美馔新语（音频)丨唐若石：福州琅岐蛏干（福州琅岐话）

琅岐是福州闽江口的一个岛，面积不太大。它东面靠海，与马祖列岛隔海相望，其余三面被江环绕。岛上的渔民除了日常出海捕捞之外，还利用跟陆地的平原面积差不多的滩涂进行各种养殖活动，最适合养殖的就是蛏。

新鲜的蛏可以做很多菜，比如简单的加两片姜可以煮蛏汤，剥了壳和蛋一起炒的蛏抱蛋，还有将蛏插在陶瓷小罐里用红酒炖着吃等等。今天主要给大家介绍蛏干的制作。

其实各种贝类，比如花蛤、海蛎、淡菜、蚶也都能晒干，但是琅岐最常见的是蛏干。其他的贝类晒干以后不容易保存，也不够新鲜。因为要在开水里捞一下晒，鲜美的程度就大打折扣了，而蛏干是可以将鲜活的蛏剥了直接晒，这样晒出来的也叫做“鲜干”。晒蛏干不是很难，但是很辛苦也很有技术。因为蛏要达到八九成干以后就不担心它会变质，所以要选好天气来剥蛏。

剥蛏之前要先将蛏放在水里泡两个小时，待它吸饱水分了以后好剥。十斤的蛏只能晒出7两蛏干，要剥到一斤的蛏干要将近两个钟头，所以为了充分利用阳光，剥蛏的人通常是根据要剥的量凌晨就开始剥，赶在太阳出来之前剥好。另外将蛏的外壳去掉也是有技巧的，不会剥的人通常剥的时候将蛏剥断，只有有经验的人剥出来的蛏才是完整的。将蛏剥开以后要将蛏的“黑衣”去掉，将剥好的蛏整齐排列在由铁纱网做成的竹屏上，暴晒两天后达到七八成干，再翻动一下晒个半天一天的就可以收起来了。鲜活的蛏晒干以后身体金黄色，味道很鲜美，最好放在冰箱冷冻室保存，一年时间味道都不会变。

蛏干最常见的是用于炖排骨汤，也有的泡个把小时用来炒蛋、炒花菜、炒包菜也很香。

本期编辑：温海怡 罗兰姣

责任编辑：区淑妍

投稿邮箱：[e-mail]

往期推荐：