肉。

荔枝肉要用瘦肉，要选一块长方形的厚肉块来做。切肉的刀工很重要，荔枝肉的形似主要看刀工。切成什么样子最好呢？先在选用的肉块上剞十字格斜深花刀，然后再切成斜长方形块，这样炸熟以后肉块卷起，才会形成荔枝外形的点状凸起。现在的人多考虑口感，不再那么麻烦，多是切成块状就可以了。切好以后与淀粉一起抓匀。

调料糖、醋是关键，荔枝肉的口感就是酸酸甜甜，要够酸够甜才是福州人喜欢的味道。将白糖、香醋、酱油，再加葱蒜和淀粉调成汁。过去一般调一点食用红，这样肉熟以后呈红色，跟荔枝更为相像。现在一般用开水烫过的西红柿去皮去籽，切成滚刀，用来染色更为环保。

荔枝肉是比较家常的菜，善于烹饪的主妇时常会露一手给家人改善改善伙食。但因为毕竟是荤菜，一碗的全瘦肉作为下饭的菜在经济上划不来，所以福州人的习惯是要垫“碗底”，就是要搭配一些素菜，这样量足好看，经济实惠。另外在口感上也找一些平衡，荔枝肉又酸又甜，最好再来一口荸荠或者马铃薯调剂调剂。作为荔枝肉垫底的标配是荸荠或者马铃薯，切成与肉相似的块状，炸熟后先装盘，然后将做好的荔枝肉装在面上端上桌，这样的荔枝肉才算是完整的菜。

好，准备下锅了。旺火热锅，油六分热，将抓匀淀粉的肉片一块块快速下锅，炸一两分钟肉片卷起就捞起来。接着荸荠或者马铃薯过油，捞起。炸肉的油舀起来，剩一点余油就可以。先将调料汁（用西红柿染色的也一并）入锅煮开，再将炸过的肉片入锅翻炒，不讲究摆盘效果的也可以将荸荠或者马铃薯一并入锅，翻炒几下就装盘，最后滴几滴芝麻油，就做成了又香又酸还带甜的荔枝肉。

酸酸甜甜荔枝肉，

福州人民都熟悉；

一道菜带红黄白，

好看好吃再继续！

（作者：唐若石，任教于闽江学院）

排版 | 张蕾蕾

文案 | 唐若石

图片 | 部分来源于网络

审读| 李 妍

责编 | 老 甘

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