美馔新语（音频）| 凌飞霞：平远黄粄（梅州平远石正话）

平 远 黄 粄

     • 客家小吃黄粄 •

大家好，今天同大家介绍一种客家美食，平远黄粄。

平远黄粄是梅州市平远县的传统风味小吃，凡是吃过黄粄的人都为黄粄的香、嫩、爽而赞叹。每年春节，平远每家每户都会做黄粄招待亲友，除夕夜吃年夜饭的时候桌上就有一道菜是“黄粄”。

黄粄

关于黄粄的起源，现在还没有相关文献记载。但是根据福建的宁化、清流和江西寻乌等地的调研发现，这些地方制作黄粄的方式完全相同。根据当地人口头传述，做黄粄有几百年的历史了。同时，从使用的器具比如古旧的石臼，可以证明制作黄粄的历史不少于三四百年。2009年，平远黄粄被列入梅州市第二批非物质文化遗产代表性项目名录。

黄粄的制作方法十分讲究。首先要选上好的干柴草（比如，干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和一点生石灰（防止所做的黄粄吃了后太冷）。

然后，把草木灰用干净的布包好放在木桶中用水淋，做成浸米用的草木灰水。同时，将大约占三分之一的糯米和占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发防止烧糊，才能制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂十几二十分钟。最后，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄就做好啦。

黄粄吃法

黄粄的吃法多种多样，可切成小块，放上一些白糖吃；也可用葱、姜、香菇、盐等配料制成酱料，把黄粄蘸着这酱料吃；另外，还可将黄粄炒着吃，或煮鸡汤吃等等。其实，黄粄不仅仅属于平远。在漫长的客家发展史上，黄粄作为客家人喜欢的小食流传至今。由于原材料来之不易，加上制作工艺繁杂，如今只有平远和兴宁等地山区农村还保持制作这一传统风味小吃。客家人对黄粄喜爱有加，黄粄淡淡的清香、韧中带爽，让人回味无穷。

炒黄粄

最后，看一看作者亲自做的炒黄粄吧。

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编辑：宋依琳

审读：刘若书

责编：老   甘

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