美馔新语（音频）▏李海凤：容县竹笋酿（广西容县容西白话）

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容县竹笋酿

“春雷唤醒土壤中的生命，春声过后的第一波笋称作雷笋。”——《舌尖上的中国2》对春笋的描述让人记忆犹新。春笋口感脆爽，滋味清冽回甘，是“竹笋酿”的最佳原料。

一些文人对竹笋也情有独钟，苏东坡在诗中写道：“长江绕郭知鱼味，好竹连山觉笋香。”；近代国画大师吴昌硕在其所绘的《竹笋图》上也题诗赞曰：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”笋的吃法很多，而在我们容县，最经典的吃法就是把竹笋做成酿，俗称竹笋酿，与柚子皮酿、苦瓜酿或菜包酿合称为酿三宝。对于在外求学的我来说，竹笋酿这道清香纯甜，甘脆可口特色美食已成为了“家乡独有的味道”。

竹笋酿是广西容县特色的美食，以自良竹笋酿最为出名、地道。因为自良竹笋不仅肉质脆嫩，清香纯甜，甘脆可口，用自良竹笋做出来的竹笋酿更是美味之首。下面我来介绍自良竹笋酿的做法：

准备食材

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新鲜竹笋6根、韭菜250克、半肥瘦猪肉肉末250克、胡萝卜少许、香菇少许、盐适量、花生油适量、酱油适量、蚝油适量、糖少许、桂林三花酒少许、黄豆酱一勺、胡椒粉适量、葱适量。

烹饪步骤

2

（1）先把竹笋放进锅里焯水，去除苦味；再把去除了苦味的竹笋切成两寸长左右，再用牙签划出一条条均匀适度的笋丝，划得越细越好，这样每一根竹笋都能吸收到汤汁和肉汁的味道。

（2）将肥瘦适中的猪肉切成肉末，再加入洗好的香菇、韭菜、胡萝卜等配料，然后调入适量的食盐、耗油、酱油等调味料一起搅拌即可。

（3）将已划好的一条条笋丝团团从左往右包住剁好的肉馅，尽量包得密实精致一些，每个约半个拳头大左右即可。

（4）煎竹笋酿。锅内加油烧热，再轻轻放入包好的竹笋酿，盖上锅盖用温火慢慢炆。在煎的过程中要注意适时翻动，并不时从锅的四周添入适量的花生油及少许的清水，以避免粘底变焦走味。待竹笋酿的两面呈金黄色，就可均匀浇上胡椒、酱油等调和成的味汁，再撒上葱花，铲起盘中就可食用了。

小贴士

1.新鲜的竹笋一定要先焯水再做哦，不焯水的话竹笋会有苦味，影响口感；

2.煎竹笋的时候最好能用猪油，会更香，大家不用担心会不会油腻，在煮过之后，油已经被竹笋吸收升华啦，不会油腻。

3.竹笋在翻面的时候，可以用夹子，比较稳。

结语

3

容县酿三宝的竹笋酿名不虚传，既有竹笋的爽脆清甜，又有肉馅的鲜美可口，如果你到容县来，一定要记得尝一尝这道美味的“竹笋酿”。

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（作者、音频：李海凤）

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编辑：李海凤

图片：网络

审读：王艳

责编：老甘

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